Zuccotto

Die halbgefrorene Kuppeltorte stammt aus der Toskana und ist ein alkoholisches Semifreddo, bei dem Biskuit eine Ricotta-Sahne-Füllung umhüllt.
Zuccotto
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Halbgefrorene Kuppeltorte
Menge 8 Portionen
Vorbereitung 70 Minuten
Kochzeit 3 Minuten
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Halbgefrorene Kuppeltorte
Menge 8 Portionen
Vorbereitung 70 Minuten
Kochzeit 3 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Pan di Spagna nach unserem Rezept in möglichst rechteckiger Form backen und ggf. auf Scheiben von 5 bis 10 mm Stärke zurechtschneiden. (Ersatzweise einen "Wiener Biskuit-Boden" kaufen).
  2. Bei Nutzung einer gefrierfähigen Halbkugelform von 18 cm Durchmesser (s.u.) aus dem Biskuitscheiben einen Kreis mit dem Durchmesser der Form (18 cm) sowie 12 tortenstückartige gleichschenklige Dreiecke mit der Basis ca. 4,5 cm und einer Höhe von ca. 14 cm zurechtschneiden (s.u.).
  3. Die Halbkugelform mit Frischhaltefolie auskleiden und dann mit den 12 Biskuit-Dreicken auslegen.
  4. Zur Herstellung der Schokocreme in einem Topf die Hälfte des Rums, Vecchia Romagna, Kakao und den Zucker erhitzen und 3 Minuten leicht köcheln, dann erkalten lassen. Während des Abkühlens ab und zu umrühren, damit sich kein Häutchen bildet.
  5. Schlagsahne steif schlagen, den Puderzucker unterheben und dann mit dem Ricotta vermengen.
  6. Ein Drittel der Sahne-Ricotta-Mischung in eine andere Schüssel geben und mit der Schokocreme gut vermengen.
  7. Die restlichen Zweidrittel der Sahne-Ricotta-Mischung können so bleiben oder auf Wunsch zusätzlich mit kandierten Früchten, geraspelter Schokolade usw. (s.u.) angereichert werden. Wir lassen sie hier so, wie sie ist.
  8. Die zweite Hälfte des Rums mit dem Alchermes und dem Wasser vermengen. Mit der Hälfte der Flüssigkeit die in die Halbkugelform gelegten Biskuit-Dreiecke beträufeln. Den Biskuitkreis zunächst noch nicht benetzen.
  9. Die kleinere Menge der Sahne-Ricotta-Mischung, die mit der Schokocreme vermischt wurde, in einer gleichmäßigen, der runden Form angepasten Schicht auf den Biskuit-Dreiecken verteilen. Aufpassen, dass dabei keine Luftblasen entstehen.
  10. Die Form für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen, damit die Sahne-Ricotta-Mischung etwas hart wird.
  11. Dann die größere Menge der Sahne-Ricotta-Mischung in die verbliebene Vertiefung der Form füllen und glattstreichen.
  12. Nun auch den Biskuitkreis mit der verbliebenen Hälfte der Alkohol-Mischung beträufeln und dann die Form mit dem Biskuitkreis abdecken.
  13. Die Halbkugelform für 5 Stunden in den Gefrierschrank stellen, aber nicht länger, denn der Zuccotto ist kein Eis, sondern ein Semifreddo.
  14. Die Form ganz vorsichtig in heißes Wasser tauchen und dann den Zuccotto auf eine gefrierfähige Platte stürzen. Frischhaltefolie abziehen und den Zuccotto noch einmal 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
  15. Wer mag, kann den Zuccotto nun verzehren, doch man kann ihn auch noch etwas veredeln. Dazu entweder mit Kakao oder Puderzucker bestreuen (wir haben, als wir das Foto machten, uns für den Kakao entschieden). Oder man nimmt beides, indem man den Zuccotto zunächst mit Kakao bestreut, dann nach unserer Anleitung (s.u.) eine Schablone bastelt, diese mit Stecknadeln auf dem Zuccotto fixiert und die nicht durch die Schablone abgedeckte Fläche anschließend mit Puderzucker bestreut.
Rezept-Hinweise

Als Form benötigen wir eine gefrierfeste Halbkugel mit z.B. 18 cm Durchmesser und einem Fassungsvermögen von 1500 ml (s.u.).
Die Kochzeit beträgt nur 3 Minuten, denn beim Rezept wird eigentlich nur die Schokosauce für 3 Minuten gekocht. Bei der Angabe der Vorbereitungszeit ist die Zeit zur Herstellung des Pan di Spagna nicht mitgerechnet. Auch die Wartezeit ist nicht eingerechnet.

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zuccotto

 

gemuesefahne_55Ein „richtiges“ Zuccotto-Rezept gibt es eigentlich nicht, sondern es existieren -zig Varianten. Heutzutage basiert die Füllung oft ausschließlich auf Schlagsahne, doch früher wurde der Zuccotto mit gesüßtem Ricotta gefüllt. Wir versuchen hier einen Kompromiss und benutzen beides. Heute ist mitunter auch eine Füllung mit Crema pasticciera (Konditorcreme) gebräuchlich. Die Füllung kann man bei Bedarf anreichern mit kandierten Früchten, geraspelter Schokolade, Schokotröpfchen, gehackten Mandeln oder Nüssen usw. Wir haben auf solche Zutaten verzichtet, denn oft ist weniger mehr. Ganz unterschiedlich sind auch die alkoholischen Mixturen, mit denen der Biskuit getränkt wird. Von Alchermes, Amaretto, Maraschino, Cointreau, Rum bis hin zu Strega ist alles vertreten. Wir haben uns für Alchermes entschieden, da es ein typisch toskanischer Schnaps ist und dieser sich gut mit Rum verträgt, den wir als „Verstärkung“ benutzen. Beim ummantelnden Teig sind wenig Varianten möglich. Pan di Spagna kann nicht (!) durch Löffelbisquits ersetzt werden, allenfalls kann man einen fertigen Biskuitboden kaufen.

 

gemuesefahne_55Auf den ersten Blick sieht die Herstellung des Zuccotto vielleicht etwas kompliziert aus. Schaffe ich das Auskleiden meiner Form, die zudem noch einen anderen Durchmesser hat als oben angegeben, mit Biskuit auch ohne Vordiplom in Mathe? Ja, alles kein Problem. Was man lediglich braucht, das ist der Durchmesser der Halbkugelform. Dann kann man sich beim Kugel-Rechner das Volumen und den Umfang ausrechnen lassen. Das Volumen muss man dann halbieren (wir füllen ja nur eine Halbkugel) und kann so besser abschätzen, wie viel man von den Zutaten benötigt. Unsere Form mit 18 cm Durchmesser fasst bspw. ca. 1500 ml, eine Form mit 15 cm ca. 900 ml und eine mit 20 cm Durchmesser ca. 2100 ml. Ein paar Zentimeter mehr oder weniger macht also schon einen deutlichen Unterschied, weshalb man das Volumen möglichst kennen sollte. Das Auslegen der Form mit Biskuit kann man dann eher „pi mal Daumen“ machen – oder aber in Kenntnis des Umfangs auch genauer planen: Der Kugelumfang beträgt beim Durchmesser von 18 cm ungefähr 56 cm. Die Strecke vom Rand der Halbkugel bis zu deren Zentrum beträgt ein Viertel des Kugelumfangs, also ca. 14 cm. Wir brauchen also tortenstückartige gleichschenklige Dreiecke mit einer Höhe von ca. 14 cm. Wie viele benötigen wir davon? Da schmalere Dreiecke besser zu verlegen sind als breite, teilen wir den Kugelumfang z.B. durch 12 und erfahren so, dass die Basis unserer Dreiecke ca. 4,6 cm lang sein muss. Tatsächlich dürfen die Dreiecke sogar noch etwas kleiner sein, denn sie haben ja auch eine Stärke von 5 bis 10 mm. Wer nicht rechnen bzw. die Werte aus dem Kugel-Rechner ablesen mag, der improvisiert beim Auslegen der Form einfach ein wenig. Auch andere gewölbte Formen kann man natürlich verwenden, muss dann aber ebenfalls improvisieren. Da die durch das Aneinanderstoßen der Biskuitstücke entstehenden Nähte sonst sehr auffallen, sollte man den Zuccotto zum Schluss mit Kakao oder Puderzucker bestreuen.

 

zuccotto

 

gemuesefahne_55Wer nun Spaß an höherer Mathematik gefunden hat 😉 , kann zum Verzieren des Zuccotto gleich noch ein wenig weiterrechnen und basteln. Beliebt sind Verzierungen in Form gleichschenkliger Dreiecke, wie wir sie zum Auslegen der Form mit Biskuit bereits berechnet haben. Dazu teilt man den Kugelumfang wiederum durch z.B. 12 und stellt so die Basislänge der Dreiecke fest. Als Höhe nimmt man einen Wert von 10 oder 12 cm. Wer eine Kugelform mit 18 cm Durchmesser hat, kann sich das Rechnen ersparen und druckt unsere Schablone dreimal aus, die dann zusammengeklebt und beschnitten mit Stecknadeln auf den Kuchen geheftet wird. Dann mit Puderzucker (oder Kakaopulver) bestreuen, und fertig ist die Deko.

schablone
Zum Ausdrucken der Schablone auf die Grafik klicken.

 

gemuesefahne_55Der Zuccotto stammt aus der Toskana und ist ein sog. Semifreddo, also ein halbgefrorene Speise, der Legende nach sogar der allererste Semifreddo der Geschichte. Bereits Caterina de‘ Medici soll den Zuccotto gekannt haben, und in der Tat experimentierte bereits Bernardo Buontalenti (1531-1603), ein manieristischer Architekt, Maler und Bühnenbildner, mit Eiscreme. Einer anderen Überlieferung zufolge soll der erste Zuccotto in einem Infanteriehelm entstanden sein, wobei tatsächlich das toskanische Wort zucca übersetzt Kopf bedeutet.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.

 

 

Zuccotto
Halbgefrorene Kuppeltorte
Nährwertangaben
Zuccotto
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 447 Kalorien aus Fett kcal 153
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 17g 26%
Gesättigte Fettsäuren 9g 45%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 6g
Cholesterin 12mg 4%
Natrium 204mg 9%
Kalium 225mg 6%
Kohlehydrate gesamt 50g 17%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 35g
Protein 10g 20%
Vitamin A 30%
Vitamin C 4%
Kalzium 15%
Eisen 11%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

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