Risotto degli avanzi

Unser Risotto aus Essensresten, bei dem wir Reste von Kastanien, Radicchio und Orangen zu einem sehr leckeren Risotto verkochen, ist ein Beispiel für die cucina degli avanzi oder cucina del riuso.

Risotto degli avanzi

Risotto aus Essensresten

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Menüfolge Reis (Primo)

Küche Italien allgemein

Schlagwort Alkohol, Cucina povera, Schnelle Küche, vegetarisch

Saisonal Winter-Gerichte

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Kochzeit 25 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 35 Minuten Minuten

Kalorien 769 kcal

Zutaten

• 160 g Reis vgl. Reissorten-Empfehlungen
• 75 g Kastanien Gewicht mit Schale, ca. 7 Stk.; es können auch bereits gekochte benutzt werden
• 50 g Radicchio
• 2 Orangen
• 40 g Butter
• 360 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept; alternativ Gemüsebrühe
• 50 ml Weißwein
• 35 g Grana padano
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Kastanien mit einem spitzen Messer auf einer Seite über Kreuz einschneiden und dann für 10 bis 15 Minuten in kochendes Wasser geben.
• Kastanien dann in ein Sieb abgießen und anschließend mit kaltem Wasser etwas abkühlen.
• Mit den Fingern die Schale und auch die dünnere braune Haut abziehen, ggf. mit einem spitzen Messer etwas nachhelfen; auch eventuelle Hauteinwüchse in das Kastanienfleisch "herausoperieren".
• Kastanien in kleine Stückchen zerschneiden.
• Radicchio-Blätter abzupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Dann fein hacken.
• Eine Orange auspressen, die zweite filetieren und in kleinere Stücke aufschneiden.
• 30 g Butter in einem Topf erhitzen, Reis hinzufügen und kurz anrösten.
• Radicchio und Kastanien hinzufügen, Wein angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat.
• Dann kellenweise jeweils eine Kelle kochende Brühe hinzugeben, bis der Reis fast al dente ist, was knapp 20 Minuten dauert.
• Bei der letzten Zugabe von Flüssigkeit den Orangensaft angießen und die Orangenstückchen hinzufügen und weiter kochen, bis der Reis tatsächlich al dente ist.
• Die restliche Butter (10 g) und den geriebenen Grana unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Koch-Modus

verhindert Abdunkeln des Bildschirms (Ruhezustand) während des Kochens (browserabhängig).

Rezept-Hinweise

Wir haben bereit gekochte Kastanien benutzt. Greift man zu frischen, ungekochten, verlängert sich die Kochzeit entsprechend.

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Nährwerte

Kalorien: 769 kcal | Kohlenhydrate: 96 g | Protein: 26 g | Fett (gesamt): 29 g | ges. Fettsäuren: 16 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 9 g | Cholesterin: 55 mg | Natrium: 727 mg | Kalium: 1211 mg | Ballaststoffe: 12 g | Zucker: 26 g | Vitamin A: 2424 IU | Vitamin C: 125 mg | Kalzium: 283 mg | Eisen: 6 mg

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Risotto degli avanzi ist super lecker, dürfte aber eigentlich auf unserem Blog gar nicht auftauchen! Wir haben uns ja der authentischen italienischen Küche verschrieben, und authentisch ist für uns ein Rezept nur, wenn es tatsächlich von einer größeren Personenzahl auch gekocht wird oder zumindest gekocht wurde. Ein leckeres Rezept mit italienischen Zutaten oder auch ein leckeres Geheim-Rezept von einer italienischen Nonna, das das genannte Kriterium nicht erfüllt, wird deshalb von uns nicht veröffentlicht.^[1] Heute aber machen wir eine Ausnahme, denn wir haben selbst ein Gericht kreiert, das wir euch nicht vorenthalten wollen. Es handelt sich um ein Resteessen, was auch den Namen des Gerichts erklärt, denn avanzi sind Essensreste. Wir hatten noch etwas Radicchio und einige Kastanien, und Orangen waren auch noch da. Warum nicht zu einem Risotto verarbeiten? Die Süße der Kastanien, das leicht Bittere des Radicchio und das Sauer-Fruchtige der Orangen verbanden sich zu einem Geschmacksbouquet, das wir als so überzeugend empfinden, dass wir das Rezept hier trotz und alledem veröffentlichen.

Auch wenn unser Risotto degli avanzi nicht im oben genannten Sinne authentisch ist, so ist dennoch das Verarbeiten von Resten ziemlich typisch für die italienische Küche. Gerade in der Küche der Armen, der cucina povera, war früher der sparsame Umgang mit Lebensmittel eine Notwendigkeit, die auch die Verwertung von Resten beinhaltete. Heutzutage mag diese Notwendigkeit nicht mehr im früheren Ausmaß bestehen, doch die in den letzten Jahren gestiegene Wertschätzung von Lebensmitteln, das Reflektieren von deren Anbau- und Verwertungs-Bedingungen hat zu einer “neuen” Küche geführt, der cucina degli avanzi oder cucina del riuso (dt.: Weiterverwendung). In Italien werden (ähnlich wie in Deutschland) jährlich 5.999,8 Tausend Tonnen Lebensmittel verschwendet, was 17,4 % des Lebensmittelkonsums entspricht.^[2] Die privaten Verbraucher sind mit 2.513,5 Tausend Tonnen jährlich für 42 % der Lebensmittelverschwendung verantwortlich. Die Begrenztheit der Ressourcen, die ungleiche Verteilung des Reichtums und der damit gegebene unterschiedliche Zugang zu Lebensmitteln machen es vielleicht nicht ökonomisch, aber zumindest moralisch notwendig, diese Verschwendung deutlich zu reduzieren. Der neue Trend der cucina degli avanzi oder cucina del riuso stellt sich dieser Problematik, und so finden sich zu diesen beiden Begriffen immer mehr Publikationen auf dem italienischen Buchmarkt, von denen wir drei kostenlos als PDF lesbare und viele Rezepte enthaltende beispielhaft nennen wollen: La cucina del riuso – Itinerari di cultura gastronomica^[3] und La cucina del riuso – Relazioni e ricette^[4], beide von der Accademia Italiana della Cucina, und La cucina degli avanzi attraverso le ricette contadine^[5] der Associazione nazionale pensionati Toscana.

Vielleicht bewegt sich doch etwas: Die eine der beiden für unser Risotto degli avanzi benutzten Apfelsinen stammt tatsächlich aus einem Nimm-mich-mit-Körbchen des lokalen Lebensmittelmarkts, in dem unansehnlich gewordenes und deshalb als unverkäuflich klassifiziertes Obst und Gemüse umsonst den Kunden angeboten wird. Sie sah zwar nicht mehr schön aus, war aber wunderbar saftig …