Ricotta salata fatta in casa
Ricotta salata selbst gemacht
Zutaten
- 125 g Ricotta (Schaf) nach unserem Rezept hergestellt
- 5 g Salz
Anleitung
- Salz auf einen Teller streuen und durch Schütteln auf dem Teller dünn flächig verteilen.
- Das zu salzende Stück Ricotta aus der zum Abtropfen benutzten Ricottaform (der sogenannten fuscella) auf den Teller geben. Dabei den Ricotta möglichst nicht mit den Fingern direkt anfassen, sondern mit Hilfe eines sauberen Tuchs (siehe die beim Rezept zur Ricotta-Herstellung angegebenen Hilfsmittel) bugsieren.
- Mit Hilfe des Tuchs den Ricotta durch das Salz rollen, so dass die gesamte Außenhaut des Ricottas von einer dünnen Salzschicht bedeckt ist.
- Den Ricotta mit dem sauberen Tuch bedecken und unten in den Kühlschrank stellen.
- Nach einem Tag das Tuch wechseln und kontrollieren, ob nicht doch noch weitere Flüssigkeit ausgetreten ist. Diese ggf. mit einem Küchenpapiertuch aufsaugen. Der Ricotta muss völlig trocken sein.
- Täglich den Ricotta kontrollieren und etwas anders hinlegen. Nach 7 Tagen ist der Ricotta fertig. Das heißt, das Salz ist eingezogen und der Käse ist so schnittfest, dass er gerieben werden kann.
Nährwerte
Meine Notizen
Ricotta salata, auch Ricotta secca genannt, ist ein bis zu 30 Tage gereifter gesalzener Ricotta, der durch die Reifung fest und reibfähig wird und in Süditalien (und besonders in Sizilien, Apulien und Kalabrien) gern statt Parmesan o.ä. über Pastagerichte gerieben wird. Meistens wird Schafsmilch zur Herstellung des Ricottas benutzt, doch auch andere Milchsorten sind möglich.
Wie man Ricotta selbst herstellen kann, haben wir schon im Rezept Ricotta selbst gemacht gezeigt. Auf jenem Rezept baut das hier vorgestellte Rezept insofern auf, als wir hier nur die Weiterverarbeitung zu einem gesalzenen Ricotta zeigen wollen. Wir unterstellen also, dass du bereits einen Ricotta hergestellt hast.
Das Rezept Ricotta salata selbst gemacht ist relativ einfach umzusetzen, eigentlich geht es ja nur um das richtige Salzen. Hier das richtige Mengenverhältnis zu finden, ist aber gar nicht so einfach. Die im Rezept getroffene Aussage, den Ricotta durch das Salz zu “rollen, so dass die gesamte Außenhaut des Ricottas von einer dünnen Salzschicht bedeckt ist”, führt natürlich je nach Größe des Ricottastücks zu einer unterschiedlich intensiven Salzung: Ein Stück von einem Kilo hat eine geringere Oberfläche als die gesamte Oberfläche von 8 Stücken zu je 125 g, genau genommen haben die acht kleinen Stücke eine doppelt so große Oberfläche wie das eine große Stück.
Des Rätsels Lösung für alle, deren Mathematik-Unterricht schon länger her ist: Die Kubikwurzel aus 1000 ist 10 (denn 10 x 10 x 10 = 1000) und die aus 125 ist 5 (denn 5 x 5 x 5 = 125). Ein 1-kg-Stück Ricotta in Form eines Würfels hätte damit in etwa eine Kantenlänge von 10 cm, ein 125-g-Stück eine Kantenlänge von 5 cm. Und die Oberfläche eines Würfels mit 10 cm Kantenlänge beträgt 600 cm³ (= 10 cm x 10 cm x 6 Seiten), die eines Würfels mit 5 cm Kantenlänge hingegen 150 cm³ (= 5 cm x 5 cm x 6 Seiten). Da wir das 1-kg-Ricottastück in 8 Teile à 125 g zerlegt haben, besitzen die Teilstücke zusammen eine Oberfläche von 1200 cm³ (= 150 cm³ x 8 Stück) und damit doppelt so viel wie das 1-kg-Stück. Mit anderen Worten: Die gleiche Menge Salz, die zum Salzen der 8 kleinen Ricottastücke benötigt wird, auf die gleiche Ricottamenge in einem Stück verstreut, würde letzteres im Vergleich zu den kleinen Stücken doppelt so salzig machen … 🙂
Damit kleine Stücke nicht zu salzig werden, sollte man darauf achten, dass das Salz sehr dünn aufgetragen wird und vielleicht auch nicht alle Stellen gesalzen werden. Ggf. kann man auch mit einem sauberen (!) Backpinsel wieder etwas Salz von der Außenhaut herunter kratzen. Als Faustregel sagt man, dass man ca. 40 g Salz für 1000 g Ricotta braucht. Da ich im Rezept von einem 125 g schweren Ricottastück ausgegangen bin, sind das rechnerisch 5 g Salz.
Der eine oder andere wird vielleicht zu bedenken geben, dass man doch vielleicht das Problem dadurch umgehen könnte, dass man den Ricotta nicht erst im Nachhinein (und dann zwangsläufig auf der Außenhaut) salzt, sondern schon bei der Ricottaherstellung mengenbezogen Salz hinzufügt. Die Zugabe von ein bisschen Salz sieht das Grundrezept ja ohnehin vor. Tja, warum das nicht geht – ich habe es auch nicht heraus bekommen … Ich habe nur an verschiedenen Stellen den Hinweis gefunden, dass man grundsätzlich zunächst den Ricotta herstellt und ihn dann im Nachhinein salzt (übrigens meist mit grobem Salz, das noch viel schwieriger zu dosieren ist). Ich vermute als Ursache irgendwelche chemischen Prozesse – vielleicht gibt es ja einen in Lebensmittelchemie versierten Leser, der (oder die) uns diesbezüglich aufklären kann?
– so der Bildtitel. Meines Erachtens handelt es sich vor allem um Ricotta infornata, der im Ofen gebacken wurde.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ricotta_salata_al_mercato_di_Siracusa.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/55/Ricotta_salata_al_mercato_di_Siracusa.jpg
Attribution: By Joy (fonte) [CC BY 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Der Salzgehalt wird noch durch zwei weitere Faktoren beeinflusst. Zum einen durch das Salz, das wir schon bei der Ricottaherstellung hinzugefügt haben. Zum anderen durch den Feuchtigkeitsgehalt des Ricottas: Der Ricotta darf nicht zu trocken sein, damit sich das auf der Oberfläche abgesetzte Salz bis ins Innere gleichmäßig verteilen kann. Andererseits darf der Ricotta aber auch nicht zu feucht sein, denn sonst zerbröselt er leicht beim Lösen aus der Form oder beim Salzen. Zusammengefasst ist das Salzen nicht ganz einfach, um man muss für sich ein wenig herumprobieren, bis man die für sich (bei individueller Größe des Käses) richtige Menge gefunden hat.
Konsumierbar ist der Ricotta, wie schon oben gesagt, nach 7 Tagen. Man kann ihn auch noch drei weitere Wochen reifen lassen. Dies muss nicht mehr unter einem Tuch geschehen, sondern man kann ihn auch in einen Papier-Frühstücksbeutel legen und dann im Kühlschrank verstauen. In vierwöchiger Reife wird er von der Konsistenz her noch härter, erreicht aber nicht den Härtegrad, den wir von anderen Reibkäsen wie Grana padano oder Parmesan gewohnt sind, denn diese reifen mit mindestens 9 bzw. 12 Monaten auch deutlich länger.
Ricotta salata selbst gemacht ist auch geeignet zum Einfrieren. Dies sollte portionsweise erfolgen und man sollte die Ricottaspalten zuvor möglichst unter Vakuum in lebensmittelgeeignete Klarsichtbeutel verpacken.
Viele weitere Informationen über Ricotta allgemein und besondere Ricottasorten, über die Nutzung von Ricotta in der Küche usw. findest du auf unserer Lebensmittelinfo-Seite RicottaVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Ricotta.
Hier findest du alle Rezepte, die Ricotta salata enthalten.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
Wird die Seite ganz oder in Teilbereichen nicht richtig angezeigt, freuen wir uns über einen kurzen Hinweis an
matta@a-i-k.de