Risi e bisi
Reis mit Erbsen
Zutaten
- 100 g Reis
- 125 g Erbsen gepalt aus ca. 375 g Erbsenschoten
- 30 g Schinken (roh)
- 0,25 Zwiebel
- 1 EL Petersilie glatt
- 375 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
- 20 g Grana padano
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Zwiebel, Petersilie und Schinken fein hacken.
- 10 g Butter (d.h. Häfte) in einem Topf zum Schmelzen bringen und dann Schinken und Zwiebel - ohne dass sie Farbe bekommen - anbraten.
- 125 ml heiße Brühe hinzufügen und dann Erbsen hinzugeben, salzen und pfeffern und bei geschlossenem Deckel kochen lassen, bis die Erbsen etwa halb gar sind (je nach Frische u. Größe der Erbsen sehr unterschiedlich).
- Dann Großteil der restlichen heißen Brühe sowie Großteil der Petersilie hinzugeben, aufkochen und Reis hinzufügen und dann ca. 20 Min. auf heruntergeschalteter Flamme köcheln lassen (im Unterschied zu einem klassischen Risotto wird die Brühe nicht portionsweise hinzugegeben - andererseits auch nicht alle Brühe auf einmal dazugeben, da sonst ggf. der Reis schon al dente ist, aber noch in Brühe ertrinkt).
- Wenn der Reis al dente ist, den Grana padano sowie die restliche Butter (10 g) unterrühren, mit Salz u. Pfeffer abschmecken, vom Feuer nehmen und noch 2 Minuten mit aufgesetztem Deckel ziehen lassen.
- Mit restlicher Petersilie bestreuen und und mit Grana padano heiß servieren.
Rezept-Hinweise
Soave Classico (Pieropan)
Zu diesem Risotto mit Erbsen und Schinken schmeckt der gute Soave von Pieropan.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...
Nährwerte
Bildinfo
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Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Das Gericht ist nicht nur in der volkstümlichen Küche des Veneto ein Klassiker, sondern es hat auch eine ruhmreiche Tradition in der Küche der Serenissima: Es spielte eine Rolle im Rahmen der Feierlichkeiten am 25. April, dem Tag des Stadtpatrons, des Hl. Markus. Dem Dogen wurde nämlich als Erstem Risi e bisi aufgetischt, bevor auch das Volk zulangen durfte. Übrigens ist der 25. April nicht nur der Namenstag des Hl. Markus, sondern auch der Tag der Bereiung Italiens vom Faschismus.
Im Zuge des Risorgimento, des Prozesses der politischen Einigung Italiens in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, die in Venedig gegen die österreichische Besatzung durchgesetzt werden musste, bekam Risi e bisi gewissermaßen eine politische Bedeutung. Da der Schlachtruf Viva Italia natürlich streng verboten war, riefen die Aufständischen Risi e bisi e fragole, also Reis und Erbsen und Erdbeeren, wobei durch die Farben der Lebensmittel (Weiß, Grün und Rot) die italienische Flagge symbolisiert werden sollte. Auch anderswo in Italien war man im Kampf um die Einheit des Landes kreativ. Wo es die politischen Bedingungen nicht anders zuließen, rief man Viva Verdi, also Es lebe Verdi, meinte damit aber nicht den damals großen Ruhm genießenden Komponisten, sondern huldigte man dem für die Einheit des Landes stehenden König Vittorio Emanuele, denn Verdi war auch die Abkrüzung für Viva Vittorio Emanuele Re d‘Italia.
Das oben vorgeschlagene Rezept ist insofern nicht ganz authentisch, als statt des hier benutzten Prosciutto crudo eigentlich Pancetta oder Guanciale, durchwachsene Speckarten, verwendet werden, die ich jedoch aufgrund ihres Fettgehalts gern durch rohen italienischen Schinken ersetze.
Noch eine kleine Abweichung gibt es hinsichtlich der Frage, wie flüssig Risi e bisi sein muss. Das Gericht gehört zwar mit den Risotti zu den sogenannten Primi (erste Gänge) und der Reis darf auch in beiden fällen nur al dente gekocht sein, doch Risi e bisi (wie auch andere aus dem Veneto stammende Reisgerichte) muss wesentlich mehr Flüssigkeit enthalten und steht zwischen einem Risotto und einer Suppe etwa in der Mitte. Mein Bild zeigt insofern ein etwas zu trockenes Gericht – wir mögen’s halt einfach mehr ein bisschen risottoartig.
Was den Reis angeht, so passt am besten Vialone nano, doch andere italienische Rundkorn-Reisarten können verwendet werden, gelten aber nicht als erste Wahl (bspw. benutzt man den klassischen Risotto-Reis Carnaroli nicht gern, da dieser zu stark Flüssigkeit aufsaugt). Auch bzgl. der Erbsen sollten wir nicht zu wählerisch sein: Die in Venedig verwendeten Erbsen von der nahen Insel Sant’Erasmo oder die Bisi di Lumignano aus der Provinz Vicenza werden wir kaum in Deutschland bekommen. Eher schon den benutzten Hartkäse Grana Padano, der im Gegensatz zum Parmigiano reggiano eher als passend empfunden wird, da er zumindest auch in Venetien hergestellt wird, doch andererseits reicht das Produktionsgebiet dieses DOP-Käse weit bis in das Piemont hinein.
Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 17. Januar 2021
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Ich bin als Veganer auf diese Seite und auf Ihr Rezept für Risi e bisi gekommen, nachdem ich in einem kanadischen (!) Kochblog auf eine vegane Version gestoßen war (https://avirtualvegan.com/risi-e-bisi/) und mich darüber vergewissern wollte, wie das Rezept “im Original” ging… Ich war insbesondere beeindruckt, wie Sie die kulturgeschichtliche und politische Dimension dieses Gerichts behandelt und die “Authentizität” unterschiedlicher Varianten diskutiert haben. Habe jetzt *beide* Rezepte gebookmarked und in den Schlagwörtern aufeinander verwiesen. Habe selten einen so fundierten Kochblog gelesen. Kompliment!
Danke für das Kompliment!