Rosette soffiate / Michette

Eines der leckersten Brote Italiens sind die hohlen Brötchen, wie man sie in Rom als Rosette soffiate oder als Michette in Mailand isst: Nur eine krosse Kruste und kaum Krume - und viel Platz für den Belag.

Rosette soffiate / Michette

Hohle Brötchen
rosette
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Menüfolge Pizza, Brot usw.
Menge (Standard) 9 Stück
Menge (anpassbar) 9 Stück
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 5 Minuten
Kalorien 203 kcal

Zutaten

Für den Vorteig:

Für den Hauptteig zusätzlich:

Und sonst:

  • 1 Faden Olivenöl

Anleitung

  • Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
  • Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben (theoretisch ist die Bearbeitung auch mit einem Handmixer möglich, doch hier ist die Küchenmaschine eindeutig vorzuziehen) und die Hefe hineingießen.
  • Mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe zu einem Teig verarbeiten, der noch ziemlich fest und noch nicht glatt ist. Das Kneten sollte 20 Minuten dauern. Da relativ wenig Wasser benutzt wird, kann es sein, dass beim maschinellen Kneten nicht das ganze Mehl aufgenommen wird. Wenn nach 10 Minuten noch Mehlreste und kleinste Teigteilchen sichtbar sind (im Foto in der Mitte links), die nicht aufgenommen wurden, den Knetvorgang kurz stoppen und diese kurz mit der Hand einarbeiten und dann den Knetvorgang mit der Maschine fortsetzen.
  • Den Teig zu einer Kugel formen ...
    rosette
  • ... mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Nach der kurzen Ruhephase den Teig, der jetzt elastischer sein sollte, in eine rechteckige Form bringen und eine sogenannt Viertelfaltung durchführen: Das erste äußere Viertel der Teigplatte in die Mitte falten, das zweite äußere Viertel in die Mitte falten und dann noch einmal in der Mitte falten, so dass ein vierlagiger "Teigbarren" entsteht. Diesen mit den Händen etwas plattdrücken und auseinander ziehen und eine weitere Viertelfaltung machen. Dann den Teig erneut mit Frischhaltefolie umwickeln. Dabei sollte der Teig eng umwickelt werden: Darauf achten, dass die Frischhaltefolie sich überlappt und der Teig während des Gärens die Folie nicht sprengen kann (wodurch er an diesen Stellen austrocknen würde). Mit einem Abtrockentuch bedecken und bei Zimmertemperatur 15 Stunden ruhen lassen.
    rosette
  • Während der Ruhephase ist der Vorteig ordentlich gewachsen. Den Teig in vier Teile teilen.
  • Zunächst das Mehl, dann den in vier Teile geteilen Vorteig in die Rührschüssel geben und die Küchenmaschine mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe 5 Minuten arbeiten lassen. Dabei wird ein Teil des Mehls bereits eingearbeitet. Dann das Malz und sukzessive das Wasser hinzugeben und weitere 5 Minuten kneten. Schließlich das Salz einstreuen und noch einmal 5 Minuten kneten. Die Knetzeit beträgt also insgesamt 15 Minuten. Der Teig ist nun homogen und ziemlich elastisch.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, gut mit Frischhaltefolie umwickeln (der Teig geht so stark auf, dass er auch die Frischhaltefolie zerreißen kann), mit einem größeren umgekehrten Topf abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
  • Den nunmehr sehr elastischen Teig aus der Frischhaltefolie nehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte mit dem Nudelholz zu einem Rechteck auf ca. 2 cm Stärke ausrollen und dann zweimal eine Viertelfaltung durchführen.
  • Den Teig zu einer Kugel formen. Dabei darauf achten, dass die Seiten des "Teigbarrens", an denen die Faltung zu sehen war, gut geschlossen werden und – soweit es geht – zu einer Seite gezogen werden, die dann die Unterseite der Kugel wird (siehe letztes Bild zu Nr. 14, das die Aktion bei einer kleineren Teigkugel zeigt). Die Teigkugel dann noch ein wenig rollen. Sie sollte dann so aussehen:
    rosette
  • Die Teigkugel mit den Händen oder einem Backpinsel leicht ölen und dann in eine Frischhaltefolie leicht einschlagen und mit einem größeren umgekehrten Topf abdecken, worunter der Teig noch wachsen kann. Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
  • Nach der Ruhephase den Teig in Portionen zu 80 g teilen. Dabei helfen ein gutes Augenmaß und eine Waage. Bei unserer Standardmenge ergibt dies 9 Teile.
  • Jede Portion auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte mit den Händen flachdrücken, zweimal falten und dann den entstandenen Streifen zusammenfalten, leicht zusammendrücken, schließen (wiederum die offenen Partien nach unten ziehen) und zu einer kleinen Kugel rollen.
    rosette
  • Die Teigkugeln etwas flach drücken, so dass sie fast den Durchmesser eines Apfelschneiders haben.
  • Mit einem Apfelschneider die Teiglinge etwa hälftig eindrücken (nicht ganz bis zum Boden!) und ihnen so ihre charakteristische Rosetten-Form geben. Ggf. nach dem Eindrücken noch ein wenig nachrunden.
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  • Die geformten Rosette zunächst umdrehen, dann leicht mit Frischhaltefolie und einem Abtrockentuch bedecken (nicht eng einschlagen, damit der Teig noch gehen kann) und zwei Stunden ruhen lassen. (Besitzt man einen Brotautomaten mit Aufgeh-Funktion, reichen bei ca. 27 ° auch 45 Minuten.)
  • Nach der Ruhephase die Rosette auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und dabei umdrehen (so dass nun wieder die zur Rosette geformte Seite oben ist).
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  • In die unterste Stufe des auf 250 ° vorgeheizten Backofens eine Fettpfanne (tiefes Backblech) mit kochendem Wasser einschieben.
  • Nun das Blech mit den Rosette auf die mittlere Ebene einschieben und mit Ober- und Unterhitze (ohne Umluft) insgesamt ca. 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Fettpfanne mit dem Wasser entfernen, die Temperatur auf 200 ° reduzieren und noch weitere ca. 15 Minuten backen, bis die Rosette schön gebräunt sind.

Nährwerte

Kalorien: 203 kcal | Kohlenhydrate: 40 g | Protein: 7 g | Fett (gesamt): 2 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 1 g | Cholesterin: 1 mg | Natrium: 389 mg | Kalium: 59 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 1 g | Vitamin A: 1 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 11 mg | Eisen: 1 mg

Umweltverträglichkeit

 

rosette
Nicht immer gelingt es so wie es soll – unsere Rosette haben leider nur ein kleines Löchlein bekommen. Und eigentlich hätten sie auch noch mehr wachsen sollen. Das haben sie zwar in allen Phasen der Teiggärung gut gemacht, nur im Ofen wollten sie nicht noch mehr aufgehen. Wir haben 14 Rezepte verglichen, drei davon ausprobiert (auch mit ausschließlich Manitoba-Mehl) und das obige Rezept lieferte zumindest das beste, wenn auch nicht das optimale Ergebnis. Vielleicht gibt es unter unseren Besuchern eine versierte Bäckerin oder Bäcker, die/der uns den entscheidenden Tipp geben kann, was wir verbessern können?

 

gemuesefahne_55Kult-Status haben unter eingefleischten Brotfans in Italien die hohlen Brötchen. Sie sind mehr oder weniger auf der ganzen Halbinsel verbreitet, genießen jedoch in Rom als Rosette soffiate (manchmal auch Bigné genannt – nicht zu verwechseln mit den süßen Bigné aus Brandteig!) und in Mailand als Michette besondere Beliebtheit. Sie heißen Rosette soffiate (dt.: geblasene Röschen), weil ihre Form einer Rosenblüte ähnelt[1] und der Teig sozusagen aufgeblasen wird: Eine gelungene Rosetta besteht eigentlich nur aus einer krossen Kruste, und statt einer Krume im Inneren ist dort ein Hohlraum. Diesen Hohlraum, das „Loch“ in der Mitte, hinzubekommen, ist die eigentliche Kunst bei der Herstellung der Brötchen. Die Teigbearbeitung ist nicht besonders kompliziert, doch aufgrund der Ruhezeiten ziemlich langwierig und erfordert ein genaues Beachten der einzelnen Arbeitsschritte, damit es klappt. Das Ergebnis ist dann – wenn alles geklappt hat – ein traumhaftes Brötchen.

 

gemuesefahne_55Hat man das „Loch“ hinbekommen, wird dieses nach dem Aufschneiden gefüllt: Oft mit Mortadella, aber auch mit Salami, Schinken oder auch vegetarisch nur mit Käse. Man belegt die Brötchen selbst zu Haus oder kauft sie oft schon belegt, wobei sie dann als als Spuntino oder Streetfood genossen werden (ich habe mal während eines Sprachkurses in Florenz drei Wochen lang jeden Mittag beim Bäcker eine Rosetta gekauft und mit Mozzarella di bufala belegt gegessen und fand es nach drei Wochen noch immer himmlisch …). Ein echter Genuss! Da leccarsi i baffi, wie man so schön im Italienischen sagt – um sich den Schnurrbart zu lecken (sinngemäß: es läuft einem das Wasser im Munde zusammen). Das Bestreichen mit Butter ist übrigens nicht üblich: Sind die Rosette gut gelungen, ist die innere Wand ziemlich kurvig und kross und eignet sich daher nicht zum Bestreichen. Für ein Marmeladenbrötchen sollte man deshalb lieber eine andere Brotsorte mit einer normalen Krume wählen.

 

ciriole
Römische Ciriole

 

gemuesefahne_55Rosette soffiate gelten als das typische Brot Roms. Doch das war nicht immer so. Bevor die Rosette in Mode kamen, aß man in Rom normalerweise Ciriole, die zwar auch eine krosse Kruste haben, innen jedoch mit Krume gefüllt sind. Eine Ciriola schmeckt ungefähr so wie die bei uns in Deutschland manchmal als Toskana-Brötchen verkauften Backwaren (wobei der Name unsinnig ist: Wären es wirklich Brötchen aus der Toskana, dann wären sie z.B. völlig salzlos). Rosette wurden in Rom erst in den 50er Jahren sehr populär. Denn erst nach dem 2. Weltkrieg gelangte aus dem fernen Amerika Manitoba-Mehl, das wir schon an anderer Stelle vorgestellt haben, ins Land. Manitoba-Mehl kannte man bis dato in Italien nicht. Es besitzt nicht nur eine besondere Elastizität (das es z.B. für Sfogliatelle ricce geeignet macht), sondern auch eine besonders hohe Backstärke, die den Teig gut wachsen lässt, weshalb man Manitoba-Mehl auch für Erzeugnisse wie Panettone, Pandoro und eben Rosette benutzt. Manitoba-Mehl ist insofern eine unverzichtbare Voraussetzung für das Gelingen der Rosette, denn sonst wächst der Teig nicht genug und es entsteht kein „Loch“ im Inneren. Die Verwendung von Backmalz allein reicht jedenfalls nicht aus, um die notwendigen Gärgase zu bilden.

 

kaisersemmel
Österreichische Kaisersemmel

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kaisersemmel-.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d0/Kaisersemmel-.jpg
Attribution: Kobako, CC BY-SA 2.5 , via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Auch wenn die Rosette als typische Brötchen Roms gelten, scheinen sie doch keine römische Erfindung zu sein.[2] Vermutlich stammen sie aus dem Norden, wo sie in Mailand als Michette gegessen werden und dort eine schon längere Tradition haben. Diese Tradition reicht bis in das 18. Jahrhundert. Bekanntlich fiel die Lombardei aufgrund der Friedensverträge von Utrecht und Rastatt 1713/14 an das Habsburgische Reich. Die österreichischen Okkupanten in der Lombardei verlangten nach heimischer Kost, vor allem die aus der Heimat gewohnten Kaisersemmel hatten es ihnen angetan. Diese Brötchen, mit einer ebenfalls rosenartigen Form, allerdings im Gegensatz zu den heutigen Michette mit Krume gefüllt, wollten jedoch in der Lombardei nicht so recht schmecken, denn das dortige Klima, das deutlich feuchter als im eher kontinentalen Wien ist, ließ die Kaisersemmel schnell ziemlich gummiartig werden. Also besannen sich die lombardischen Bäcker darauf, die Kaisersemmel so zu verfeinern, dass sie Brötchen ohne Krume backten, die im dortigen Klima länger frisch blieben – und die Michetta war geboren. Diese schöne Geschichte wird in verschiedenen Büchern und auf verschiedenen Webseiten kolportiert,[3] doch nirgends wird verraten, wie die Bäcker des 18. Jahrhunderts es geschafft haben wollen, ohne ein backstarkes Mehl wie Manitoba-Mehl ein Brötchen zu backen, das innen statt einer Krume ein „Loch“ hatte. Vielleicht haben sie damals mit ähnlichen Backtechniken, mit denen die heutigen Michette gebacken werden, mit normalem Weizenmehl gearbeitet und diesem neben dem Treibmittel Backmalz zugesetzt und so wenigstens ein Brötchen mit einem kleinen „Loch“ produziert? In manchen Veröffentlichungen wird denn auch wenigstens eingeräumt, dass die heutigen Michette erst durch die Verwendung von Manitoba-Mehl in den 50er Jahren ihre heutige Form erhielten.[4] Insgesamt 86.379 Doppelzentner Manitoba-Mehl landeten im Zuge der Marshall-Plan-Hilfen auf dem mailänder Flughafen Malpensa, und die mailänder Bäcker lernten schnell, was man mit diesem Mehl machen kann. Die Bezeichnung michette ist übrigens die Verkleinerungsform von micca, was im mailänder Dialekt Krümel heißt. Micca war denn auch der Name eines krümeligen, ziemlich groben Brots von 300 bis 400 g Gewicht, das man in Mailand vor der Einführung der Michette aß. Als man dann auf Geheiß der Österreicher die Kaiserbrötchen veränderte, benannte man die nur 80 bis 90 g leichten kleineren Brote einfach nach der Verkleinerung des bisherigen Brots, um nicht den österreichischen Usupatoren durch ein panino dell’imperatore zusätzlich Tribut zu zollen. Jedenfalls beanspruchen die Mailänder für sich, die Erfinder der Michette bzw. Rosette zu sein, und haben die Michette auch als typisch mailändisches DeCo-Produkt registriert.

 

brot in pompeji
Das vor 79 n.Chr. entstandene Fresko aus Pompeji zeigt, dass rosetteähnliche Brotformen schon in der Antike verbreitet waren. Allerdings bestand das Brot zumeist aus Dinkelmehl.

 

gemuesefahne_55Der Ehrlichkeit halber sollte hinzugefügt werden, dass sowohl Rosette als auch Michette in Sachen Frische auch keine Wunderwerke sind: Am besten sind sie, wenn sie frisch gebacken sind und eine krosse Kruste haben, denn auch diese wird (wie bei jedem Brot) mit der Zeit etwas gummiartig.

 

gemuesefahne_55Das mailänder Online-Magazin In-Italia klagt in einem Beitrag (vermutlich aus dem Jahr 2021), in Rom seien Rosette quasi unauffindbar geworden.[5] Nun, ganz so schlimm wird es nicht sein und noch immer werden in den Restaurants Rosette als Brot gereicht (pane e coperto). Doch der Konsum der Rosette geht in der Tat in Rom (wie auch in Mailand der der Michette) zurück. Dies hat mehrere Gründe. Zum einen hat Brot einen zunehmend geringeren Anteil an der gesamten Ernährung: Der durchschnittliche Brot-Konsum sank 2019 auf nur 60 g täglich.[6] Außerdem verändern sich auch in Italien dahingehend die Ernährungs-Gewohnheiten, dass zunehmend „moderneres“ Brot aus Vollkorn, Kamut (Khorasan-Weizen), Roggen und alten Kornarten wie Emmer usw. verlangt wird. Und schließlich steigen auch in Italien die Lohnkosten: Komplizierte Brotarten wie Rosette erfordern trotz eines entsprechenden Maschinenparks auch bei kleinen und mittleren Bäckereien relativ viel Handarbeit, und die wird zunehmend teurer. Schon 2011 kostete das Kilo[7] Rosette in Rom 2,80 €, in Mailand ein Kilo Michette gar um 5 €.[8] Gründe für eine sinkende Nachfrage gibt es somit genug – hoffen wir also, dass uns die Rosette dennoch noch lange erhalten bleiben. Und wer tatsächlich in Rom Probleme haben sollte, gute Rosette zu finden, dem seien die Adressen der drei vom Gourmet-Magazin Gambero Rosso 2021 mit dem Preis Tre pani prämierten Top-Bäckereien der Stadt genannt, bei denen man garantiert fündig wird:[9]
– Antico Forno Roscioli, Via dei chiavari 34 (Parione, nahe Campo dei fiori)
– Lievito Pizza Pane, Viale Europa 339 (EUR)
– Pane e tempesta, Via Giovanni De Calvi 23 (Trastevere)
– Panificio Bonci,Via Trionfale 36 (Prati)
– Santi Sebastiono e Valentino, Via Tirso 107 (Salario, nahe Galleria Borghese)

 

gemuesefahne_55Hinzugefügt sei, dass Rosette nicht immer soffiate, also innen hohl, sind. Beispielsweise in Venetien werden Rosette mit Öl und/oder Schmalz gebacken, die innen eine volle Krume haben.[10]

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei und aus dem Latium.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Einer anderen Theorie zufolge soll der Name daher rühren, dass die Rosette während des Backens wie Rosen aufgehen – vgl. https://www.vice.com/it/article/a3bbyg/rosette-panini-come-farli-roma (Letzter Zugriff: 24.09.21)
  2. Vgl. z.B. https://www.funweek.it/roma-news-curiosita-eventi/la-rosetta-non-e-il-vero-pane-di-roma-ecco-la-sua-origine/ (Letzter Zugriff: 24.09.21)
  3. Vgl. z.B. https://www.neiade.com/blog/michetta-milanese-storia-e-preparazione-del-pane-piu-famoso-di-milano/ oder https://it.wikipedia.org/wiki/Michetta (Letzter Zugriff: 24.09.21)
  4. Vgl. https://www.clubmilano.net/2019/01/michetta-storia-del-piu-famoso-pane-milanese/ (Letzter Zugriff: 24.09.21)
  5. Vgl. https://initalia.virgilio.it/rosetta-pane-roma-introvabile-39052 (Letzter Zugriff: 24.09.21)
  6. Vgl. https://www.romatoday.it/attualita/pane-diminuito-consumo-rosette.html (Letzter Zugriff: 24.09.21)
  7. In Italien wird – anders als bei uns – das Brot nicht in Stückpreisen angeboten, sondern gewogen und nach Kilo-Preisen abgerechnet.
  8. Vgl. https://www.dolcesalato.com/2011/10/22/pane-regione-che-vai-prezzi-che-trovi/. Der mittlere Brotpreis für unspezifiziertes Brot liegt 2021 bei 3,10 € . vgl. https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/business/2021/09/08/coldiretti-dal-grano-al-pane-prezzo-aumenta-di-12-volte_79661d96-8b50-442a-90b8-620930912c7a.html (Letzter Zugriff: 24.09.21)
  9. Vgl. https://www.gamberorosso.it/pane/ (Letzter Zugriff: 24.09.21)
  10. Vgl. Istituto nazionale di sociologia ruale: Atlante dei prodotti tipici: il pane, Milano (Franco Angeli) 1995, S. 121

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