Riso e insalata belga

Mit Reis und Chicoree wird ein Mittelding zwischen einem flüssigen Risotto und einer dickeren Suppe gekocht. Statt Chicoree kann man auch Endivie benutzen. Und vielleicht stammt unserer Rezept auch aus der italienischen Hauptstadt Rom.

Riso e insalata belga

Reis und Chicoree

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Menüfolge Reis (Primo)

Küche Latium

Schlagwort Cucina povera, Schnelle Küche

Saisonal Winter-Gerichte

Menge (Standard) 2 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Kochzeit 25 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 35 Minuten Minuten

Kalorien 570 kcal

Zutaten

• 150 g Reis vgl. Reissorten-Empfehlungen
• 1 Chicoree ca. 200 g
• 0,5 Zwiebel
• 0,5 Staudensellerie
• 1 Zehe Knoblauch
• 25 g Guanciale
• 700 ml Gemüsebrühe
• 1 Stich Butter fakultativ
• 35 g Pecorino romano
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Vom Chicoree die äußeren und unter Umständen beschädigten Blätter entfernen, dann waschen. Den unteren Strunk großzügig abschneiden und entfernen (denn in diesem sind besonders viele Bitterstoffe). Dann quer in Streifen schneiden.
• Zwiebel und Sellerie hacken.
• Guanciale sehr fein hacken, dann in einen weiten Topf geben und erhitzen. Es bedarf keines weiteren Fetts.
• Wenn das Fett vom Guanciale austritt, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und dünsten, bis die Zwiebel glasig ist.
• Chicoree hinzufügen, leicht salzen und unter Rühren bei niedriger Temperatur ein paar Minuten dünsten.
• Reis hinzufügen und ebenfalls zunächst ein paar Minuten erhitzen, dann die erste Kelle Gemüsebrühe angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat.
• Ebenso mit der weiteren Gemüsebrühe verfahren, bis der Reis al dente ist, was ca. 20 Minuten dauert.
• Am Schluss muss (im Gegensatz zu einem klassischen Risotto) noch deutlich Flüssigkeit vorhanden sein. Die Konsistenz soll nicht sämig sein, sondern der Reis soll noch leicht schwimmen.
• Geriebenen Pecorino und - wer mag - noch einen Stich Butter (gehört nicht zum klassischen Rezept!) hinzugeben und unterrühren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Friulano Colli Orientali (Scarbolo)
Der Friulano ist ein idealer Begleiter zu diesem Riso, seine mandeligen Noten harmonieren mit dem leicht bitteren Geschmack des Chicoree.
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Nährwerte

Kalorien: 570 kcal | Kohlenhydrate: 65 g | Protein: 18 g | Fett (gesamt): 27 g | ges. Fettsäuren: 14 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 9 g | Cholesterin: 18 mg | Natrium: 1243 mg | Kalium: 735 mg | Ballaststoffe: 6 g | Zucker: 7 g | Vitamin A: 3349 IU | Vitamin C: 33 mg | Kalzium: 211 mg | Eisen: 5 mg

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Sicher ist, dass wir Chicoree verkocht haben und dass wir auch ein Rezept ausgesucht haben, in dem tatsächlich Chicoree benutzt werden soll. So weit, so gut. Unsicher ist allerdings unsere Angabe, dass das Rezept aus Rom bzw. dem Latium stammt. Rom ist zwar nicht gerade ein Reis-Hotspot, aber die leckeren Reiskroketten Supplì bezeugen dennoch die Nutzung von Reis. Trotzdem bleiben Zweifel, und die haben mit der italienischen Benennung von Chicoree zu tun. Will man Chicoree verkochen, steht man nämlich bei der Suche nach geeigneten italienischen Rezepten zunächst vor einem sprachlichen Problem. Der wissenschaftliche Name für Chicoree ist klar, nämlich Cichorium intybus var. foliosum. Doch so wird er leider in Rezepten nicht genannt, sondern dort werden alltagssprachliche Bezeichnungen benutzt, die für etwas Verwirrung sorgen. Die präziseste alltagssprachliche Bezeichnung ist im Italienischen wohl Insalata belga. Dies ist eindeutig, denn Chicoree ist eine aus Belgien stammende Züchtung.^[1] Mitunter taucht aber auch die Zutat Indivia belga oder Indivia di Bruxelles auf, die wir aufgrund ihres geographischen Bezugs auch noch mit Chicoree in Verbindung bringen, denn Indivia (dt. Endivie) verweist zumindest auf die Gattung Cichorium (wenn auch endivia statt intybus als Art). In den meisten Fachbüchern^[2] wird denn auch differenzierend festgestellt, dass der Chicoree eigentlich trotz gleichem Gattungsnamen (Cichorium) eben nicht zur Art endivia (Endivie), sondern zur Art intybus (Wegwarte) gehört (zu dieser Art gehört botanisch neben Chicoree übrigens auch u.a. Radicchio). Andere Fachbücher^[3] vertreten allerdings die gegenteilige Ansicht und behaupten, Indivia (Cichorium endivia) sei Chicoree! Insofern wird es schwierig, wenn in den Rezeptangaben nur noch von Indivia die Rede ist. Damit können dann verschiedene Endivien-Arten statt Chicoree gemeint sein, unter Umständen sogar Zichorien. Alles lecker, aber eben kein Chicoree. Bedauerlicherweise gibt es auch weder im Trecanni noch im italienischen Wikipedia einen Eintrag zu wie auch immer benanntem Chicoree. Und um das sprachliche Wirrwar noch zu krönen: In Frankreich meint man mit chicorée die Endivie und umgekehrt nennt man den Chicoree dort endive^[4] – und eben diesem Trend zur Umkehrung folgt man seit einiger Zeit auch in Italien. Ist also in einem Rezept nur von Indivia die Rede, ist es höchst ungewiss, ob es sich dabei um Chicoree handelt. Und genau dies ist bei den von uns gesichteten Rezepten der Fall, die einen römischen Bezug des Gerichts behaupten.^[5]. Aber: Ob Chicoree oder Endivie benutzt wird, ist letztlich nur ein kleiner Unterschied, denn beide Gemüsesorten sind leicht bitter und lassen daher den typischen Geschmack dieses Risottos entstehen.

Wie bei allen Rezepten des Typs Riso e … ist zu beachten, dass diese deutlich flüssiger als ein klassisches Risotto gekocht werden. Das fertige Gericht ähnelt also sehr stark einer dickeren Suppe, heißt aber nur sehr selten Minestra di … und wird in Italien in der Kategorie Reis-Primi und nicht unter Suppen gelistet. Auf unserem Bild ist der Reis allerdings mal wieder etwas zu trocken geraten – wir mögen ihn einfach nicht so matschig …

Varianten gibt es vor allem hinsichtlich des Garens des Chicorees. Manchmal wir dieser zuvor separat bis zu 15 Minuten gekocht, wird dann zur gedünsteten Zwiebel hinzugefügt und gart dann noch einmal zusammen mit dem Reis weitere 20 Minuten. Andere fügen den Chicoree erst fünf Minuten vor Kochende des Reises hinzu. Wir haben uns für den Mittelweg entschieden und fanden den Chicoree weder verkocht noch zu knackig. Unterschiede gibt es auch in der Art des Reiskochens. Wir haben ihn durch das schubweise Zugeben von Brühe wie ein Risotto gekocht, manchmal wird aber auch alle Flüssigkeit auf einmal hinzugefügt.

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