Risotto alle castagne

Aus dem größten Reisanbaugebiet Italiens und zugleich einer Region, in der viele Esskastanien wachsen, nämlich dem Piemont, kommen die beiden Hauptzutaten dieses Kastanien-Risottos.

Risotto alle castagne

Kastanien-Risotto
Kastanien-Risotto
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Menüfolge Reis (Primo)
Küche Piemont
Menge (Standard) 3 Portionen
Menge (anpassbar) 3 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Arbeitszeit gesamt 55 Minuten
Kalorien 639 kcal

Zutaten

  • 140 g Kastanien Gewicht mit Schale, ca. 13 Stück (gegart und ohne Schale ca. 98 g)
  • 180 g Reis
  • 0,5 Zwiebel
  • 35 g Butter
  • 325 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
  • 125 ml Weißwein
  • 35 g Parmesan

Anleitung

  • Kastanien mit einem spitzen Messer auf einer Seite über Kreuz einschneiden und dann für 10 bis 15 Minuten in kochendes Wasser geben.
  • Kastanien dann in ein Sieb abgießen und anschließend mit kaltem Wasser etwas abkühlen.
  • Mit den Fingern die Schale und auch die dünnere braune Haut abziehen, ggf. mit einem spitzen Messer etwas nachhelfen; auch eventuelle Hauteinwüchse in das Kastanienfleisch "herausoperieren".
  • 35 g Butter in einem Topf schmelzen.
  • Kleingehackte Zwiebel darin glasig dünsten.
  • Reis hinzufügen und unter Rühren ein paar Minuten ziehen lassen.
  • Rindsfleischbrühe in einem anderen Topf erhitzen und am Köcheln halten.
  • Flüssigkeit schubweise zum Reis hinzugeben und bei beständigem Rühren am Köcheln halten.
  • Kastanien je nach Geschmack im ganzen oder etwas klein geschnitten und direkt nach Beginn des Angießens mit der Rindfleischbrühe zu dem Reis geben und mit köcheln lassen.
  • Wenn die Rindfleischbrühe aufgebraucht ist, den Wein zum Fertigkochen benutzen.
  • Kurz vor Ende der Garung die kleingeschnittene Petersilie hinzufügen.
  • Wenn Reis al dente ist, geriebenen Parmesan unterziehen und servieren.

Rezept-Hinweise

Durch die Brühe und den Parmesan sollte das Risotto salzig genug sein - sonst noch etwas nachsalzen.
 
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Nebbiolo d'Alba (Rabino)
Zu diesem herbstlichen Gericht aus dem Piemont passt ein Nebbiolo d'Alba. Seine feinen Gerbstoffe harmonieren vortrefflich mit den Pilzen und dem Reis.
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Nährwerte

Kalorien: 639 kcal | Kohlenhydrate: 86 g | Protein: 21 g | Fett (gesamt): 19 g | ges. Fettsäuren: 10 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 40 mg | Natrium: 462 mg | Kalium: 785 mg | Ballaststoffe: 7 g | Zucker: 7 g

Umweltverträglichkeit

 

 

gemuesefahne_55Zum Gelingen des Kastanien-Risottos ist es wichtig, italienischen Rundkornreis zu benutzen, z.B. Reissorten wie Arborio, Carnaroli, Roma, Vialone, Baldo oder ähnlich. Ebenso wichtig ist, dass der Reis nicht in die gesamte Rinderbrühe, die als Kochflüssigkeit dient, auf einmal gegeben wird, sondern immer nur portionsweise kochende (!) Brühe dem köchelnden Reis hinzugefügt wird. Dabei sollte die Brühe ihrerseits kochen, um den Kochprozess des Reises nicht zu unterbrechen. Der Reis wird übrigens al dente gekocht und braucht dafür ungefähr 20 bis 22 Minuten Zeit.

 

gemuesefahne_55Statt Weißwein darf es übrigens auch gern Rotwein sein: Das Piemont ist ein klassisches Rotwein-Anbaugebiet. Und natürlich eines der Haupt-Reisanbaugebiete. Und Kastanien gibt es fast so viele wie Haselnüsse oder Kastanien.

 

gemuesefahne_55Statt frische Kastanien zu nehmen, kann man sich das Kochen etwas erleichtern, indem man in Dampf gegarte und bereits enthäutete Kastanien benutzt, die es zudem das ganze Jahr über zu kaufen gibt. In diesem Fall entfällt natürlich die Kochzeit.

 

gemuesefahne_55Das Kastanien-Risotto hat einen relativ hohen Weinanteil. Dieser hat nicht eine gelöste Stimmung zum Ziel, sondern wir schaffen damit einen Kontrapunkt zu den Kastanien: Da diese leicht süß schmecken, verlangen sie nach einem Gegenpol, nach etwas Säure, und diese Säure schaffen wir mit dem gut bemessenen Schuss Wein. Statt Rindfleischbrühe und Wein als Kochflüssigkeit zu benutzen ist es übrigens noch idealer, den Fond des Cinghiale arrosto con castagne zu benutzen: Immer, wenn es bei uns dieses Wildschweingericht gegeben hat, machen wir mit dem übrig gebliebenen Fond diesen Kastanien-Reis. Schmeckt super!

 

gemuesefahne_55Auf das Kochen eines Risotto möglicherweise begleitende Musik und oder das Thema Reisanbau im Film hatte ich schon beim Risotto agli asparagi hingewiesen.

 

gemuesefahne_55Die Zutaten Reis, ein relativ billiges Grundnahrungsmittel, und Kastanien, die früher zur Nahrungsmittelbeschaffung gesammelt wurden, machen das Kastanien-Risotto zu einem typischen Gericht der Cucina povera.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.

 

 

 

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