Ziti alla genovese

Ein trotz des Namens neapolitanisches Gericht sind Nudeln auf genueser Art. Die Rindfleisch-Zwiebel-Sauce Genovese muss lange köcheln, bis sie ihren aromatischen Geschmack erreicht hat.
Ziti alla genovese
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Nudeln auf genueser Art
Menge 15 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 180 Minuten
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Nudeln auf genueser Art
Menge 15 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 180 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Fleisch salzen und pfeffern.
  2. Sellerie, Zwiebeln, Möhren und Petersilie putzen und klein schneiden bzw. hacken.
  3. Butter in Kasserole auf Herdplatte bei geringer Temperatur schmelzen und Öl hinzufügen. (Kurzfristig zum Erhitzen auch bei etwas höherer Temperatur, doch dann unbedingt wieder reduzieren)
  4. Sellerie, Zwiebeln, Möhren und Petersilie in die Kasserole geben, salzen und pfeffern und dann kurz andünsten.
  5. Fleisch auf das Gemüse legen und dann den Wein und die Brühe dazu zugießen, so dass das Fleisch etwa halb bis dreiviertel bedeckt ist.
  6. Eventuell kurzfristig die Temperatur erhöhen, damit die Flüssigkeit zu kochen beginnt, doch dann sofort herunterschalten - das Fleisch soll nicht bei höherer Temperatur angebraten werden, damit der Fleischsaft entweichen kann.
  7. Bei aufgesetztem Deckel ca. 2 Std. bei niedriger Temperatur köcheln lassen, nur ab und zu Fleisch wenden.
  8. Nach ca. 2 Std. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen, denn jetzt soll v.a. Flüssigkeit verkochen, um eine festere Konsistenz zu bekommen.
  9. Tomatenmark hinzufügen, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch ca. 1 Std. kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.
  10. Wenn nach insgesamt 3 Std. das Fleisch gar ist, das Gemüse mit einem Schaumlöffel abschöpfen und mit einem Pürierstab pürieren, dann in Sauce einrühren und diese erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Ziti in kurze Stücke brechen, in Salzwasser al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) und zusammen mit geriebenem Pecorino und der Sauce servieren.
  12. Das Fleisch als Secondo reichen.
Rezept Hinweise

Ertrag: 15 Portionen Genovese-Sauce (à 90 g) plus ca. 1200 g bFleisch

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ziti alla genovese

 

gemuesefahne_55Das Genovese ist die zweite große neapolitanische Fleischsauce, die jedoch immer ein wenig hinter dem neapolitanischen Ragù zurückstand. Obwohl beide ausgezeichnet schmecken (ich persönlich ziehe das Genovese dem Ragù sogar vor), hat das Genovese nie über Neapel hinaus Bekanntheit erlangt. Vielleicht liegt es am Namen, der eine gewisse Fremdheit andeutet, obwohl Genovese als ein authentisches, neapolitanisches Gericht gilt und mit der Stadt Genua direkt nichts zu tun hat. Doch dazu unten mehr.

 

Cucina teorico-pratica
Ippolito Cavalcanti:
Cucina teorico-pratica

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cucina_teorico-pratica.djvu
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6d/Cucina_teorico-pratica.djvu
Attribution: Ippolito Cavalcanti [Public domain]

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

gemuesefahne_55Genovese sind eigentlich zwei Gerichte: Zum einen (und das ist heute der bedeutendere Verwendungszweck) ist es eine Fleisch-Sauce, die durch das stundenlange Kochen des Fleischs entsteht. Zum anderen ist da eben das (ausgekochte) Fleisch, das als Secondo, also als zweiter Gang, gegessen werden kann. Dies hat Genovese mit den Ragù gemeinsam, doch während beim Ragù das Fleisch mitunter zerfällt und in Form kleiner Fleischstückchen die Sauce anreichert, ist dies beim Genovese nicht der Fall. Ein weiterer Unterschied ist bei den Zutaten gegeben: Während beim Ragù die Tomate dominiert, ist es beim Genovese tendenziell die Zwiebel. Und überhaupt scheint lange Zeit das Genovese ein Fleischgericht gewesen zu sein – erst in der Cucina Teorico-pratica (in der letzten Auflage von 1852) des Ippolito Cavalcanti wird erstmals Genovese als Nudelsauce empfohlen.

 

gemuesefahne_55Es gibt einerseits die Vermutung, dass es das Genovese schon seit dem 16. Jahrhundert als Fleisch-Zwiebel-Gericht gibt[1] und erst später die Tomate dazu kam. Wahrscheinlicher ist wohl, dass man das Gericht im 18. Jahrhundert noch mit lediglich einer Zwiebel zubereitete und es erst am Ende des 19. Jahrhunderts zu dem heute mitunter hohen Zwiebelanteil beim Genovese kam. Lejla Mancusi Sorrentino vertritt die Ansicht, dass es sich beim Genovese eigentlich um zwei unterschiedliche Gerichte handelt, die beide heute parallel gekocht werden und landläufig beide als Genovese bezeichnet werden:[2]
Die ältere Zubereitungsweise mit wenig Zwiebeln habe eher den Schwerpunkt auf das Fleisch gelegt und sei in Neapel als carne alla glassa (it. glassa ≈ dt. Glasur), im restlichen Italien hingegen als brasato alla genovese (it. brasato ≈ dt. Schmorbraten) bekannt.
Die Zubereitungsweise mit viel Zwiebeln nenne man in Neapel dagegen schlicht und einfach la genovese, im restlichen Italien hingegen alla napoletana. Diese Zubereitungsweise lege den Schwerpunkt eher auf die die Nudeln begleitende Sauce, denn die Menge der durch die lange Kochzeit zerkochenden Zwiebeln, die eine cremige Sauce ergeben, erhöht natürlich die Menge der Sauce.
Streng genommen habe ich oben also Ziti alla glassa vorgestellt. Für die Variante mit viel Zwiebeln nimmt man statt 150 g Zwiebeln das Zehnfache und zusätzlich ein wenig mehr Flüssigkeit (Rinderbrühe oder Wein); die anderen Zutaten bleiben so.

 

soffritto
Soffritto
Unter einem Soffritto versteht man in der italienischen Küche eine Mischung aus kleingeschnittenen Möhren, Zwiebeln und Staudensellerie, die in Öl und/oder Butter leicht angebraten werden und die Basis für viele Soßen, Fleisch- und Fischgerichte sind.

 

gemuesefahne_55Was weiter mögliche Zutaten und Zubereitungsweisen anbelangt, so ist zunächst zu vermerken, dass manchmal auch noch neapolitanische Salami und ein Stück Mortadella hinzugefügt werden, doch dies ist heutzutage etwas aus der Mode gekommen. Bzgl. des Fleischs ist Tafelspitz natürlich ein gutes Stück; Fleisch aus Keule (scamone) und Hinterhachse (girello) wären Alternativen. Billiger geht es natürlich auch, z.B. mit einem Stück vom Rinderschwanz. Eine gewisse Verbilligung schafft natürlich auch die Zugabe von vielen Zwiebeln (s.o.), wobei vielleicht sogar dieser ökonomische Aspekt zur Geburt dieser Zubereitungsvariante führte. Und auch beim Genovese gibt es in der Tradition der Cucina povera eine Version Genovese finta, also ein falsches Genovese, das statt Rindfleisch lediglich Salami enthält. Betonen sollte ich vielleicht noch einmal, dass das Fleisch auf keinen Fall scharf angebraten werden darf, denn dann schließen sich die Poren und der Saft kann nicht austreten. Dann ist zwar das Fleisch schön saftig, doch gerade dieser Fleischsaft macht die Sauce so köstlich (durch die Garung erfolgt eine Reduktion des Fleischgewichts auf ca. 60 %). Das Fleisch ist dennoch lecker, und wer es nicht als Secondo essen mag, der kann es vielleicht für Vitello tonnato nutzen, das zwar eigentlich mit Kalbfleisch gemacht wird, mit Rinder-Tafelspitz jedoch auch gut schmeckt.

 

ziti alla genovese
Das Fleisch nach dem Aufsetzen (nach Arbeitsschritt 5).

 

gemuesefahne_55Wenn Genovese ein neapolitanisches Gericht ist, dann stellt sich die Frage, weshalb der Name auf Genua (genovese ≈ genuesisch) verweist. Hierzu gibt es eine Vielzahl an Hyothesen,[3] die sich jedoch alle nicht verifizieren lassen. Ein Erklärungsversuch geht davon aus, dass jemand, der mit Nachnamen Genovese hieß, das Gericht erfunden habe. Genovese ist tatsächlich ein auch in Süditalien verbreiteter Nachname, doch das allein reicht natürlich nicht als Erklärung aus, wenn kein konkreter Signor Genovese als Erfinder identifizierbar ist. Auf den ersten Blick plausibler erscheint die Annahme, das Gericht sei irgendwann im Rahmen der genueser-neapolitanischen Handelsbeziehungen aus Ligurien nach Kampanien geraten. Diese Handelsbeziehungen gab es tatsächlich und für das 17. Jahrhundert sind auch einige genueser Trattorien in Neapel nachweisbar. Nur: Wenn etwas mitgebracht wird, dann setzt das voraus, dass etwas mitgebracht werden kann. Tatsächlich aber ist in Genua und Umgebung keinerlei so oder ähnlich gekochtes Fleisch-Zwiebel-Gericht bekannt, wodurch auch diese Hypothese hinfällig wird. Anlass für eine weitere Hypothese ist der (mitunter) hohe Zwiebelanteil, der als typisch französisch gilt: Vielleicht, so wird gemutmaßt, stamme das Gericht ursprünglich aus Frankreich und sei über das schweizerische Genf (it.: Ginevra) nach Neapel gekommen, womit die Benennung auf einer Rechtschreibschwäche basieren würde. Einen humoristisch Einschlag hat die letzte zu berichtende Hypothese zum Benennungsproblem:[4] Im Zuge der Hangbebauung zwischen den Stadtteilen Chiaia und Vomero am Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts habe es ein Art Schnellimbiss gegeben, bei dem die Bauarbeiter für wenig Geld Pasta mit Genovese hätten essen können. Der sehr geschäftstüchtige Wirt habe eines Tages seine Frau angewiesen, die bis dahin vergleichsweise üppigen Portionen zu verkleinern. Die Wirtin – und in der Folge auch das von ihr angebotene Gericht – sei dann mit dem Spitznamen Genovese belegt worden – die Genuesen gelten nämlich in Italien als ziemlich geizig … Vielleicht lustig (wenn man kein Genuese ist), doch auch nicht wirklich erklärend, denn es ist belegbar, dass ein alla genovese genanntes Fleischgericht in den Küchen der Adeligen bereits seit dem 18. Jahrhundert gekocht wurde.

 

gemuesefahne_55Die Sauce lässt sich wunderbar portionsweise einfrieren und ist wirklich so lecker, dass man immer einen Vorrat haben sollte.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Ziti alla genovese
Nudeln auf genueser Art

Nährwertangaben
Ziti alla genovese
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 708 Kalorien aus Fett kcal 279
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 31g 48%
Gesättigte Fettsäuren 13g 65%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 13g
Cholesterin 101mg 34%
Natrium 435mg 18%
Kalium 631mg 18%
Kohlehydrate gesamt 64g 21%
Ballaststoffe 4g 16%
Zucker 4g
Protein 42g 84%
Vitamin A 17%
Vitamin C 6%
Kalzium 20%
Eisen 31%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Das Rezept ergibt 15 Portionen Sauce. Bei der Berechnung der Nährwertangaben wird hinsichtlich des Fleisches auch mit 15 Portionen gerechnet.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Lejla Mancusi Sorrentino: I dodici capolavori della cucina napoletana, Napoli 2015, S. 57-81, hier S. 59 (Cùnsolo)
  2. Vgl. ebd.
  3. Vgl. ebd.
  4. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-genovese/ (Letzter Zugriff: 13.02.2019)

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