Ziti al ragù napoletano

Eines der typischsten Rezepte Neapels sind die Nudeln mit neapolitanischem Ragù. Das Kochen erfordert zwar 6 Stunden, aber man erhält eine Sauce und ein Fleischgericht.
Ziti al ragù napoletano
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Nudeln mit neapolitanischem Ragu
Menge 16 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 360 Minuten
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Nudeln mit neapolitanischem Ragu
Menge 16 Portionen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 360 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Wer das Rindfleisch gern am Stück erhalten möchte (vgl. die unterschiedlichen Zubereitungsweisen unten), belegt zunächst das Rindfleischstück mit dünn geschnittenen Scheiben Pancetta und rohem Schinken und bindet es dann mit Küchengarn zusammen.
  2. Die Zwiebeln und die Pancetta für die Sauce in hauchdünne Scheiben schneiden.
  3. Im Bräter Schmalz und Öl auf mittlere Temperatur erhitzen, Pancetta und Zwiebeln hinzufügen und das Fleisch darauf legen, es salzen (auf Wunsch auch pfeffern) und allseitig anbraten.
  4. Bevor die Zwiebeln anzubrennen drohen, ein wenig Wein dazugeben. Vermutlich wird aber der aus dem Fleisch austretende Fleischsaft das Problem des Anbrennens entschärfen.
  5. Dennoch schubweise den Wein angießen und die Hitze auf niedrige Temperatur reduzieren. Dabei immer wieder mit einem Holzkochlöffel umrühren. Diese Phase ist die arbeitsaufwendigste, denn es muss immer mal wieder Wein (wenn der nicht reicht: Wasser) nachgegossen werden und durch Rühren verhindert werden, dass etwas anbrennt. Doch nach einer bis anderthalb Stunden ist es geschafft, und die Zwiebeln sind nahezu verkocht.
  6. Nun kommt die zweite Phase, in der die Tomaten hinzugefügt werden. Zunächst ein Drittel der Tomaten (polpa) hinzugeben, unterrühren und die Hitze auf niedrige bis mittlere Temperatur leicht erhöhen. Dabei immer wieder mal umrühren. Nach 15 Minuten das zweite Drittel hinzufügen und eine weitere Viertelstunde kochen. Das gleiche dann mit dem letzten Drittel. Dann das Tomatenmark einrühren und nochmal eine Viertelstunde kochen. Da ja immer wieder etwas Kaltes hinzugefügt wird, sollte in dieser Phase mit aufgelegtem Deckel gekocht werden. Während des Kochens verfärbt sich in dieser Phase die Tomate immer mehr: Sie wird dunkler und zugleich steigt das Öl nach oben. Wird das Ragù zu trocken, zwischendurch immer mal wieder etwas Rotwein (sofern noch vorhanden) oder Wasser angießen. Das Umrühren nicht vergessen, damit die Sauce nicht anbrennt.
  7. Zu Beginn der dritten Phase wird ggf. (aufgrund der hinzugefügten Tomaten) noch einmal etwas nachgesalzen. Dann wird so viel Wasser angegossen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Dann den Deckel auflegen, doch diesen schräg stellen, so dass er noch einen Spalt offen ist. Bei niedrigster Hitze muss das Ragù nun noch einmal vier Stunden köcheln, wobei weiterhin ab und zu umzurühren ist. Will man das Rindfleisch am Stück erhalten und ein Zerfallen verhindern, muss man das Fleisch in dieser Phase irgendwann herausnehmen. Während des Kochens wird die Sauce immer dunkler. Ist das Ragù am Schluss sehr konzentriert und zu pastos, es eventuell mit etwas Wasser verdünnen.
  8. Ziti in kurze Stücke brechen, in Salzwasser al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) und zusammen mit geriebenem Pecorino und dem Ragù servieren.
  9. Das Fleisch als Secondo reichen.
Rezept Hinweise

Ertrag: 16 Portionen Ragù-Sauce (à 90 g) und 5 Portionen Ragù-Fleisch (à 160 g)

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ragù napoletano

 

gemuesefahne_55Auch wenn das Ragù napoletano das klassische Fleisch-Sugo Neapels schlechthin ist, so gibt es dennoch viele, viele Varianten, und jeder kocht es ein bisschen anders. Vier Merkmale aber haben alle Varianten gemein:
1) Das Ragù enthält Fleisch von unterschiedlichen Tieren – meist Rind und Schwein;
2) Der Gemüseanteil tendiert gegen Null – sieht man mal von der in Neapel ohnehin allgegenwärtigen Tomate ab, kommt außer etwas Zwiebel und ein paar Blättchen Basilikum kein Gemüse ins Ragù (Petersilie, Möhre, Stangensellerie usw. gehören nicht hinein!);
3) Die Herstellung braucht viel Zeit – sechs Stunden sollte es schon köcheln…
4) Das Ergebnis ist ein doppeltes: Man erhält eine leckere Sauce, die Pasta begleitet, und ein leckeres Schmorfleisch.

 

gemuesefahne_55Was die Unterschiede bei den Zutaten anbelangt, so ergeben diese sich vor allem aus der Zubereitungsweise, denn da teilen sich die Ragù-Köche in zwei Lager: Die einen lassen das Fleisch während des langen Kochens die ganze Zeit im Topf, wodurch es mehr oder weniger stark zerfällt. Die anderen wollen genau dies verhindern und umwickeln daher zu Beginn das in einem großen Stück vorliegende Rindfleisch mit rohem Schinken und Pancetta, verschnüren es und nehmen es ab einem gewissen Zeitpunkt aus der köchelnden Sauce (zusammen mit anderen Fleischstücken wie den Schweinerippchen) heraus. Dieses Lager will das Fleisch in seiner Form erhalten, denn das Fleisch gibt es dann aufgeschnitten als Secondo, während das Ragù mit Nudeln als Primo genutzt wird. Die erstgenannten Gruppe nimmt das Zerfallen des Fleischs nicht nur in Kauf, sondern die damit verbundene Anreicherung der Sauce mit kleinsten Fleischstückchen ist geradezu gewollt, da dadurch der Fleischgeschmack des Sugos natürlich steigt (außerdem grenzt sich das Ragù dadurch besser von der ebenfalls neapolitanischen Fleisch-Sauce Genovese, die keinerlei Fleischstückchen enthält, besser ab). Die Anhänger dieser Zubereitungsweise (zu denen auch ich gehöre) zerschneidet daher auch eher größere Fleischstücke vor dem Garen in kleinere, gulaschartige Würfel. Das Fleisch, das nicht während des Kochens zerfällt, wird auch hier als Secondo gegessen. Um diese Zubereitungsart (das Fleisch ohne Umwickeln die ganze Zeit in der Kasserole lassen) in Zahlen zu verdeutlichen: Nach sechs Stunden auf dem Herd sind von 1200 g in Würfel geschnittenem Rindfleisch noch ca. 700 g in größeren Stücken übrig, und von 300 g Schweinerippchen bleiben noch ca. 100 g übrig – der Rest ist in der Sauce.

 

gemuesefahne_55Die Frage der Zutaten wird jedoch nicht nur durch die Entscheidung, ob das Fleisch möglichst ganz bleiben soll oder ob es während des Kochens zerfallen darf, bestimmt. Auch die Wahl der Fleischstücke ist natürlich unterschiedlich. Meist benutzt man als Rindfleisch marmoriertes, zum Schmoren geeignetes Fleisch, das etwas saftig und feinfaserig ist. Als Schweinefleisch nimmt man gern Rippchen oder Lende oder auch ein gallinella genanntes Stück, hinter dem sich Muskelfleisch des unteren Teils der Schweinekeule verbirgt. Oft werden Rind und Schwein im Verältnis 4 : 1 benutzt. Den Rindfleischanteil ersetzend oder auch ergänzend, werden manchmal auch Rinderrouladen beigefügt, die ihrerseits mit Rosinen, Pinienkernen und Käse gefüllt werden. Und es gibt zwei weitere Lager, und zwar hinsichtlich der Frage, wann das Fleisch gegessen wird. Es wird nämlich nicht immer, wie oben unterstellt, als Secondo verspeist, sondern mitunter auch gemeinsam mit den Nudeln und dem Ragù. Also so, wie man in Deutschland einen Sonntagsbraten mit Nudeln verzehren würde, in einem Gang, gewissermaßen als Piatto unico.

 

gemuesefahne_55Angesichts der vielfältigen Möglichkeiten, das Ragù napoletano zuzubereiten, habe ich mich für eine entschieden, bemühe mich jedoch, in der Anleitung an entscheidenden Stellen auch Tipps für eine andere Zubereitung zu geben.

 

ragù napoletano
Als Bräter benutzt man traditionell eigentlich einen aus Steingut, doch bei der Glas-Kasserole lässt sich das Garen besser kontrollieren, finde ich. Allerdings muss man dann getrennt in einer Pfanne anbraten.

 

gemuesefahne_55Bleiben wir noch einen Moment bei den Zutaten. Als Nudeln eignen sich besonders Ziti, die allerdings vor dem Kochen gebrochen werden, denn das Ragù wird nicht mit Langnudeln (pasta lunga), sondern mit kurzen Röhrennudel gegessen. Insofern passen statt gebrochener Ziti auch Paccheri, Mezze maniche, Rigatoni oder auch Penne.

 

gemuesefahne_55Auch wenn, wie eingangs erwähnt, Pasta mit Ragù napoletano fest mit Neapel verbunden ist, geht die Präsenz des dort 'o rraù genannten Gerichts doch zurück. Dies liegt sicherlich nicht an leckereren Alternativen, sondern ist vermutlich durch die lange Kochzeit bedingt. Früher begann man mit dem Kochen des Ragùs am Samstagvormittag, kochte Stunden um Stunden, ließ die Sauce dann über Nacht im Steinguttopf, der die Wärme gut hält, so dass das Ragù für’s sonntägliche Mittagessen nur noch aufgewärmt werden musste. Hatte man am Samstag keine Zeit zum Kochen, erledigte (nach entsprechender Vorbereitung) die Aufgabe des Überwachens des Kochvorgangs auch der guardaporta: Gutbürgerliche Mietshäuser besaßen einen solchen Pförtner, der in seiner Nachtschicht durchaus die Aufgabe, ab und zu mal umzurühren, gern übernahm. Doch heute gibt es keine Pförtner mehr, und die meisten Zeitgenossen sind wohl nicht bereit, mindestens sechs Stunden am Samstag immer mit einem Fuß in der Küche zu stehen. Insofern ist das Gericht nicht mehr das typische Sonntagsgericht, das es im 19. und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war, sondern es ist eher ein Gericht für besondere Anlässe geworden.

 

gemuesefahne_55Als Sonntagsgericht war das Ragù früher nicht nur der kulinarische Höhepunkt der Woche, sondern es hatte auch eine ganz wichtige soziale Funktion. Damals war Fleisch noch sehr teuer und kam in der Regel allenfalls am Sonntag auf den Tisch. Konnte man sich ein Ragù leisten, so spiegelte dies eine gewisse Stellung auf der sozialen Leiter, und diese wollte man auch gern nach außen dokumentieren. Dies tat man als Familienvater, so wird berichtet, indem man einen Tropfen des Ragù „unabsichtlich“ auf das Hemd kleckerte, um so dann die Freunde und Bekannten, die man im Rahmen der sonntagnachmittäglichen passegiata traf, indirekt darauf hinzuweisen, was man am Mittag gegessen hatte. Aber ich habe meine Zweifel, ob das denn so funktionierte, denn Ragù ist nicht gleich Ragù, doch Ragùflecken sehen relativ ähnlich aus. Man konnte natürlich auch damals schon ein Ragù aus relativ hochwertigem Fleisch, wie wir es hier benutzen, herstellen, oder aber man benutzte billigere Fleischstücke. Vom Rinder-Tafelspitz bis hin zu Fleisch-Abfällen und Sehnen gibt es verschiedene Stufen, und für die unterste Stufe benutzte man die billigsten Fleischzutaten, um ein sogenanntes Ragù finto (dt.: vorgetäuscht) zu kochen – ein sicherlich auch ganz leckerer Ersatz, dessen Hemd-Klecks aber bestimmt nicht von dem eines echten Ragùs zu unterscheiden war. Ragù finto wird auch heute noch gekocht, allerdings nimmt man natürlich nicht mehr Sehnen und andere Fleischabfälle, sondern greift zu billigeren Fleischsorten, kocht es also bspw. ohne Rindfleisch nur mit Schweine-Rippchen o.ä.

 

gemuesefahne_55Der Begriff ragù stammt vom französischen ragoût (vom Verb ragoûter, dt.: Appetit machen), was geschmortes Fleisch und Gemüse bezeichnet. In der italienischen Küche wird ragù auch auf die Zubereitung von Fisch ausgedehnt, doch das Gemüse entfällt meist, wie bei unserem neapolitanischen Ragù gut zu sehen ist. Die Einführung des Begriffs erfolgte im 18. Jahrhundert, und wurde von den aus Frankreich stammenden Köchen nach Neapel mitgebracht. Diese nannte man monzù (abgeleitet von französischen Wort für Herr, nämlich monsieur). Der neapolitanische Adel des ausgehenden 17. bzw. 18. Jahrhunderts war, wie man heute sagen würde, sehr frankophil: Man parlierte französisch, imitierte französische Lebenskultur und besorgte seine Köche aus Frankreich, die dann Gerichte und Begriffe mitbrachten, die beide „neapolisiert“ wurden. Weitere Beispiele für solche Gerichte sind Sartù (vom franz. surtout) oder Gattò (vom franz. gâteau). Da unser Ragù napoletano die Verwendung von Tomaten voraussetzt, die auf etwas breiterer Basis erst am Ende des 18., Beginn des 19. Jahrhunderts erfolgte, ist dieser Zeitraum auch der, in dem das Gericht entstand. Eine erstmalige Erwähnung in der Kochliteratur erfolgte wohl im 1857 erschienenen Buch Usi e costumi di Napoli, herausgegeben von Francesco de Bourcard.[1]

 

gemuesefahne_55Dass Fleisch und Tomaten die Hauptzutaten des Ragù napolitano sind, darf jedoch nicht zu dem Schluss führen, es handele sich um Fleisch mit Tomatensauce. Hierüber gibt es endlose Diskusionen[2], doch der besondere Geschmack des Gerichts entsteht eben erst durch stundenlanges Kochen der beiden Hauptzutaten.

 

gemuesefahne_55Ist das Ragù erstmal fertig, kann man die Sauce wunderbar portionsweise einfrieren und hat dann auch bei überraschendem Besuch ein leckeres Gäste-Essen vorrätig. Außerdem ist zu bedenken, dass man das Ragù nicht nur für Nudelgerichte benutzt, sondern man kann die Sauce auch gut für andere Gerichte (wie das oben schon genannte Sartù), gebrauchen, so dass das Anlegen eines Vorrats auch in dieser Hinsicht sinnvoll ist.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Ziti al ragù napoletano
Nudeln mit neapolitanischem Ragu

Nährwertangaben
Ziti al ragù napoletano
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 637 Kalorien aus Fett kcal 216
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 24g 37%
Gesättigte Fettsäuren 1236g 6180%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 338g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 1422g
Cholesterin 65mg 22%
Natrium 206mg 9%
Kalium 463mg 13%
Kohlehydrate gesamt 68g 23%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 9g
Protein 30g 60%
Vitamin A 0,5%
Vitamin C 5%
Kalzium 3%
Eisen 25%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Das Rezept ergibt 16 Portionen Sauce und 5 Portionen Fleisch (s.o.). Bei der Berechnung der Nährwertangaben wird beim Fleisch jedoch auch mit 16 Portionen gerechnet.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-ragu-napoletano/ (Letzter Zugriff: 07.02.19)
  2. Am prominentesten ist wohl das Gedicht 'O rraù des neapolitanischen Schriftstellers und Schauspielers Eduardo de Filippo, in dem es warnend heißt: „Chesta è carne c‘ ‚a pummarola.“ (it.: Questa è carne col pomodoro; dt.: Das ist Fleisch mit Tomate [und kein Ragù]).

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