Zucchero invertito

Ein besonderer Zucker, der (dick-)flüssig ist und bleibt, also nicht wieder kristallisiert, ist Invertzucker. Deshalb ist Invertzucker für manche Speisen geeigneter als Haushaltszucker.
Zucchero invertito
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Invertzucker
Menge 10 Portionen à ca. 100 ml (= 1000 ml)
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 100 Minuten
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Invertzucker
Menge 10 Portionen à ca. 100 ml (= 1000 ml)
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 100 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen à ca. 100 ml (= 1000 ml)
Anleitungen
  1. Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und auf ca. 80-85 ° erhitzen.
  2. Die Säure einrühren und die Mischung nun anderthalb Stunden ohne Deckel bei ca. 80-85° erhitzen. Dabei ab und zu umrühren.
  3. Den Topf am Ende der Kochzeit vom Herd nehmen und das Natron einrühren - Vorsicht: Schäumt stark auf!
  4. Noch einmal kurz aufkochen.
  5. Warten, bis der Schaum sich abgebaut hat, dann vom Herd nehmen und in saubere, wiederverschließbare Flaschen abfüllen.
  6. Flaschen erst nach Erkalten verschließen.
Rezept Hinweise

Ertrag: ca. 1000 ml

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Invertzucker

 

gemuesefahne_55Normaler Haushaltszucker (Saccharose) ist schön süß und kristallin. Letzteres hat oft viele Vorteile: So kann man Zucker einfach mit dem Zuckerlöffel portionieren, ihn schütten, gut transportieren usw. Auch nach Verflüssigung wird er wieder kristallin, wie wir es etwa vom Honig her kennen. Diese Tendenz zum Verfestigen macht aber z.B. Speiseeis, das bei den typischen -18 ° C im Gefrierschrank aufbewahrt wird, relativ hart, da eben der Zucker rekristallisiert. Dies ist aber unerwünscht, nicht nur bei Eis, das locker und cremig sein soll, sondern auch bei Cremes, die tiefgekühlt gelagert werden und von denen man vielleicht auch im gefrorenen Zustand löffelweise etwas entnehmen möchte. Theoretisch könnte man diesem Problem zwar dadurch entgegenwirken, dass man die Zuckermenge steigert, denn Zucker setzt den Gefrierpunkt der Eismasse herab und verhindert dadurch tendenziell, dass das Speiseeis steinhart wird. Doch andererseits würde ein Speiseeis dadurch viel zu süß. Ein besserer Lösungsweg ist hingegen der Ersatz eines Teils des Haushaltszuckers durch Invertzucker. Dieser entsteht, wenn Saccharose, unser normaler Zucker, mit Säure und Wasser versetzt und erhitzt wird. Bei diesem chemischen Prozess wird der normale Zucker, der als Zweifachzucker aus verbundenem Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) besteht, gewissermaßen in seine Ausgangsbestandteile, nämlich die beiden Einfachzucker Traubenzucker und Fruchtzucker zurückgeführt. Der Effekt ist dann der, dass dadurch dem Zucker die Eigenschaft des Rekristallisierens genommen wird. Durch Beigabe von Natron (Natriumhydrogencarbonat) wird schließlich die Säure wieder neutralisiert, und was bleibt, das ist ein etwas dickflüssiger, hell gelber Invertzucker, den man in kleine Fläschchen abfüllen und aufbewahren kann, ohne dass er wieder kristallisiert. Benutzt wird er überall dort, wo harter Zucker unerwünscht ist, also in Speiseeis, Sorbets, Pralinen oder auch Likören, die dann eine cremigere Konsistenz haben.

 

gemuesefahne_55Aber: Eine Wunderwaffe ist Invertzucker auch nicht – um Speiseeis so cremig hinzubekommen, wie wir es von industriell hergestellten Eiscremes her kennen, reicht die enthärtende Kraft von Invertzucker nicht aus. In der industriellen Eisproduktion benutzt man zu diesem Zweck nämlich einerseits Trockenmilchpulver und pflanzliche Fette (statt Milch und Sahne), andererseits Emulgatoren, die man sich z.B. für die private Eisproduktion auch beschaffen könnte, von denen man aber lieber die Finger weglassen sollte, da sie verdächtig sind, Darmerkrankungen und Bluthochdruck zu fördern.[1] Aber auch ohne Emulgatoren ist mit Invertzucker hergestelltes Speiseeis cremiger als solches, bei dem nur Haushaltszucker benutzt wurde. Insofern lohnt es durchaus, ab und zu in die Invertzuckerproduktion einzusteigen und ein wenig auf Vorrat zu produzieren. Natürlich kann man Invertzucker auch käuflich erwerben, zwar nicht in normalen Supermärkten, aber im Backzubehör via Internet oder beim Imkerbedarf. Doch die Herstellung von Invertzucker ist gar nicht schwer, so dass ich gern ab und zu temporär meine Küche in eine Alchemistenküche umwandle.

 

Invertzuckergemuesefahne_55Hinsichtlich der Dosierung von Invertzucker ist zu bedenken, dass dessen Süßkraft, also die Intensität des süssen Geschmacks, ca. 20 % über der des Ausgangsstoffes Haushaltszucker (Saccharose) liegt.[2] Soll also eine bestimmte Süße erreicht werden, muss man im Vergleich zu Haushaltszucker entsprechend weniger Invertzucker nehmen. Zudem ist das Verhältnis von Haushaltszucker und Invertzucker auch noch aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten, nämlich hinsichtlich der Frage, inwieweit überhaupt Haushaltszucker durch Invertzucker ersetzt werden kann. Die verlockende Überlegung, den Haushaltszucker ganz durch Invertzucker zu substituieren, um z.B. Speiseeis dadurch noch cremiger zu bekommen, ist leider nicht ganz praxistauglich, und zwar aus zweierlei Gründen: Erstens fehlt dann angeblich die Geschmacksnote des Haushaltszuckers – ja, auch geschmacklich ist Zucker nicht gleich Zucker. Und zweitens gefriert dann bspw. Speiseeis angeblich nicht mehr richtig. Deshalb heißt es in vielen Rezepten für die Zubereitung von Speiseeis, man solle nur ein Drittel bis die Hälfte des normalerweise verarbeiteten Haushaltszuckers durch Invertzucker ersetzen.[3] Andererseits gibt es Rezepte, bei denen Eiscremes ausschließlich mit Invertzucker zubereitet werden, so dass man also vermutlich bei jeder Eissorte ein wenig zutatenspezifisch wird herumprobieren müssen.

 

gemuesefahne_55Als Säure kann man Zitronensäure, aber auch Weinsteinsäure, ja sogar ausgepressten Zitronensaft (gefiltert) benutzen. Am liebsten nehme ich gentechnikfreie Bio-Zitronensäure. Natron heißt „richtig“ Natriumhydrogencarbonat und wird auch als doppeltkohlensaures Natron und Natriumbicarbonat bezeichnet bzw. als Speisenatron oder Kaiser Natron angeboten. Jedoch sollte man nicht zu Natriumcarbonat greifen, denn das ist etwas anderes!

 

gemuesefahne_55Damit die Herstellung von Invertzucker gelingt, bedarf es zumindest eines Zubehörs, nämlich eines Thermometers zur Temperaturmessung. Wichtig ist, dass die Temperatur während des Kochens relativ konstant auf 80 bis 85 ° gehalten wird und nicht unter 70 ° absinkt. Ich bin zwar ein bekennender Feind von diesen monströsen Kochautomaten, muss jedoch zugeben, dass sie sich für diesen Zweck sehr gut eignen (allerdings sollten sie die Möglichkeit aufweisen, ohne Deckel kochen zu können, denn sonst verdampft nicht genügend Flüssigkeit und das Resultat ist dann statt Invertzucker eher ein dünner Invertzuckersirup). Doch auch wer über kein solches Gerät verfügt, kann einfach mit einem Topf (der ungefähr doppelt so hoch wie die Flüssigkeitsmenge sein sollte, denn durch die Zugabe von Natron schäumt die Flüssigkeit stark auf) und einem Thermometer, das zur Temperaturmessung von Flüssigkeiten geeignet sein muss (z.B. ein Einmachthermometer), Invertzucker herstellen. Als weitere Alternative bietet sich ein Backofen an, doch muss dieser genau die Temperatur halten.

 

gemuesefahne_55Der Vollständigkeit halber sei ergänzt, dass bei der industriellen Eisproduktion kaum Invertzucker sondern oft Glucose eingesetzt wird, was noch cremigeres Speiseeis zur Folge hat. Glucose kann man sich ebenso wie die schon oben genannten Emulgatoren im Back-Fachhandel besorgen, doch Glucose wird oft aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen[4], weshalb industriell hergestellte Glucose für mich keine Alternative zu Invertzucker ist. Noch schlimmer scheint die ab 2017 in der EU mögliche unbeschränkte industrielle Nutzung von Isoglucose, die die als sehr gesundheitsschädlich gilt (Fettleibigkeit, Diabetes etc.).[5]

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Italien allgemein.

 

 

Zucchero invertito
Invertzucker

Nährwertangaben
Zucchero invertito
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 408
% des Tagesbedarfs*
Natrium 274mg 11%
Kalium 2mg 0%
Kohlehydrate gesamt 100g 33%
Zucker 100g
Kalzium 0.1%
Eisen 2%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben beziehen sich auf ca. 100 ml.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.deutschlandfunk.de/bedenkliche-lebensmittelzusaetze-emulgatoren-stoeren-die.676.de.html?dram:article_id=312769 (Letzter Zugriff: 07.06.16)
  2. Vgl. https://lamiacucina.wordpress.com/2011/07/08/passionsfruchtsorbet-oder-passion-fur-susse/. Weiter Angaben über die Süßkraft einiger Süßstoffe unter https://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%BC%C3%9Fkraft#Beispiele (Letzter Zugriff: 07.06.16)
  3. Manchmal wird auch von einer 25%-Grenze ausgegangen: „Maximal ein Viertel Saccharose sollte ersetzt werden, andernfalls gefriert das Eis nicht mehr richtig.“ -vgl. http://eiswerkstatt.de/rohstoffarten-handwerkliche-eisherstellung/ (Letzter Zugriff: 07.06.16)
  4. Vgl. http://www.taz.de/1/archiv/?dig=2004/04/17/a0139 (Letzter Zugriff: 07.06.16; wohl seit November 2016 nicht mehr online
  5. Sehr sehenswert ist hierzu ein Frontal21-Filmbeitrag des ZDF in der Mediathek (http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/2486332/Gefaehrlicher-Industriezucker#/beitrag/video/2486332/Gefaehrlicher-Industriezucker) bzw. auf Youtube (https://www.youtube.com/watch?v=JI2gno14hSM) (Letzter Zugriff: 07.06.16, wohl beide seit September 2016 nicht mehr online)

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