Risotto alla milanese

Vor 450 Jahren wurde das Risotto auf mailänder Art eher zufällig im Rahmen eines Hochzeitsfestmahls erfunden und gehört seitdem zu den Klassikern der lombardischen Küche.

Risotto alla milanese

Risotto auf mailänder Art

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Küche Lombardei

Schlagwort Alkohol, Cucina povera, Schnelle Küche, Speise-Kalender-Gericht, vegetarisch

Saisonal Geburtstag des Risotto alla milanese (08.09.), Herbst-Gerichte

Menge (Standard) 2 Portionen

Menge (anpassbar) 2 Portionen

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Kochzeit 25 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 35 Minuten Minuten

Kalorien 625 kcal

Zutaten

• 160 g Reis vgl. Reissorten-Empfehlungen
• 20 g Rinderknochenmark
• 0,5 Zwiebel
• 25 g Butter
• 350 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept; ggf. Gemüsebrühe
• 50 ml Weißwein
• 30 g Grana padano
• 1 Msp. Safran
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Das Knochenmark aus dem Knochen herauslösen und etwas zerkleinern.
• Zwiebel hacken und Grana padano reiben.
• 15 g Butter in einem Topf schmelzen.
• Parallel Rindfleischbrühe in einem anderen Topf erhitzen und am Köcheln halten.
• Knochenmark und Zwiebel in die Butter geben und bei mittlerer Hitze solange braten, bis die Zwiebel leicht glasig ist.
• Reis hinzufügen und unter Rühren ein paar Minuten ziehen lassen.
• Reis mit Wein ablöschen.
• Wenn der Wein verkocht ist, schubweise Brühe zum Reis geben und unter beständigem Rühren bei mittlerer Hitze al dente kochen (ca. 20 Min.).
• Nach etwa 15 Minuten, also kurz vor Ende der Garzeit, Safran in 2 EL heißem Wasser (oder Brühe) auflösen, zum Reis geben und gut unterrühren.
• Wenn der Reis al dente ist, die restlichen 10 g Butter und den geriebenen Grana padano unterziehen. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Risotto vom Herd nehmen und bei aufgesetztem Deckel noch 1-2 Minuten quellen lassen, dann servieren.

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Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
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Hier möchten wir einen Barbera von San Giuliano empfehlen. Ein junger Barbera, herzhaft, frisch und knackig. Frische Frucht, vor allem Kirsche, dazu ein Hauch von Blüten. Er schmeckt fruchtig, fast saftig, ein typischer Barbera jung und unverfälscht.
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Nährwerte

Kalorien: 625 kcal | Kohlenhydrate: 64 g | Protein: 21 g | Fett (gesamt): 30 g | ges. Fettsäuren: 15 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 11 g | Cholesterin: 58 mg | Natrium: 598 mg | Kalium: 483 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 2 g

Meine Notizen

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Bildinfo

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Seinen 450. Geburtstag feiert in diesem Jahr am 8. September das Risotto alla milanese, heute eine der tragenden Säulen der lombardischen Küche. Zu verdanken haben wir das Gericht der Tochter des Valerio di Fiandra, die sich an diesem Tag des Jahres 1574 verehelichte, und zwar mit dem Sohn eines Gastwirts. Ihr Vater Valerio di Fiandra, vermutlich aus Flandern (it.: fiandra) stammend, war beschäftigt als Kunst-Glasmaler in Meister-Stellung bei der Herstellung der Glasfenster für den Chor des mailänder Doms. Einer von dessen Gehilfen, der den Spitznamen Zafferano (dt.: Safran) trug, gelang es, bei der Herstellung von Heiligenscheinen diese besonders leuchtend werden zu lassen, indem er der Mischung ein wenig Safran zufügte. Dieser Zafferano gehörte zu den zahlreichen Hochzeitsgästen, die mit viel Wein und vielen Gerichten in einer Osteria die Vermählung feierten. Als nun der Reis, ein damals eigentlich Wohlhabenden vorbehaltenes Gericht, serviert werden sollte, bemerkte man, dass dieser eine gelb-goldene Färbung aufwies. Da er jedoch köstlich roch und – wie man beim Probieren feststellte – ebenso schmeckte, aß man ihn mit Genuss. Meister Valerio hatte natürlich gleich einen Verdacht und nahm sich seinen Gehilfen Zafferano zur Brust, welcher auch gleich gestand: Er sei unsterblich in die nun mit einem Anderen verheiratete Tochter verliebt und habe aus verschmähter Liebe eine Prise Safran dem Reis beigefügt, um ihn zu verderben. Und so hat eine unglückliche Liebesgeschichte uns dieses bis heute sehr geschätzte Reisgericht beschert – jedenfalls einer Legende nach. In einer anderen, weniger tragischen Variante war Zafferano hingegen der glückliche Bräutigam, und der “Übeltäter” eine unter den Gästen befindliche und wohl zu Scherzen aufgelegte Freundesgruppe. Nach einer weiteren Variante war es gar Valerio selbst, der dem Reis den Safran beifügte. Halbwegs gesichert scheint zu sein, dass besagte Hochzeit und damit die Erfindung des Gerichts, das wir heute Risotto alla milanese nennen, am 8. September 1574 stattfand.

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So ganz in seiner heutigen Form hat die Hochzeitsgesellschaft das Risotto alla milanese vermutlich noch nicht gegessen. Ob Markknochen und Wein schon zu den Zutaten gehörten, ist offen. Die Nutzung von Safran zum geschmacklichen und farblichen Veredeln von Speisen ist aber durchaus plausibel: Maestro Martino (da Como), seinerzeit Koch des Patriarchen von Aquileia Lodovico Trevisan, veröffentlichte in der Mitte des 15. Jahrhunderts eines der ersten Kochbücher der Neuzeit, und zwar das Libro De Arte Coquinaria (Buch der Kockunst), in dem er mehrfach die Nutzung von Safran beschreibt. Angeblich sollen sogar Juden und Araber bereits im Mittelalter Reis mit Safran gekocht haben, was in einer Großstadt, die Mailand schon damals war, sicherlich bekannt gewesen wäre.^[1] Genannt wird ein risottoartiges Gericht wohl erstmals von Antonio Nebbia in seinem 1779 erstmals publizierten Kochbuch Il cuoco maceratese (Der macerateser Koch – Macerata ist ein Städtchen in den Marken). Jedenfalls beschreibt Nebbia das Rösten von Reis in Butter und das Köcheln mit Brühe. Erstmals als Risotto alla milanese giallo erschien das Gericht dann im 1829 erschienenen Nuovo cuoco milanese economico (Der neue preiswerte mailänder Koch) des Kochs Felice Luraschi.^[2] Kein Wunder, dass die Mailänder stolz auf ihr traditionsreiches Gericht sind und es als De.C.O.-Gericht haben registrieren lassen.

Varianten des Gerichts gibt es wenige. Strittig ist die Art der richtigen Brühe: Rinderbrühe oder Hühnerbrühe, manchmal auch beides. Aber Fond-Qualität sollte sie auf jeden Fall haben. Ein Weglassen des Rinderknochenmarks ist keine Variante, sondern führt zu einem anderen Gericht! Das Mark ist ziemlich fettig, weshalb man weniger Butter als bei anderen Risotti braucht. Den Mark enthaltenden Knochen bekommt man (auf Vorbestellung) beim Metzger. Und wichtig ist auch der Safran. Ihn einfach wegzulassen, ist ebenfalls keine Option, denn er bewirkt nicht nur eine farbliche Veränderung, sondern gibt dem Gericht auch eine eigene geschmackliche Note.

Safran war und ist ein relativ teures Gewürz. Dies ist nicht verwunderlich, wenn man bedenkt, dass zur Herstellung von 1 kg Safran 150.000 Pflanzen geerntet werden müssen und 500 Arbeitsstunden aufzubringen sind.^[3] Insofern ist auf den ersten Blick sicherlich verblüffend, dass wir das Gericht auch der Cucina povera zugeordnet haben. Dies wird allerdings verständlich, wenn man weiß, dass das Reisfärben mit Safran die Billigvariante des Vergoldens war: Im 15./16. Jahrhundert ließen sehr reiche Bürger in Norditalien mitunter Speisen vergolden. Damit konnte man nicht nur seinen Wohlstand kundtun, sondern Gold galt auch als gesundheitsfördernd. Und wer nur ein “bisschen” wohlhabend war und beim Vergolden nicht mithalten konnte, ließ dann eben mit Safran färben … Übrigens wird auch heute noch Gold – prosaisch als E 175 benannt – in der Lebensmittelindustrie benutzt, z.B. zum Vergolden von Pralinen.

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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