Vitello tonnato

Beim kalt zu verzehrenden Kalbfleisch mit Thunfischsauce treffen sich Fleisch und Fisch - und das Ergebnis in Form von Kalbfleisch mit einer Thunfisch-Kapern-Sauce ist sehr überzeugend.
Vitello tonnato
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Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Menge 6 Scheiben
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
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Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Menge 6 Scheiben
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Scheiben
Anleitungen
  1. Thunfisch abtropfen lassen.
  2. Thunfisch, Sardellenfilet, Eigelbe, 2 (der 3) EL Kapern, Saft einer halben Zitrone und Weinessig in ein Gefäß geben und mit Pürierstab zerkleinern.
  3. Dann schussweise Olivenöl hinzufügen und zu sämiger Sauße pürieren.
  4. MIt Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Auf das dünn aufgeschnittene Fleisch streichen und mit den restlichen Kapern garnieren.
  6. Abgedeckt 3-4 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.
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Vitello tonnato

 

gemuesefahne_55Bei der Einordnung dieses Gerichts in die Speisefolge ist mir übrigens kein Fehler unterlaufen: Man isst Vitello tonnato sowohl als Antipasto, als auch als Secondo.

 

gemuesefahne_55Auch die Wahl des „richtigen“ Kalbfleischs ist nicht ganz eindeutig zu entscheiden. In vielen italienischen Rezepten wird schlicht und einfach bollito angegeben, was allerdings kein Fleischstück ist, sondern auf den Verwertungszweck, nämlich gekochtes Fleisch, abhebt. Folgert man daraus, alles Fleisch, was man eher zum Kochen denn zum Braten, Schmoren usw. nimmt, sei passend, ist dies angesichts der vielen unterschiedlichen Fleischstücke, die zum Kochen geeignet sind, ein Trugschluss, denn die Stücke sind beispielsweise ganz verschieden fett. Für Vitello tonnato sollte man aber unbedingt mageres Fleisch nehmen. Werden italienische Rezepte konkreter, so wird oft fesa (dt. Nuss) oder girello (dt. Hinterhachse) benutzt. Meines Erachtens passt sehr gut Tafelspitz, was auf Italienisch angeblich sottofesa heißt, was aber von der Bezeichnung her (sottofesa ≈ untere Nuss) nicht so ganz überzeugend ist, denn Tafelspitz liegt eigentlich weiter oben in der Hüfte (it. scamone) , vor dem Schwanz… Vielleicht kann ja mal ein fleisch- und italienisch-kundiger Leser helfen? Jedenfalls habe ich mit Tafelspitz beste Erfahrung gemacht. Muss das Fleisch (egal welches Stück) allerdings erst noch gekocht werden, bedarf es weiterer Zutaten (u.a. Möhre, Staudensellerie, Zwiebel) und vor allem mehr Zeit (ca. 2 Std. Kochzeit plus Zeit zum Erkalten des Fleischs).

 

gemuesefahne_55Die Urheberschaft für Vitello tonnato, auch Vitel tonnè genannt, reklamieren sowohl das Piemont wie auch die Lombardei für sich. Vitello tonnato, was übersetzt so viel wie gethunfischtes Kalbfleisch heißt, ist eigentlich aus zwei unterschiedlichen Entwicklungssträngen hervorgegangen: dem Fleisch und der thunfischhaltigen Sauce. Frühste Hinweise auf letztere gibt es wohl schon aus dem 17. Jahrhundert, doch erst in einer späteren Auflage von Pellegrino Artusis La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) ist das Gericht mit beiden Bestandteilen, Fleisch und Sauce, verzeichnet.[1] Insofern verwundert nicht, dass es eine Theorie gibt, die anstelle des hochitalienischen Worts tonnato (dt. gethunfischt) eher auf den regionalen Begriff tonnè verweist, der sich aus dem Wort tannè entwickelt haben könnte, was so viel wie behandelt oder übel zugerichtet bedeutet und sich auf das Stück Kalbfleisch beziehen könnte.[2]

 

gemuesefahne_55Vitello tonnato mit Kalbfleisch zuzubereiten – das ist natürlich die beste Variante. Oft habe ich aber Rindertafelspitz von der Herstellung von Ziti alla genovese übrig, das ich dann mit dem Rezept für Vitello tonnato nutze, so dass ein wohlschmeckendes Manzo tonnato (manzo ≈ Rindfleisch) daraus wird.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei und dem Piemont.

 

 

Vitello tonnato
Nährwertangaben
Vitello tonnato
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 196 Kalorien aus Fett kcal 135
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 15g 23%
Gesättigte Fettsäuren 4g 20%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 8g
Cholesterin 27mg 9%
Natrium 370mg 15%
Kalium 131mg 4%
Kohlehydrate gesamt 1g 0%
Ballaststoffe 0.2g 1%
Zucker 0.2g
Protein 17g 34%
Vitamin A 8%
Vitamin C 3%
Kalzium 2%
Eisen 10%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Antonella Eberlin: Il vitello tonnato, unter: https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-vitel-tonne/ (Letzter Zugriff: 29.05.16)
  2. Vgl. ebd.

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