Risotto ai funghi porcini
Steinpilz-Risotto
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Zutaten
- 150 g Steinpilze (frisch) geputzt; ggf. auch tiefgefrorene Steinpilze oder Maronen
- 150 g Reis vgl. Reissorten-Empfehlungen
- 0,5 Zwiebel
- 70 g Butter
- 325 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept; ggf. Gemüsebrühe
- 50 ml Weißwein
- 35 g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Steinpilze putzen, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Nicht mit Wasser waschen! Dann Steinpilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen.
(Bei Nutzung von tiefgefrorenen oder getrockneten Pilzen siehe Hinweise unten.) - Zwiebel hacken und Parmesan reiben.
- 20 g Butter in einer Antihaftpfanne erhitzen und die geputzten Steinpilze bei höherer Hitze 2 Min. anbraten.
- Pilze leicht salzen und pfeffern.
- 50 g Butter in einem Topf schmelzen.
- Parallel Rindfleischbrühe in einem anderen Topf erhitzen und am Köcheln halten.
- Kleingehackte Zwiebel in der zerlassenen Butter eine Minute andünsten, dann Reis hinzufügen und unter Rühren zusammen mit der Zwiebel ein paar Minuten ziehen lassen.
- Brühe schubweise mit einer Kelle zum Reis hinzugeben, so dass der Reis genug Flüssigkeit hat.
- Direkt nach dem ersten Angießen von Brühe die Steinpilze zum Reis geben und mitköcheln lassen.
- Bei niedriger bis mittlerer Hitze den Reis köcheln, immer wieder umrühren und ab und zu etwas kochende Rindfleischbrühe nachgeben.
- Wenn die Brühe aufgebraucht ist, den Wein zum Fertigkochen benutzen.
- Nach 20 bis 22 Minuten sind Brühe und Wein verkocht und der Reis ist al dente. Dann geriebenen Parmesan unterziehen und servieren.
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Rezept-Hinweise
Die unaufgetauten Pilze braten, bis etwa die Hälfte des Wassers verkocht ist, dann zum Reis geben.
Nutzung von getrockneten Pilzen:
Pilze zunächst eine halbe Stunde in einem halben Liter Wasser einweichen. Wenn die Rindfleischbrühe erst noch gekocht werden muss, kann das Einweichwasser zum Kochen von dieser benutzt werden. Anderfalls kann beim Kochen des Reises ein Teil der Rindfleischbrühe durch das Einweichwasser ersetzt werden, doch Achtung: Nicht zu viel nehmen, denn es hat einen recht starken Geschmack. Werbung
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Nährwerte
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Die Mengenangabe für die Pilze bezieht sich auf geputzte Pilze. Bei selbst gesammelten Pilzen bleibt manchmal nur ein Drittel übrig – also den Abfall beim Sammeln (oder Kauf ) einkalkulieren.
Kann man keine frischen Steinpilze beschaffen, muss man deshalb nicht auf ein Steinpilz-Risotto verzichten. Zur Not kann man nämlich auch getrocknete Steinpilze nehmen, die besser zu kaufen sind. Zwar fehlt dann ein wenig das Volumen der Pilze, doch der Geschmack ähnelt doch sehr einem Risotto mit frischen Steinpilzen. Aufgrund des entzogenen Wassers muss man vom Gewicht her natürlich deutlich weniger Pilze nehmen – etwa 20 bis 25 g dürften für zwei Portionen genügen.
Vegetarisch ist das Essen natürlich nur, wenn man die Rindfleischbrühe durch Gemüsebrühe ersetzt.
Und bitte nicht der Versuchung erliegen, mit etwas grüner Petersilie das ganze aufzuhübschen – in ein Steinpinz-Risotto gehört keine Petersilie!
Eine Urheberschaft für das Steinpilz-Risotto ist nicht verlässlich auszumachen. Gelegentlich wird behauptet, es sei in Venetien erfunden worden,[1] aber gewiss ist dies nicht, und gegessen wird Risotto ai funghi porcini in ganz Italien, vor allem aber in Norditalien (besonders in Piemont, Lombardei, Emilia-Romagna und Venetien), wo ohnehin Reis häufiger auf den Tisch kommt als im Süden.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna, der Lombardei, dem Piemont und Venetien.
- Vgl. http://www.artimondo.it/magazine/risotto-con-i-funghi/ (Letzter Zugriff: 21.09.17)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Falls zu den Gästen jemand auf Vegan besteht: es geht statt mit Butter auch mit Olivenöl, die vegane Portion dann aber abteilen, bevor der Parmesan drunter gerührt wird. Es gibt veganen Käse oder man kann Parmesan mit zu Creme verarbeiteten Cashew-kernen ersetzten, es ist jedoch beides gewöhnungsbedürftig – daher besser Portionen separieren.