Risi e verze
Reis mit Wirsing
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Zutaten
- 280 g Reis mögl. Vialone nano; vgl. Reissorten-Empfehlungen
- 300 g Wirsing geputzt
- 1 Zwiebel
- 1400 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept; ggf. Gemüsebrühe
- 2 EL Olivenöl
- 60 g Asiago stravecchio; alternativ Grana padano oder Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, dann die Blätter abzupfen, gut waschen und von den großen Blättern die harten, weißen Mittelrippen herausschneiden und zusammen mit dem Strunk entfernen.
- Die Wirsingblätter in 1,5 bis 2 cm breite Streifen schneiden und diese noch nochmal zwei- bis dreimal quer durchschneiden.
- Zwiebel hacken und Asiago reiben.
- In einem Topf die Rindfleischbrühe zum Kochen bringen.
- Olivenöl in einem zweiten, weiten Topf erhitzen, Zwiebel hinzugeben und dünsten, bis die Zwiebel glasig ist.
- Wirsing sowie eine kleine Kelle Brühe hinzufügen und zwei bis drei Minuten unter kräftigem Umrühren dünsten. Der Wirsing soll dabei nicht braun werden und anbrennen und die Zwiebeln darf nicht bräunen.
- Dann die Hälfte der heißen Brühe angießen und bei niedriger Temperatur und mit Deckel bedeckt 30 Minuten kochen. Ab und zu umrühren.
- Nach 30 Minuten zunächst mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Reis einstreuen und die restliche Brühe angießen. Mit Deckel bedeckt bei weiterhin niedriger Temperatur so lange kochen, bis der Reis al dente ist (ca. 20 Minuten).
- Käse hinzugeben, gut verrühren und ggf. noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
- Heiß servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Pinot Grigio (Bidoli)
Zu diesem deftigen Risotto passt ein kräftiger Pinot Grigio aus dem Friaul.
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Nährwerte
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Risi e verze gehört zu den Gemüse-Reisgerichten, die in Venetien sehr beliebt sind und mit verschiedenen Gemüsesorten gekocht werden. Im Unterschied zu den eher trockenen Risotti enthält ein Reisgericht des Typs risi (Plural von riso, dt. Reis) von der Konsistenz her deutlich mehr Flüssigkeit und ähnelt daher eher einer dickflüssigen Suppe (da wir’s eher trocken mögen, zeigt das Foto eher ein Risotto!). Das Positive daran: Man muss deutlich weniger Rühren im Vergleich zu einem Risotto.
Während das Vorkommen eines Reisgerichts in Venetien, wo v.a. südlich von Verona viel Reis angebaut wird, nicht verwundert, erstaunt uns doch, dass das Gericht auch eine typische Speise der kampanischen Küche ist. Früher gab es einmal Reisanbau in der Gegend um Salerno, doch das ist lange her. Zware gibt es durchaus Reisgerichte in der kampanischen bzw. neapolitanischen Küche (z.B. Sartù), doch dabei handelt es sich eher um solche der gehobenen Küche, während Risi e verze eher ein einfaches, der Cucina povera entstammendes, aber dennoch wohlschmeckendes Gericht ist. In Neapel nennt man die Speise übrigens o virzo cu o rriso oder virz’e rise.
Zumindest in Venetien greift man beim Reis auf den heimischen Vialone Nano Veronese (IGP) zurück, in Kampanien ist man da weniger festgelegt. Ansonsten unterscheiden sich die nord- und die süditalienische Variante nur dadurch, dass man in Kampanien deutlich mehr Olivenöl benutzt (wir folgen diesbezüglich in unserem Rezept der Zubereitungsweise des Veneto).
Statt mit Rinderbrühe kann man das Rezept auch mit Gemüsebrühe oder gar Wasser zubereiten. Hin und wieder wird auch noch etwas Pancetta benutzt, der dann zusammen mit der Zwiebel leicht angebraten wird.
Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien und aus Kampanien.