Ricotta

Im fünften und vorerst letzten Teil unserer Käse-Reihe stellen wir heute Ricotta vor. Ricotta gehört zu den wichtigsten Käsesorten Italiens, ist aber streng genommen gar kein Käse, sondern ein Milchprodukt, das für viele süße und salzige Speisen unerlässlich ist.

 

ricotta

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Latticino nennt man ein solches Milch- oder Molkereiprodukt im Italienischen, um es vom Käse abzugrenzen. Um den Unterschied zwischen Käse und Ricotta zu verstehen, muss man sich den Herstellungsprozess von Ricotta bzw. Käse vergegenwärtigen. Ricotta ist streng genommen ein „Abfallprodukt“, das bei der Käseherstellung entsteht (wenngleich man auch Ricotta selbst herstellen kann, ohne Käse zu produzieren). Egal, welchen Käse man produziert, immer fällt Molke an. Durch Zugabe eines Gerinnungsmittels zur Milch in Form von Lab (Süßmilchkäse) bzw. Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse) trennen sich das Milcheiweiß Kasein, aus dem der Käse produziert wird, und die Molke. Die Milch wird also dadurch eingedickt, ohne gleichzeitig sauer zu werden (wie wir es von zu lange stehen gelassener Milch kennen). Während das Kasein als Käsebruch zu Käse weiterverarbeitet wird, bleibt die Molke übrig. Diese enthält zwar kein Kasein mehr, dafür aber andere Eiweiße, nämlich Molkeeiweiße, und zwar neben Globulin vor allem Albumin. Deren Gerinnung erfolgt nun nicht durch Zugabe eines Gerinnungsmittels (wie dem Lab bei der Milch), sondern vor allem durch Erhitzen, und zwar auf ca. 85 bis 90 °. Um die Molkeeiweiße besser binden zu können, gibt man entweder ein Säuerungsmittel hinzu und/oder eine geringe Menge (bis 10 %) frischer (kaseinhaltiger) Milch. Die Molkeeiweiße setzen sich dann flöckchenweise auf der Oberfläche ab und können z.B. mit einer Schöpfkelle abgeschöpft und in Siebkörbe gefüllt werden. Die restliche Flüssigkeit tritt dann innerhalb von ca. 4 Stunden aus und der Ricotta kann frisch genossen werden. Oder aber man salzt ihn leicht und lässt ihn reifen und kann ihn dann nach einem Monat sogar als Reibkäse (genauer: als Molkeneiweiß-Reibkäse) benutzen. Dieser Käse wird dann Ricotta salata oder auch Ricotta secca genannt.

 

Ricotta salata
Ricotta salata auf dem Markt von Syrakus

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Apropos Benennung: Der Name Ricotta erklärt sich dadurch, dass er durch eine Wieder-Erhitzung gewonnen wird. Die Erhitzung auf 85 bis 90 ° ist eine Wieder-Erhitzung, denn im Rahmen der Käse-Herstellung wurde zuvor schon der Käsebruch im Zuge des sogenannten Brennens (auf knapp unter 50 °) erwärmt. Und wenn der „normale“ Käse produziert ist, beginnt mit dem Erhitzen der Molke die Verwertung eben dieser, und zwar zu Ricotta.

 

Die Molke für Ricotta kann von Kühen (Ricotta vaccina) oder Schafen (Ricotta pecorina), mitunter auch von Ziegen (Ricotta caprina) oder Büffeln (Ricotta bufalina) stammen. Zwei Ricotta tragen das DOP-Siegel, und zwar der Ricotta romana, der im Latium ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt wird, und der in Teilen der Regionen Kampanien, Latium, Molise und Apulien produzierte Ricotta di bufala campana. Frischer Ricotta, Ricotta fresca oder Ricotta dolce genannt, wird als Zutat für salzige Speisen (z.B. Nudel-Saucen oder -Füllungen), vor allem aber auch für Süßspeisen und besonders für Konditoreiprodukte benutzt. Neben dem schon genannten und vor allem in Süditalien ziemlich gebräuchlichen Ricotta salata gibt es noch weitere Ricota-Spezialitäten, wie etwa die hier schon an anderer Stelle vorgestellten Ricotta marzotica oder den bis zu vier Monate gereiften Ricotta forte. Ferner gibt es noch geräucherte Ricotta-Varianten (Ricotta affumicata oder Ricotta mustia) oder den sizilianischen, im Ofen gebackenen Ricotta al forno bzw. Ricotta infornata. Oft wird Ricotta auch mit Gewürzen wie Peperoncino o.ä. versetzt.

 

Ricotta percorina al peperoncino
Ricotta pecorina al peperoncino

 

Ricotta wird eigentlich in ganz Italien produziert, wenn es auch Schwerpunkte in Süditalien gibt. Diese liegen vermutlich dort, da viele Lebensmittel und Techniken, diese herzustellen, über den Süden nach Italien gelangten. Ricotta war schon den Ägyptern und Sumerern bekannt, und auch in griechischer und römischer Zeit wurde Ricotta hergestellt. Im frühen Mittelalter ging diese Fähigkeit wohl teilweise verloren, und es soll der Hl. Franziskus gewesen sein, der Ende des 12. Jahrhunderts Schafhirten in die Kunst der Ricotta-Herstellung einwies. Es ist allerdings noch nicht lange her, dass Ricotta als etwas Minderwertiges galt: als „Abfallprodukt“ der Käseherstellung, vor allem aber auch wegen des geringen Fettgehalts von Ricotta. Dies wiederum gereicht ihm heute, in Zeiten des Kalorienzählens, zum Vorteil.

 


 

Es gibt nicht nur Ricottaproduzenten, sondern logischerweise auch Ricottaesser, die Mangiaricotta. Ein Maler des 16. Jahrhunderts aus Cremona namens Vincenzo Campi hat sie vielleicht als Erster bildlich dargestellt:

 

Vincenzo Campi: Mangiaricotta (Ricottaesser)
um 1580, 77 x 89 cm, Öl/Lw., Lyon (Musée des Beaux-Arts)
(größere Abb.)

 

Das Bild wird im Rahmen von Veröffentlichungen zum Thema Ricotta oft publiziert, doch meistens bleibt es beim Abdruck des Gemäldes, allenfalls findet sich noch der Name des Malers. Mich hat das Bild interessiert, und so habe ich ein wenig Nachforschungen angestellt und bin auf Spannendes gestoßen.

 

Vergegenwärtigen wir uns zunächst den Bildbestand. Vier als Halbfiguren in leichter Aufsicht gezeigte Personen, drei Männer und eine Frau, stehen eng beieinander. Die beiden Personen rechts im Bild schauen und lächeln den Betrachter freundlich an. Auch die beiden Männer links halten Blickkontakt, essen jedoch von dem am unteren Bildrand auf einem Tisch befindlichen Käse. Während der eine gerade dabei ist, ein Stück Ricotta zum Mund zu führen und aufgrund des ziemlich schief gehaltenen Löffels einen etwas ungeschickten Eindruck macht, hat der Mann am linken Bildrand offensichtlich schon vom Käse gekostet, denn wir können Ricotta im geöffneten Mund erkennen. Seine nachlässige Weise zu essen lässt in Kombination mit dem benutzten Besteck (eine gut gefüllte, mittelgroße Kelle statt eines Löffels, wie sie der andere Esser und die Frau halten) den Eindruck von Gier aufkommen. Auch sonst ist diese Person nicht positiv in Szene gesetzt: Der Kopf wirkt angesichts der schmalen Schultern und des perspektivisch verkürzten linken Arms leicht zu groß, vor allem aber lässt die Verschattung des rechten Auges durch einen Zipfel seiner Kappe diesen Eindruck entstehen. Trotz ihres Lächelns sind auch die beiden nicht essenden Personen nicht positiv charakterisiert: Der etwas runzelige Gesichtszüge aufweisende Mann hat offenbar keine guten Zähne, und die leicht füllige und geschminkte Frau trägt ein Gewand, das die linke Schulter sowie den Brustansatz frei lässt.

 

Als das Bild um 1580 gemalt wurde, empfand man die Szene als komisch. Die (wie schon in der vorstehenden Beschreibung deutlich geworden ist) negative Inszenierung der vier Personen ließ an tölpelhafte Bauern, an allzu freigiebige „Damen“ denken. Das Verspeisen des Ricottas scheint kein Genuss sondern eher ein Sichhineinstopfen zu sein, ein triebhaftes Verhalten, bei dem die Übertreibung ebenso etwas Komisches hat wie die bei den beiden Männern aufgezeigten leichten körperlichen Deformationen und Anomalien. Als triebhaft hat man sicherlich auch die nicht gerade keusch dargestellte Frau empfunden, und das damit verbundene Obszöne war ebenso ein Anlass zum Lachen.

 

Pittura ridicolalächerlich-komische Malerei nannte man diese Art Bilder, wobei der Begriff 1582 durch den Bologneser Kardinal Gabriele Paleotti geprägt worden sein soll.[1] Diese Pitture ridicole waren im damaligen Norditalien eine verbreitete Erscheinung und hatten offenbar die Funktion, die Betrachter der Bilder zum Lachen anzuregen, so jedenfalls Kardinal Paleotti. Aus heutiger Sicht würde ich ergänzen, dass der Betrachter sich vermutlich nicht nur amüsieren sollte, sondern sich auch aufgewertet fühlen konnte, da ihn solche Szenen über das gemeine Volk hoben, auf das er im wahrsten Sinne des Wortes so herab blicken konnte, was hier noch hinsichtlich der Bildgestaltung durch die leichte Aufsicht malerisch unterstützt wird.

 

Neben „ernsthaften“ Bildern z.B. religiösen Sujets malte Vincenzo Campi auch solche Pitture ridicole. Seine Ricottaesser „verweisen mit ihrer übertriebenen und absurden Verzerrung auf die Komödie“.[2] Dass das Bild wohl auch so von Campi selbst gemeint war, lässt sich aus dem Umstand erschließen, dass im Testament seiner Witwe ein buffonaria (dt.: Narretei) genanntes Bild aufgeführt wird, von dem angenommen wird, dass es die Ricottaesser zeigt.[3]

 

Die Darstellung von Menschen aus dem Volk in derb-scherzhaften Szenen war damals in der italienischen Malerei etwas Neues, doch die niederländische Malerei kannte diese Darstellungen bereits, und es wird vermutet, dass Vincenzo Campi durch diese beeinflusst wurde.[4] Eine weitere Anregung mag die zeitgenössische italienische Dichtkunst gegeben haben: 1548 bzw. 1555 veröffentlichte Francesco Berni seine beiden Bände der Opere burlesche, die derb-scherzhafte Dichtung verschiedener Autoren enthält, wobei das Wort bulesco einen derb-zotigen Spott meint.

 

Dass die Darstellung von einfachen Menschen aus dem Volk nicht unbedingt eine solche derb-scherzhafte Note aufweisen musste, zeigt anschaulich folgender Bildvergleich.

 

Mangiafagioli
Annibale Carracci: Mangiafiagioli (Bohnenesser)
1584/85, 57 x 68 cm, Öl/Lw., Rom (Galleria Colonna)

 

Vincenzo Campi: Mangiafagioli (Bohnenesser)
1580er, 82 x 66 cm, Öl/Lw., Privatbesitz

 

Beide Bilder sind etwa zur gleichen Zeit entstanden. Der Bohnenesser auf Carraccis monochromen Bild ist ärmlich, wie man z.B. am zerschlissenen Hut erkennen kann, doch der Mann ist relativ neutral darstellt und gibt keinen Anlass zur Belustigung. Campi hingegen greift auch hier zu den schon genannten Mitteln, um einen Lachanlass zu schaffen. Dieser ist übrigens deutlich sexistischer aufgeladen als im Bild der Ricottaesser, wenn man die Katze als Symbol der Luxuria (Wollust und Unzüchtigkeit) auffasst.[5]

 

Aber auch das Bild der Ricottaesser scheint sehr sexistisch zu sein, jedenfalls dann, wenn man der kruden Argumentation von Patricia Simons folgt, die unter dem eindeutigen Titel „Sex in the Kitchen“ nicht nur in der Frau im Bild eine Prostituierte vermutet, sondern auch weit über das Ziel hinaus schießt, wenn sie im Ricotta männlichen Samen zu erkennen glaubt – und dies nicht nur in der Perspektive ihres heutigen, feministisch gefärbten Wildbilds, sondern auch bezogen auf das Publikum zur Entstehungszeit des Bildes: „Many associated ricotta with semen […]“[6]. Meines Erachtens ist dies ein anschauliches Beispiel für einen völlig auf sich selbst bzw. das, was man subjektiv als Zeitgeist empfindet, bezogenen Interpretationsversuch. Natürlich ist es legitim, die Wirkung eines Kunstwerks in der heutigen Zeit oder von heutigen Fragestellungen ausgehend zu untersuchen, es sozusagen zu aktualisieren, doch primäre Aufgabe von Kunstwissenschaft ist, das Werk in seinem Entstehungszusammenhang zu verorten und es nicht als Fläche für feministische Projektionen zu missbrauchen…

 


 

Eigentlich wollte ich im Rahmen dieses Beitrags auch noch auf Pier Paolo Pasolinis Kurzfilm La Ricotta eingehen, doch angesichts der sehr guten Ausführungen im Rahmen des entsprechenden Wikipedia-Eintrags verweise ich auf diesen. Der Kurzfilm selbst ist übrigens (in italienischer Version mit französischen Untertiteln) bei Youtube im Netz zu sehen.

 

 

Hier alle Rezepte mit
Ricotta (Kuh)
Ricotta (Schaf)
Ricotta (Bufala)
bzw. für die Herstellung von
Ricotta selbst gemacht
Ricotta salata selbst gemacht
auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Angelica Tschachtli: «Senza distorgersi il viso» – Lachen und Lächeln in der Kunst des 15. und 16. Jahrhunderts in Italien, Masterarbeit, Philosophische Fakultät der Universität Freiburg 2011, S. 129 (online).
  2. Barry Wind: Pitture Ridicole. Some late Cinquecento Comic Genre Paintings, in: Storia del Arte (Roma), Bd. 20, 1974, s. 25-35, hier S. 30
  3. Ob es sich dabei um das Lyoner Bild oder um ein in einer Privatsammlung in Cremona befindliches zweites Bild handelt, ist meines Wissens offen. Das cremoneser Bild ist abgebildet bei Francesco Paliaga e Bram de Klerck: Vincenzo Campi, Soncino 1997, Tafel 35. Außerdem existieren noch vier weitere Kopien.
  4. Vgl. ebd., S. 135ff
  5. Vgl. Tschachtli, a.a.O., S. 129
  6. Patricia Simons: The sex of men in premodern europe. A cultural history, Cambridge 2011, S. 269

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