Trippa alla fiorentina

Zu den bekanntesten Fleischgerichten der Cucina povera gehören die Kutteln auf florentiner Art, die mit Tomaten, Sellerie, Zwiebel und Möhre gekocht werden.
Trippa alla fiorentina
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Kutteln auf florentiner Art
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
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Kutteln auf florentiner Art
Menge 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Die bereits vorgekochten Kutteln nochmals gut waschen und abtrocknen. Dann mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite und ca. 6 cm lange Streifen schneiden.
  2. Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen und klein hacken.
  3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Zwiebel, Möhre und Sellerie kurz andünsten.
  4. Kutteln dazugeben und bei niedriger Temperatur 10 Minuten kochen. Dabei häufig umrühren.
  5. Tomaten und ggf. Gewürznelke dazugeben, salzen und pfeffern und dann ca. 45 Minuten bei aufgesetztem Deckel kochen. Immer wieder mal umrühren. Die Trippa sollte von der Konsistenz her cremig sein.
  6. Nelke entfernen und mit Parmesan bestreut, ggf. auch mit einem Stich Butter dazu, heiß servieren.
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Trippa alla fiorentina

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Trippa_alla_fiorentina.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Trippa_alla_fiorentina.jpg
Attribution: Alpha / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Vorweg ein Geständnis: Kutteln sind nicht mein Ding, dürfen aber auf einer Seite, die sich der authentischen italienischen Küche verschrieben hat, nicht fehlen. Deshalb hier ein Rezept – das aber ausnahmsweise (im Gegensatz zu allen anderen Rezepten) nicht selbst gekocht wurde. Es ist zwar wie üblich gewissenhaft recherchiert, aber eben nicht durch Nachkochen ausprobiert und insofern „ohne Gewähr“.

 

gemuesefahne_55Was die Zutaten anbelangt, fangen wir am besten bei den Kutteln an. Dabei ist die Angabe „Kutteln“ nicht ganz richtig, denn das Fleisch, aus dem Kutteln hergestellt werden, heißt eigentlich Pansen. Und zudem kocht man die klassische florentiner Trippa nur bedingt mit Pansen, dem ersten Kuh-Magen. Gern mischt man Pansen mit dem Netzmagen oder auch dem Blättermagen, also dem zweiten und dritten der vier Mägen. Wer entsprechenden Zugriff hat, sollte sich also nicht auf Pansen versteifen, auch wenn das Fleisch der Trippa natürlich auch zu 100 % aus Pansen bestehen kann. Ob es sich dabei um Mägen vom Kalb oder vom ausgewachsenen Rind handelt, ist relativ egal, nur die Kochzeiten verlängern sich bei Benutzung von Material vom Rind um ca. 50 %. Viele Informationen zu den verschiedenen Mägen, zur Beschaffung und zur Vorbehandlung (die Kutteln müssen vom Metzger unbedingt vorgewaschen und vorgekocht sein!) usw. findest du auf unserer Trippa-Seite.

 

gemuesefahne_55Klassisch ist die Trippa alla fiorentina nur mit den oben genannten Zutaten – es gehören keine Petersilie, kein Weißwein und auch kein Rosmarin oder Salbei hinein. All dies sind Varianten, die man in Florenz‘ Nachbarstädten pflegt (vgl. dazu auch unsere Trippa-Seite), doch eben nicht in Florenz. Dort sind nur wenige Varianten möglich: Erstens die optionale Zugabe einer Gewürznelke (deren Entfernen man vor dem Servieren nicht vergessen sollte), zweitens das Servieren der Trippa nicht nur mit Parmesan, sondern auch mit einem Stich Butter. Manchmal wird auch noch ein wenig Rindfleischbrühe hinzugefügt, was durch Verlängerung der Kochzeit und/oder Kochen ohne Deckel aufgefangen werden muss. Und manchmal (eher selten) wird die mit Parmesan bestreute Trippa nach dem Kochen noch kurz im Backofen gratiniert. Auf jeden Fall genießt man die Trippa heiß (im Unterschied zu vielen anderen Gerichten, die in Italien oftmals bewusst lauwarm serviert werden).

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.

 

 

Trippa alla fiorentina
Kutteln auf florentiner Art
Nährwertangaben
Trippa alla fiorentina
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 412 Kalorien aus Fett kcal 297
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 33g 51%
Gesättigte Fettsäuren 12g 60%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 17g
Cholesterin 105mg 35%
Natrium 507mg 21%
Kalium 401mg 11%
Kohlehydrate gesamt 7g 2%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 4g
Protein 22g 44%
Vitamin A 12%
Vitamin C 28%
Kalzium 23%
Eisen 20%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

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