Risotto alla zucca

Das Kürbis-Risotto gehört zu den klassischen Gerichten der Küche Mantuas. In einem der Hauptanbaugebiete von Kürbissen werden diese u.a. gern für ein Risotto genutzt.

Risotto alla zucca

Kürbis-Risotto
risotto alla zucca
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Menüfolge Reis (Primo)
Küche Lombardei
Menge (Standard) 2 Portionen
Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 40 Minuten
Kalorien 684 kcal

Zutaten

  • 300 g Kürbis geputzt; s.u.
  • 160 g Reis
  • 0,5 Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 325 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
  • 50 ml Weißwein
  • 30 g Grana padano
  • 1,5 EL Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Kürbis aufschneiden, Samen mitsamt des faserigen Innern entfernen und in Würfel von 1,5 bis 2 cm Kantenlänge schneiden. Je nach Kürbissorte muss man die Schale nicht entfernen.
  • Öl in einer Antihaftpfanne erhitzen und die Kürbiswürfel bei mittlerer Temperatur 3 Minuten allseitig anbraten.
  • Zwiebel hacken und Grana padano reiben.
  • Butter in einem Topf schmelzen.
  • Parallel Rindfleischbrühe in einem anderen Topf erhitzen und am Köcheln halten.
  • Zwiebel in die Butter geben und bei mittlerer Hitze solange braten, bis die Zwiebel leicht glasig sind.
  • Reis hinzufügen und unter Rühren ein paar Minuten ziehen lassen.
  • Reis mit Wein ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, den Kürbis hinzugeben.
  • Schubweise Brühe zum Reis geben und unter beständigem Rühren bei mittlerer Hitze al dente kochen (ca. 20 Min.).
  • Wenn der Reis al dente ist, den geriebenen Grana unterziehen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Risotto vom Herd nehmen und bei aufgesetztem Deckel noch 1-2 MInuten quellen lassen, dann servieren.

Rezept-Hinweise

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Lugana (Fraccaroli)
Zum Risotto alla Zucca empfehlen wir einen Lugana vom Gardasee. Er ist fruchtig, frisch und harmoniert mit dem milden Geschmack des Kürbisrisotto.
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Nährwerte

Kalorien: 684 kcal | Kohlenhydrate: 71 g | Protein: 22 g | Fett (gesamt): 32 g | ges. Fettsäuren: 14 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 14 g | Cholesterin: 49 mg | Natrium: 587 mg | Kalium: 1015 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 7 g

Umweltverträglichkeit

 

risotto alla zucca

 

gemuesefahne_55Mantua ist eines der italienischen Hauptanbaugebiete von Kürbis und folglich gibt es dort viele Rezepte mit Kürbis. Dieser wird nicht nur für ein Risotto genutzt, sondern man gart ihn im Ofen, füllt Tortelli damit und formt Gnocchi mit Kürbis. Der Anbau von Kürbissen hat in der östlichen Lombardei eine lange Tradition, wie etwa ein Stillleben des aus Cremona, einer Nachbarstadt Mantuas, stammenden Vincenzo Campi aus der 2. Hälfte des 16. Jh. zeigt. Die Lombardei hat denn auch den Kürbis als PAT-Produkt registrieren lassen.

 

vincenzo campi stillleben
Vicenzo Campi:
Stillleben
2. H. 16. Jh.; Öl/Lw.; 72 x 91 cm; Privatbesitz

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vincenzo_Campi_-_Still-Life_-_WGA3828.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Vincenzo_Campi_-_Still-Life_-_WGA3828.jpg
Attribution: Vincenzo Campi, Public domain, via Wikimedia Commons

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gemuesefahne_55In der Gegend um Mantua werden viele Kürbissorten angebaut. Die bekannteste Sorte ist wohl der Cappello del prete, der Priesterhut. Die Sorte heißt so, weil sie einen mützenartigen Aufsatz ausbildet, der durch eine Wulst vom unteren Teil getrennt ist. Die Schale hat eine gräulich-grüne Farbe und ist etwas unregelmäßig und damit schwer zu schälen, weshalb man meist die verzehrbare Schale mitisst (vgl. Bild 1). Das Fruchtfleisch ist hingegen von oranger Farbe (vgl. Bild 2). Wer nicht gerade einen super gut sortieren italienischen Gemüsehändler in der Nähe hat, der wird eine andere Kürbissorte benutzen müssen – wir haben uns bei unserem Risotto für Hokkaido entschieden.

 

gemuesefahne_55Die Zubereitungsvarianten unterscheiden sich zunächst hinsichtlich der Frage, wie das Garen des Kürbisses erfolgen soll. Mitunter wird nach dem Dünsten der Zwiebeln gleich die ganze Brühe hinzugefügt und der Kürbis dann darin eine Zeitlang gekocht, bevor der Reis hinzugefügt wird. Dann aber kocht man eigentlich eine Suppe, denn das schubweise Angießen von Brühe entfällt ebenso wie das Anrösten des Reis‘, und damit fehlen zwei wesentliche Merkmale eines Risotto. Deshalb folgen wir eher der „Schule“, die den Reis zumindest teilweise separat gart, was alternativ zum Braten auch im Ofen geschehen kann. Ein weiterer Zubereitungsunterschied besteht in der Frage, ob der Kürbis püriert werden sollte oder stückig bleiben soll. Wir bevorzugen einen Mittelweg: Das dreiminütige Anbraten gart den Kürbis so weit vor, dass ein Teil beim Risottokochen zerfällt (und dem Risotto einen leckeren Geschmack sowie eine schöne Farbe gibt), ein anderer Teil bleibt jedoch stückig und man hat etwas zu beißen. Auch bzgl. des Würzens gibt es Unterschiede: Gern wird z.B. Salbei hinzugefügt, doch wir haben uns für eine puristische Version entschieden und verzichten auf aromatisierende Kräuter.

 

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