Saltimbocca alla romana

Wegen des delikaten Geschmacks und der schnellen und einfachen Zubereitung sind die Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken ein Klassiker der römischen wie nationalen italienischen Küche.

Saltimbocca alla romana

Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken

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Menüfolge Fleisch (Secondo)

Küche Latium

Schlagwort Alkohol, Schnelle Küche

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 2 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Kochzeit 10 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 15 Minuten Minuten

Kalorien 270 kcal

Zutaten

• 2 Kalbsschnitzel p.P. 1 Scheibe à 100-120 g aus Oberschale oder Nuss
• 40 g Schinken (roh) crudo, luftgetrocknet
• 2 Blatt Salbei
• 40 ml Weißwein
• 30 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Kalbsschnitzel vorsichtig mit der glatten Seite eines Fleischklopfers etwas flach klopfen.
• Schnitzel beidseitig salzen und pfeffern.
• Auf jedem Schnitzel eine Scheibe Schinken sowie ein Salbeiblatt mit Hilfe von Zahnstochern befestigen.
• Butter in einer Pfanne relativ heiß werden lassen und bei mittelhoher Hitze die Schnitzel erst von der Unterseite ca. 3 Minuten, dann von der Oberseite ca. 2 Minuten anbraten.
• Weißwein in die Pfanne gießen und zur Hälfte verkochen lassen.
• Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
• Hitze erhöhen, 2 EL Wasser in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel den Bratensatz zu einer Sauce verflüssigen.
• Sauce über die Schnitzel geben und servieren.

Koch-Modus

verhindert Abdunkeln des Bildschirms (Ruhezustand) während des Kochens (browserabhängig).

Rezept-Hinweise

Zusätzlich benötigt werden Zahnstocher. Sollen mehr Schnitzel gebraten werden als die Pfanne fasst, empfiehlt es sich, die hintereinander gebratenen Schnitzel im auf ca. 70 ° geheizten (Tisch-) Backofen warm zu halten.

 

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Wein-Empfehlung:
Chianti Classico (Az. Agr. Fietri)
Zum Saltimbocca empfehle ich einen leichten Rotwein, sehr gut passt hier ein Chianti Classico von Fietri. Typisch im Duft: Waldbeeren und Sauerkirsche werden begleitet von Pfeffer und Wachholder, dazu die Aromen der mediterranen Macchia. Ein Chianti aus 100% Sangiovese-Trauben, sauber und klar, mit langem Abgang.
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Nährwerte

Kalorien: 270 kcal | Kohlenhydrate: 1 g | Protein: 23 g | Fett (gesamt): 18 g | ges. Fettsäuren: 9 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 74 mg | Natrium: 510 mg | Kalium: 568 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 0.2 g

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Wer das Rezept schon kennt, wird es wissen: Der Name Saltimbocca bedeutet soviel wie Spring(t) in den Mund und belegt, dass die leckeren Kalbsschnitzel quasi wie von selbst den Weg in den Mund finden.

Den Aufstieg in die italienische Nationalküche, die cucina nazionale, erfuhr Saltimbocca alla romana bereits durch keinen geringeren als Pellegrino Artusi. Artusi war einer der ersten, der die bisher nur aus Regionalküchen bestehende kulinarische Landschaft Italiens zu einer Nationalküche zu verdichten versuchte. In seinem 1891 erstmals erschienenen Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) beschreibt er das Gericht unter der Nummer 222^[1], nachdem er es in der römischen Trattoria Le Venete, die sich damals in der Via Campo Marzio befand, gespeist hatte.

Eigentlich ist Saltimbocca alla romana ein für die römische Küche untypisches Gericht, ist die Küche Roms und des Latiums doch was Fleischgerichte anbelangt – mal abgesehen vom Milchlamm (it.: abbacchio) zu Ostern – eher eine Küche der “minderwertigen” Fleischteile, des sogenannten Quinto quarto. Dieses fünfte Viertel bezeichnet das, was übrig blieb, wenn die beiden Vorder- und Hinterviertel zerlegt und verkauft waren, nämlich Innereien wie Kutteln, Milz, Herz, aber auch andere weniger nachgefragte Teile wie Ochsenschwanz. Diese zu schmackhaften Gerichten verarbeiten zu können, ist das eigentlich Typische der römischen Fleisch-Küche.

Was es für eine Bewandnis mit der Herkunftsbezeichnung alla romana (dt.: nach römischer Art) hat, habe ich nicht ganz herausbekommen. Normalerweise dienen solche Herkunftsbezeichnungen der Abgrenzung von anderen gleichnamigen Gerichten, doch neben dem Gericht aus dem Latium habe ich bei der Suche nach gleichnamigen Gerichten lediglich in einem Kochbuch einen Verweis auf ein Gericht namens Saltimbocca alla napoletana (Kalbsfleisch mit Tomate und Mozzarella) gefunden. Ob die Abgrenzung von diesem relativ unbekannten Gericht nun der Grund für den Namenszusatz alla romana ist, oder ob die mitunter vertretene These, Saltimbocca stamme ursprünglich aus Brescia, sei also ein Saltimbocca alla bresciana^[2], zur Betonung des römischen Ursprungs durch den Namenszusatz alla romana beigetragen hat – ich weiß es nicht.

Mehr über Scaloppine erfährst du in unserer kleinen Schnitzel- und Kotelett-Kunde.

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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