Ziti al ragù napoletano
Eines der typischsten Rezepte Neapels sind die Nudeln mit neapolitanischem Ragù. Das Kochen erfordert zwar 6 Stunden, aber man erhält eine Sauce und ein Fleischgericht.
Portionen / Menge Vorbereitung
16Portionen 10Minuten
Kochzeit
360Minuten
Portionen / Menge Vorbereitung
16Portionen 10Minuten
Kochzeit
360Minuten
Zutaten
Anleitungen
  1. Wer das Rindfleisch gern am Stück erhalten möchte (vgl. die unterschiedlichen Zubereitungsweisen unten), belegt zunächst das Rindfleischstück mit dünn geschnittenen Scheiben Pancetta und rohem Schinken und bindet es dann mit Küchengarn zusammen.
  2. Die Zwiebeln und die Pancetta für die Sauce in hauchdünne Scheiben schneiden.
  3. Im Bräter Schmalz und Öl auf mittlere Temperatur erhitzen, Pancetta und Zwiebeln hinzufügen und das Fleisch darauf legen, es salzen (auf Wunsch auch pfeffern) und allseitig anbraten.
  4. Bevor die Zwiebeln anzubrennen drohen, ein wenig Wein dazugeben. Vermutlich wird aber der aus dem Fleisch austretende Fleischsaft das Problem des Anbrennens entschärfen.
  5. Dennoch schubweise den Wein angießen und die Hitze auf niedrige Temperatur reduzieren. Dabei immer wieder mit einem Holzkochlöffel umrühren. Diese Phase ist die arbeitsaufwendigste, denn es muss immer mal wieder Wein (wenn der nicht reicht: Wasser) nachgegossen werden und durch Rühren verhindert werden, dass etwas anbrennt. Doch nach einer bis anderthalb Stunden ist es geschafft, und die Zwiebeln sind nahezu verkocht.
  6. Nun kommt die zweite Phase, in der die Tomaten hinzugefügt werden. Zunächst ein Drittel der Tomaten (polpa) hinzugeben, unterrühren und die Hitze auf niedrige bis mittlere Temperatur leicht erhöhen. Dabei immer wieder mal umrühren. Nach 15 Minuten das zweite Drittel hinzufügen und eine weitere Viertelstunde kochen. Das gleiche dann mit dem letzten Drittel. Dann das Tomatenmark einrühren und nochmal eine Viertelstunde kochen. Da ja immer wieder etwas Kaltes hinzugefügt wird, sollte in dieser Phase mit aufgelegtem Deckel gekocht werden. Während des Kochens verfärbt sich in dieser Phase die Tomate immer mehr: Sie wird dunkler und zugleich steigt das Öl nach oben. Wird das Ragù zu trocken, zwischendurch immer mal wieder etwas Rotwein (sofern noch vorhanden) oder Wasser angießen. Das Umrühren nicht vergessen, damit die Sauce nicht anbrennt.
  7. Zu Beginn der dritten Phase wird ggf. (aufgrund der hinzugefügten Tomaten) noch einmal etwas nachgesalzen. Dann wird so viel Wasser angegossen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Dann den Deckel auflegen, doch diesen schräg stellen, so dass er noch einen Spalt offen ist. Bei niedrigster Hitze muss das Ragù nun noch einmal vier Stunden köcheln, wobei weiterhin ab und zu umzurühren ist. Will man das Rindfleisch am Stück erhalten und ein Zerfallen verhindern, muss man das Fleisch in dieser Phase irgendwann herausnehmen. Während des Kochens wird die Sauce immer dunkler. Ist das Ragù am Schluss sehr konzentriert und zu pastos, es eventuell mit etwas Wasser verdünnen.
  8. Ziti in kurze Stücke brechen, in Salzwasser al dente kochen und zusammen mit geriebenem Pecorino und dem Ragù servieren.
  9. Das Fleisch als Secondo reichen.
Rezept Hinweise

Ertrag: 16 Portionen Ragù-Sauce (à 90 g) und 5 Portionen Ragù-Fleisch (à 160 g)