Risotto all’isolana

Das Risotto auf Art Isolas stammt aus dem veronesischen Isola della Scala, Zentrum des Anbaus der geschätzten Reissorte Vialone nano, und wird mit Kalb- und Schweinefleisch gekocht.

Risotto all'isolana

Risotto auf Art Isolas

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Menüfolge Reis (Primo)

Küche Venetien

Schlagwort Schnelle Küche

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 2 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Kochzeit 20 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 25 Minuten Minuten

Kalorien 541 kcal

Zutaten

• 160 g Reis vialone nano!
• 300 g Rindfleischbrühe alternativ Hühner- oder Gemüsebrühe
• 90 g Schweinelende
• 30 g Kalbfleisch mager
• 22,5 g Butter
• 21 g Grana padano
• 1 Zw. Rosmarin
• 1 Msp. Zimt
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, dann eine Stunde ruhen lassen.
• Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin und Fleisch in die Pfanne geben und das Fleisch zunächst bei höherer Temperatur anbraten, dann Hitze reduzieren und mit aufgesetztem Deckel ca. 15 Minuten ziehen lassen.
• Parallel die Brühe aufkochen, den Reis hineingeben und mit aufgesetztem Deckel und gelegentlichem Umrühren 18 Minuten köcheln. Der Reis soll die gesamte Brühe aufnehmen.
• Rosmarin entnehmen und den Reis zum Fleisch geben. Ggf. mit einem EL Wasser oder Brühe den Fonds in der Pfanne lösen.
• Zimt und Käse zum Reis geben, vermengen und servieren.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Merlot (Marina Danieli)
Zu diesem Risotto mit Fleisch schmeckt ein Merlot von Marina Danieli, einer sympathischen Winzerin aus dem Friaul, genauer aus den Colle Orientali, nicht weit von Triest.
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Nährwerte

Kalorien: 541 kcal | Kohlenhydrate: 62 g | Protein: 31 g | Fett (gesamt): 19 g | ges. Fettsäuren: 10 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 84 mg | Natrium: 663 mg | Kalium: 630 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 2 g | Vitamin A: 1439 IU | Vitamin C: 5 mg | Kalzium: 137 mg | Eisen: 5 mg

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Isola della Scala ist nicht der Nabel der Welt, wohl aber das Zentrum des Reisanbaus in Venetien. Rund um das 18 km südlich von Verona gelegene 12.000-Einwohner-Städtchen wird nämlich die Reissorte Vialone nano veronese (IGP) angebaut, was natürlich auch Folgen für die Küche der Region hat. Selbstverständlich isst man hier nicht nur Risotto all’isolana, aber dieses spezielle, mit dem Namen des Städtchens verbundene Risotto ist gewissermaßen das Aushängeschild der lokalen Reisküche. Und das kam so: Alles begann 1967, als der damalige Bürgermeister von Isola della Scala den Koch Pietro Secchiati bat, anlässlich der ersten geplanten Sagra del Riso ein Rezept auszuarbeiten, “um den lokal produzierten Vialone Nano-Reis bekannt zu machen [und] um die Güte unseres Produkts zu demonstrieren”.^[1] Aus der Sagra del Riso, bei der 1967 nur an einem Stand im Zentrum der Gemeinde ein Reisgericht angeboten wurde, entwickelte sich im Laufe der Jahre die Fiera del Riso, heute mit über einer halben Million Besuchern die größte jährlich stattfindende nationale Messe, die einem einzelnen landwirtschaftlichen Erzeugnis gewidmet ist. Parallel stiegen Absatz und Bedeutung des Gerichts Risotto all’isolana. Dieses erscheint mittlerweile auch in einigen namhaften italienischen Kochbüchern als typisches Risotto-Rezept. Vermutlich um dem veränderten Publikumsgeschmack Rechnung zu tragen, veränderte man allerdings 2016 die Rezeptur des Gerichts: Während bislang Kalb- und Schweinefleisch gewichtsmäßig den gleichen Anteil hatten, erhöhte man die Menge der Schweinelende um 300 %.^[2] So beschlossen vom Bürgermeister, dem Repräsentanten der Fiera und Vertretern der örtlichen Reismühlen. Beratend zur Seite stand übrigens ein Komitee, dem neben vorstehend Genannten u.a. auch Vertreter der Kommune, des Bauernverbands Coldiretti, der Vereinigung der örtlichen Geschäftsleute und (wir sind in Italien! – Don Camillo lässt grüßen) auch ein Vertreter der Kirchengemeinde angehörten. Ob die neue und von uns gekochte Rezeptur nun Gottes Segen hat, wissen wir nicht, schmecken tut das Gericht allerdings wirklich gut.

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Torre_Scaligera_Isola_della_Scala.jpg
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Attribution: Alicudi, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

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Bei der Zubereitung des Reises ist uns kein Fehler unterlaufen. Das Gericht heißt zwar Risotto, doch der Reis wird nicht wie bei einem klassischen Risotto zunächst angeröstet und dann bei portionsweiser Zugabe von Flüssigkeit gekocht, sondern wird auf einmal in die Flüssigkeit (hier Brühe) gegeben. Was die Konsistenz des gekochten Reises anbelangt, ähnelt dieser allerdings einem klassischen Risotto, ist also relativ fest, wohingegen man sonst in Venetien die Risotti eher ziemlich flüssig kocht (all’onda).

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