Safran

Safran bzw. auf Italienisch zafferano ist ein beliebtes, aber auch sehr edles und teures Produkt. Wir zeigen wo das Gewürz herkommt, wie es gewonnen wird, was es kostet, wie es in der Küche verwendet wird und worauf man beim Kauf achten sollte.

 

 

Inhalt:
• Safran als Färbemittel
• Die Safran-Pflanze
• Name und Mythologie
• Historische Nutzung in der Küche
• Geschichte des Safrans
• DOP und PAT
• Herstellung von Safran
• Produktionsvolumen und -länder
• Safran-Preise
• Manipulierter Safran
• Safran in der Küche
• Unsere Tipps

 

Safran als Färbemittel

Wenn wir oben schrieben “Gewürz”, dann ist das eigentlich eine Verkürzung, denn Safran wird in der Küche (und nicht nur dort) nicht nur als Gewürz benutzt, sondern auch als Färbemittel.^[1] Die intensive Gelbfärbung machte man sich früher vor allem beim Färben von Stoffen usw. zu Nutze, doch trat diese färbende Funktion bedingt durch die Entwicklung moderner Färbemittel zunehmend in den Hintergrund. Nicht so in der Küche. “Safran macht den Kuchen gehl”^[2] heißt es im bekannten Kinderlied Backe, backe Kuchen. Die färbende Eigenschaft von Safran schätzt man nach wie vor nicht nur beim deutschen Kuckenbacken, sondern auch bei diversen anderen Gerichten wie dem lombardischen Risotto alla milanese, den sizilianischen Arancini di riso – oder auch der spanischen Paella. Auffällig ist, dass neben Teig oft Reis gefärbt wird.

 

 

Die Safran-Pflanze

Um zu verdeutlichen, wie es zur gelbfärbenden Eigenschaft von Safran kommt, werfen wir zunächst einen Blick auf die Pflanze, die wissenschaftlich Crocus sativus L. heißt. Das, was von der Pflanze genutzt wird, sind die scharlach-roten Narbenäste (Nr. 6 im Schaubild), von denen jede Pflanze meist drei Stück hat. Diese Narbenäste enthalten den gelben Farbstoff Crocin, der zur den Carotinoiden zählt. Die färbende Eigenschaft des Safran ist schon lange bekannt und wurde z.B. schon von Plinuis d.Ä. im 1. Jh. n. Chr. beschrieben.

 

Name und Mythologie

Der Farbintensität der Narben verdankt der Safran übrigens indirekt zumindest seinen lateinischen Namen Crocus sativus.^[3] Safran gehört zur Krokus-Familie, in der es um die 250 Arten gibt.^[4] Während die anderen Arten “nur” Blumen sind, ist der Safran eine ganz besondere, einzigartige Krokus-Art. Aber bleiben wir zunächst beim Krokus. Die lateinische Bezeichnung crocus geht auf das griechische Wort krokos zurück und dies verweist wiederum auf den Mythos des gleichnamigen sterblichen Jünglings Krokos, zu dem die griechische Mythologie gleich drei Krokos-Varianten kennt. Nach den ersten beiden verliebte sich Krokos in die Nymphe Smilax, die nach einem kurzen Liebes-Intermezzo nichts mehr von diesem wissen wollte, und so starb Krokos aus Liebeskummer, weswegen ihn die Götter aus Mitleid in eine Pflanze, eben den Krokus, verwandelten. Die zweite Variante zeigt die Götter nicht so verständnisvoll, denn das zwischenzeitliche Verbandeltsein von Krokos und Smilax kam bei den Göttern nicht gut an, weshalb sie zur Strafe Krokos in einen Krokus und Smilax in eine Stechwinde verwandelten. In der dritten Variante wurde Krokos versehentlich vom Götterboten Hermes mit einem Diskus getötet. Der reuige Hermes verwandelte den Leichnam dann in eine Blume (richtig: einen Krokus), wobei das Blut des Krokos zu den scharlachroten Narben der Pflanze wurden.

 

 

Historische Nutzung in der Küche

Wann dem Safran als Färbemittel der Sprung in die Küche bzw. den Bereich der Lebensmittel gelang, ist nicht so eindeutig. Nach der Entstehungslegende des Risotto alla milanese ist das Färben von Reis ein Zufallsprodukt: Die 1574 erfolgte Beifügung von Safran zum Reis war von dem Wunsch getragen, diesen aus Missgunst zu verderben und nicht zu veredeln, doch der überraschend gute Geschmack und das goldene Aussehen des Risotto führten dazu, dass das Gericht noch heute eines der wichtigsten Gerichte der mailänder Küche ist. Die Legende ist nett, doch Safran wurde schon deutlich früher im Zusammenhang mit Lebensmitteln benutzt, wie verschiedene Autoren der Antike belegen. Auch in der früh-neuzeitlichen und vermutlich auch mittelalterlichen italienischen Küche kannte man Safran. So sind in dem Mitte des 15. Jahrhunderts von Maestro Martino (da Como), seinerzeit Koch des Patriarchen von Aquileia Lodovico Trevisan, verfassten Libro De Arte Coquinaria (Buch der Kochkunst) mehrere Rezepte enthalten, in denen Safran Verwendung findet, bspw. Pollo alla melagrana e zafferano.

 

 

Geschichte des Safrans

Voraussetzung für die Nutzung des Safrans im 15. Jahrhundert war allerdings gewissermaßen seine Wiederentdeckung. Nach der Antike geriet der zuvor geschätzte Safran – wie viele andere Dinge und Kenntnisse – ein wenig in Vergessenheit. Zwar schätzte man an Königstafeln Safran, da durch seine färbende Eigenschaft Speisen wie von Gold überzogen präsentiert werden konnten, was dem Hang, Reichtum und Macht auch auf der Speisetafel symbolisch zu dokumentieren, entgegenkam, doch der Anbau des Gewürzes brach ziemlich ein. Erst durch das Vordringen des arabischen Einflusses im Mittelmeerraum ab dem 9. Jh. konnte er sich dort langsam neu etablieren, und zwar in zweierlei Hinsicht: sprachlich und geographisch. Sprachlich erfolgte insofern eine Umbenennung, als die im klassischen Latein gebräuchliche Benennung der Pflanze als crocus oder crŏcum ersetzt wurde durch den arabischen Namen zaʿfarān, der in ähnlichen Formen Eingang in die europäischen Sprachen fand. Geographisch schlug sich der arabische Einfluss wohl zuerst in Spanien nieder. Belegt ist, dass Safran zumindest seit dem 13. Jh. in Spanien und auch in Italien angebaut wurde, wobei der Safran wohl über Spanien nach Italien kam.^[5] Angeblich soll ein Dominikanermönch namens Santucci, der aus dem abbruzzesischen Navelli stammte, um 1230 drei Safranzwiebeln aus Toledo in Spanien in seine Heimat geschmuggelt haben und damit den Grundstein für den dortigen Anbau gelegt haben. Vielleicht begann der Safrananbau im toskanischen San Gimignano bereits früher, denn schon 1228 soll die Gemeinde öffentliche Schulden nicht nur mit Geld, sondern auch mit Safran beglichen haben (was einen Anbau in größerem Maßstab voraussetzt), und 1276 sogar einen Ausfuhrzoll für Safran eingeführt haben.^[6] Das früheste Dokument, das hingegen den Safrananbau auf der Hochebene von Navelli (zwischen Navelli im Südosten und L’Aquila im Nordwesten gelegen) belegt, stammt aus dem Jahre 1317. L’Aquila entwickelte sich in der Folge zum Handelzentrum für Safran, wo sogar deutsche, vornehmlich aus Nürnberg und Augsburg stammende Kaufleute, die Safran nicht mehr über das Produkt verteuernde venezianische Zwischenhändler beziehen wollten, eine eigene Dependance hatten. Auch Adam von Rottweil, der in L’Aquila 1482 Schriften des Plutarch druckte, mischte dort im Safrangeschäft mit.^[7] Im 14./15. Jh. betrug die Jahresproduktion dort sagenhafte 4000 kg. Doch Krisen wie die Pest, verschiedene Kriege und schließlich die von den seinerzeit dort herrschenden spanischen Aragonesen auferlegten Steuern führten dazu, dass bspw. 1646 die Produktion auf nur noch 4 kg sank. Auch in der Folge ging es bergauf und bergab: 1830 wurden 4500 kg gewonnen, heute sind es noch um die 40 kg^[8] und damit knapp ein Zehntel der italienischen Gesamtproduktion. Auch wenn der Ertrag heute vergleichsweise klein ist, so gilt doch der heute unter dem Namen Zafferano dell’Aquila vermarktete Safran als eine der besten Sorten weltweit. Seit 2005 ist er auch mit dem begehrten DOP-Siegel ausgezeichnet.

 

 

DOP und PAT

Aber nicht nur auf der Ebene von Navelli wird in Italien guter Safran angebaut, was sich in insgesamt drei italienischen DOP-Produkten niederschlägt. Wie der Zafferano dell’Aquila trägt auch der schon erwähnte Zafferano di San Gimignano aus der Toskana das DOP-Siegel seit 2005^[9], und seit 2009 ist auch der in der Provinz Cagliari auf Sardinien – und dort insbesondere um San Gavino Monreale – angebaute Zafferano di Sardegna ein DOP-Produkt. Der früheste schriftliche Nachweis für den Anbau von Safran auf Sardinien datiert ebenfalls von 1317.^[10] Der sardische Safrananbau umfasst mit 60% den größten Teil der italienischen Safranproduktion.^[11] Aber auch in weiteren Regionen Italiens wird Safran gepflanzt und geerntet, jedoch nur die drei vorstehend genannten Anbaugebiete haben bislang den DOP-Stratus erreicht, und die Produktion in den anderen italienischen Regionen ist auch quantitativ deutlich geringer. Neben den DOP-Produkten gibt es noch fünf weitere, die den (geringeren) PAT-Standard erfüllen, und zwar den schlicht und einfach Zafferano genannten Safran aus Sardinien, den Zafferano di Cascia aus Umbrien sowie aus der Toskana den Zafferano aretino, den Zafferano delle colline fiorentine und den Zafferano purissimo di Maremma. Daneben gibt es viele neue Betriebe, die mit viel Sorgfalt und Enthusiasmus ans Werk gehen und den Safrananbau neu beleben, doch – da noch im Anfangsstadium befindlich – noch kein Qualitätssiegel führen.

 

 

Herstellung von Safran

Üppig ist die Ernte allerdings in Italien mit ca. 450 bis 600 kg (angebaut auf 50 bis 55 ha) im Jahr auch nicht.^[12] Warum? Das hängt zunächst mit der Pflanze selbst zusammen. Wie wir oben gesehen haben geht es beim krokusartigen Safran eigentlich nur um die schon genannten Narbenäste, die in getrocknetem Zustand als Safran verkauft werden. Vergegenwärtigt man sich zudem, dass ein solches Narbenästchen nur 25 bis 30 mm lang ist, kann man sich unschwer vorstellen, dass riesige Mengen Safranpflanzen notwendig sind, um eine bescheidene Menge Safran hervorzubringen. Genauer gesagt benötigt man zwischen 150.000 und 200.000 Pflanzen, um daraus 1 kg Safran zu gewinnen – und ca. 600 Arbeitsstunden!.^[13] Dies erklärt, weshalb Safran ein sehr teures Gewürz ist. Den Preis nach oben treibt auch der Umstand, dass die nur ca. zweiwöchige Ernte nicht maschinisiert erfolgt. Bei dieser werden die Blüten der im August gesetzten Zwiebeln^[14] Ende Oktober händisch abgeschnitten, und dies auch noch in der kurzen Zeitspanne der Morgendämmerung, um zu verhindern, dass die Blüten sich öffnen und Feuchtigkeit aufnehmen. Nach dem händischen Verlesen (nur die Narben werden ja benötigt) werden die Narben getrocknet, was man früher im Kamin auf einem Sieb über der Glut von Mandel- oder Eichenholz machte. Heute hingegen geschieht dies meist bei konstant 40 ° in einem speziellen Ofen, um eine bessere Qualität zu gewährleisten. Durch das Trocknen wird den Narben Feuchtigkeit entzogen und so das Gewicht auf ein Sechstel des Ausgangsgewichts reduziert, wobei eine Restfeuchtigkeit von 5-10 % verbleibt. Schließlich müssen die Narben – sofern sie nicht als Fäden verkauft werden sollen – auch noch zu Pulver verrieben werden. Aber damit ist es noch nicht getan: Nach der Ernte werden die Zwiebeln ausgegraben, denn diese werden jedes Jahr neu in Reihen gesetzt. Und dies geschieht dann auf einen “neuen” Stück Land, denn da die Krokusse den Boden ziemlich auslaugen, muss dieser drei bis fünf Jahre ruhen, bevor er erneut mit Safran bepflanzt werden kann. Viel Handarbeit also.

 

Produktionsvolumen und -länder

 

Und Handarbeit ist in Italien (und überhaupt in Europa) teuer. Und dies erklärt, dass europäische Produzenten (von denen es in Italien noch ca. 320 bis 600 gibt)^[15] bei der weltweiten jährlichen Safran-Produktion im Volumen von 178 bis 300 t^[16]eine absolute Nebenrolle spielen. Ca. 76 bis 90 %^[17] der Produktion erfolgt allein im Iran, der weltweit auch der größte Exporteur ist.

 

Safran-Preise

Was kostet nun Safran? Für das Kilo werden im Gewürzhandel bis zu 20.000 € ^[18] oder gar 30.000 € ^[19] gezahlt. Die Preise sind dabei v.a. abhängig von den Herstellungskosten (Dritte-Welt-Länder mit geringeren Stundenlöhnen haben logischerweise geringere Herstellungskosten), aber auch von der Qualität. Diese wird z.B. beeinflusst von den Bodenverhältnissen in der Anbauregion, v.a. aber auch von den Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsmethoden. Messbar wird die Qualität durch die ISO-Norm 3632, bei der Farbkraft (Crocin), Aroma (Safranal), Bitterstoffe (Picrocrocin) und die Restfeuchtigkeit untersucht werden. Die Ergebnisse kennen dann die Akteure im Gewürzhandel – wir als Verbraucher aber nicht, denn welcher Kategorie das im Supermarkt angebotene Safran-Tütchen zuzuordnen ist, wird auf der Packung leider ebenso wenig ausgewiesen wie das Herkunftsland. Dafür kennen wir aber den Preis, der im Supermarkt zu zahlen ist. Der Gewürzhändler Fuchs bietet Safran z.Z. zum Gramm-Preis von 7,30 € an, wobei der Verkauf in 5-g-Portionen erfolgt.^[20] Kauft man stattdessen 0,1-g-Portionen des ebenfalls zur Fuchs-Gruppe gehörenden Herstellers Ostmann, zahlt man pro Gramm (v.a. wohl aufgrund des höheren Verpackungsaufwands) 30,90 € – vermutlich für Safran gleicher Qualität. Deshalb sollte man beim Kauf möglichst nicht zu Kleinstmengen greifen, sondern eher zu größeren Gebinden.

Ist ein Gramm-Preis von 7,30 € nun ein Schnäppchen? Jein. Der Preis ist vergleichsweise niedrig, doch wie steht es um die Qualität? Ein italienischer Produzent von Bio-Safran warnt: “Seien Sie vorsichtig bei zu billigem Safran: Der durchschnittliche Verkaufspreis von Bio-Safran der Kategorie 1 liegt bei 25/30 € pro Gramm. Liegt der Preis unter 18 € pro Gramm, handelt es sich einfach nicht um Safran: Es kann sich um gefälschten oder minderwertigen Safran handeln oder er stammt aus Gebieten, in denen Arbeitsausbeutung an der Tagesordnung ist.”^[21] Zu bedenken ist, dass es sich hierbei um Bio-Safran handelt, doch Letzteres (Herkunft aus einem 3.-Welt-Land) dürfte bei einem Preis von 7,30 € der Fall sein. Theoretisch kann es sich auch um gefälschten oder minderwertigen Safran handeln, muss es aber nicht (und wir wollen der Firma Fuchs und anderen Anbieter dies auch nicht vorschnell unterstellen!). Auf jeden Fall liegt guter italienischer Safran, ob bio oder nicht, bei 25 bis 30 € pro Gramm.

 

 

Manipulierter Safran

Auch wenn Manipulationen nicht häufig sind, kommen sie doch leider immer wieder vor. Schon Plinius d.Ä. warnte in der Antike vor dem Problem, und die Stadt Nürnberg führte bereits 1357 amtliche Safranschauer zur Kontrolle ein.^[22] Gerne wird auch auf das Beispiel des Nürnberger Kaufmanns Jobst Findenken verwiesen, der in L’Aquila Safran kaufte, ihn verschnitt und dann verkaufte. Nachdem er aufflog, wurde er am 27. Juli 1444 zusammen mit seiner gefälschten Ware lebendig verbrannt.^[23] Anfällig für Manipulationen ist insbesondere Safran in Pulverform, denn dieses kann gut mit anderen Stoffen vermengt werden. Die mildeste Form ist dabei wohl das Verschneiden von qualitativ akzeptablem Safran mit schon gealtertem und damit minderwertigem Safran. Schlimmer scheint das Strecken mit anderen Substanzen zu sein. Beliebt ist diesbezüglich besonders Curcuma (treffenderweise im Deutschen auch Safranwurz genannt und kostet nur ein Zehntel von Safran), aber auch Piment oder Kardamom. Teilweise kommen auch Mineralien oder synthetische Farbstoffe (besonders Tartazin) zum Zuge. Am besten schützt man sich vor solchen verfälschten Produkten, indem man statt Safranpulver zu Safranfäden greift. Aber auch bei diesen sollte man aufpassen: “Um eine gute Qualität der Safran-Narben zu erkennen, muss man zunächst die Staubfäden betrachten: Die besten Narben sind dunkelrot gefärbt. Die Farbe muss jedoch nicht einheitlich sein. Reine Narben haben eine Farbe, die von dunkelrot bis orange reicht: Ist die Farbe einheitlich, wurden die Narben möglicherweise mit Farbstoffen behandelt. Eine andere Art der Safran-Narbenfälschung besteht darin, andere Teile der Safranblüte hinzuzufügen, die zuvor geschnitten und gefärbt wurden, oder die Blütenblätter anderer ähnlicher Pflanzen wie Saflor (auch Färberdistel genannt), Ringelblume, Mohn oder Arnika. Zu den „extremeren“ Fälschungsmethoden gehört die Zugabe von tierischen Stoffen, z.B. gesalzenen und getrockneten Fleischfasern, oder die Zugabe von künstlichen Produkten wie farbigen Gelatinefäden.”^[24]

 

 

Safran in der Küche

Die Stichworte Fleischfasern und Gelatinefäden führen uns schließlich (wenn auch etwas holprig) zurück zum Kochen. Wird Safran in einem Gericht benutzt, geht es meist nicht nur um die gelb-goldene Färbung. Neben den Augen profitieren auch Mund und Nase: Safran duftet zwar süß-aromatisch, schmeckt jedoch eher etwas herb-bitter oder leicht scharf, was vielen Gerichten die richtige Würze gibt. Auf jeden Fall sollte Safran erst am Schluss des Kochens einer Speise hinzugefügt werden, denn durch zu langes Kochen verliert er seinen Duft. Safran in Form von Fäden sollte vor der Zugabe zum Gericht mindestens 20 Minuten vorher in heißem Wasser (oder Brühe) aufgelöst werden. Und was kochen wir mit Safran? Mal abgesehen von einigen typischen Speisen wie dem eingangs schon genannten Risotto alla milanese oder den Arancini, die zwingend Safran verlangen, kann man so ziemlich jede salzige Speise mit Safran veredeln und ihr einen besonderen Hauch verleihen.^[25] Einfach ausprobieren! Und: Es braucht nicht viel Safran, um ein Gericht mit dem Gewürz zu veredeln. Für ein 4-Personen-Risotto reichen 0,10 g italienischer Qualitätssafran, was die Haushaltskasse mit 1,45 € bis 1,88 € pro Kopf belastet – wenn das Geld knapp ist: zu teuer, doch sonst für ein besonderes Mahl akzeptabel.

 

 

Unsere Tipps

• Statt zu Massenware unsicherer Herkunft und unsicherer Qualität greift man am besten zu Qualitätsprodukten italienischer Erzeuger, zu denen man Vertrauen hat. Kaufen kann man vor Ort oder über das Internet.
• Qualitätsprodukte italienischer Erzeuger kosten pro Gramm 25-30 €. Supermarkt-Ware ist, in größeren Gebinden verkauft, billiger, stammt jedoch vermutlich aus einem Land, in dem die Arbeitslöhne eher Hungerlöhne sind.
• Zu bedenken ist die Frage, ob der Safran in irgendeiner Weise gestreckt sein könnte.
• Nicht Kleinstmengen, sondern größere Gebinde kaufen. Möglichst luftdicht verpackt und in dunkler Umgebung aufbewahrt bleibt Safran für ca. 3 Jahre aromatisch.
• Pro Mahlzeit und Esser benötigt man bei einem normalen Gericht ca. 0,025 g Qualitätssafran. Benutzt man Safranpulver, wiegt man die Menge am besten mit einer Feinwaage ab. Benutzt man hingegen Safranfäden, entspricht dies in etwa 5 ganzen Fäden (sofern diese also nicht gebrochen sind).
• Vertaut man dem Hersteller, kann man aufgrund des einfacheren Handlings zu Safranpulver greifen. Im Zweifelsfall ist Safranfäden der Vorzug zu geben.
• Safranfäden vor Gebrauch zwischen den Fingern zerreiben oder im Mörser zerstoßen, dann mindestens 20 Minuten vor Zugabe in ein paar EL Wasser o.ä. auflösen.
• Die Safranzugabe zu einem Gericht sollte immer am Ende der Kochzeit erfolgen.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Safran enthalten, findest du unter der Zutat Safran.

 

 

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 1. November 2024
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