Sarde in saor

Ein altes, für die venezianische Küche noch heute typisches Gericht sind die marinierten Sardinen. Diese werden gebraten und dann mit Zwiebeln und Essig eingelegt.

Sarde in saor

Marinierte Sardinen
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Küche Venetien
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Arbeitszeit gesamt 35 Minuten
Kalorien 587 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Die Rosinen zwei Stunden in Wasser einweichen.
  • Zwiebeln in Ringe schneiden.
  • Die Sardinen (wenn nötig) entschuppen, indem man mit einem stumpfen Messer allseitig vom Schwanz zum Kopf kräftig über die Sardine streicht.
  • Köpfe der Sardinen abschneiden und wegwerfen, dann den Bauch aufschlitzen und bei größeren Exemplaren die Gräte entfernen.
  • Die Sardinen leicht aufklappen und innen etwas salzen und pfeffern, dann durch das Mehl ziehen.
  • In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Sardinen darin portionsweise bei hoher Temperatur beidseitig knusprig braten. Die Dauer hängt von der Größe der Sardinen ab; bei größeren Fischen die Temperatur etwas reduzieren.
  • Die Sardinen auf Küchenpapier abtropfen lassen und das verbliebene Öl wegschmeißen oder für andere Fischgerichte benutzen.
  • Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und bei niedriger Temperatur die Zwiebeln glasig dünsten.
  • Weinessig und Wein angießen, salzen und pfeffern und einige Minuten köcheln, bis ein Großteil der Flüssigkeit eingekocht ist.
  • In ein Gefäß einen Teil der Sardinen legen und mit einem Teil der Zwiebelmischung (einschließlich verbliebener Flüssigkeit) bedecken, einige Pinienkerne und abgetropfte Rosinen darüber streuen. Dies schichtweise wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
  • Das abgedeckte Gefäß für mindestens zwei Tage in den Kühlschrank stellen und die Sardinen durchziehen lassen. Ein paar Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
  • Ggf. mit ein wenig zusätzlicher Petersilie und/oder Zitronenspalten servieren.

Nährwerte

Kalorien: 587 kcal | Kohlenhydrate: 31 g | Protein: 50 g | Fett (gesamt): 34 g | ges. Fettsäuren: 6 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 12 g | einfach unges. Fettsäuren: 13 g | Cholesterin: 23 mg | Natrium: 453 mg | Kalium: 930 mg | Ballaststoffe: 8 g | Zucker: 10 g | Vitamin A: 81 IU | Vitamin C: 29 mg | Kalzium: 215 mg | Eisen: 2 mg

Meine Notizen

 

Sarde in saor

 

gemuesefahne_55Sarde in saor ist ein Klassiker der venezianischen Küche. Das wohl älteste schriftlich fixierte Rezept stammt aus dem frühen 15., vielleicht sogar 14. Jahrhundert und ist im damaligen venezianischen Dialekt von einem anonymen Venezianer verfasst. Im Libro del cuoco des Anonimo Veneziano heißt es:

libro del cuoco
Anonimo Veneziano: Libro del cuoco
nach: Ludovico Frati: Libro di cucina del secolo XIV, Livorno (Raffaello Giusti) 1899, S. 44

Bildinfo

Page URL: https://www.mori.bz.it/gastronomia/Anonimo%20Veneziano%20-%20Libro%20di%20cucina.pdf

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Der Autor benutzt also nicht näher spezifizierte Fische, Zwiebeln, Rosinen, gutes Öl und Essig. Nicht bis heute gehalten hat sich die Nutzung von Agrest und Galgant, einer ingwer-ähnlichen Pflanze. Des Autors Warnung vor Safran hat die Nachwelt allerdings beherzigt. Im Laufe der Zeit kamen dann Pinienkerne hinzu.

 

gemuesefahne_55Dass das Gericht noch heute ein beliebtes und besonders zum venezianischen Festtag Il Redentore gern gegessenes Essen ist, ist neben dem guten Geschmack sicherlich auch der Seefahrt zu verdanken. Sarde in saor wurde früher nämlich als Proviant in großen Fässern mit auf See genommen. Sardinen und Zwiebeln waren damals relativ billige Lebensmittel, vor allem aber schützte das in den Zwiebeln enthaltene Vitamin C vor der von Seefahrern gefürchteten Krankheit Skorbut. Zudem konservierten die Zwiebeln zusammen mit dem Essig den Fisch. Ein für lange Seereisen also sehr geeignetes Essen, das allerdings damals an Bord sicherlich ohne Rosinen und Pinienkerne serviert wurde.

 

gemuesefahne_55Heute gehören Sardinen vielleicht nicht mehr zu den ganz billigen Lebensmitteln, auf jeden Fall ist beim Kauf darauf zu achten, dass wir für Sarde in saor frische bzw. tiefgefrorene, unbehandelte Sardinen benötigen. Die besser erhältlichen Anchovis passen aufgrund ihres meist hohen Salzgehalts und der geringen Größe der Sardellenfilets nicht so gut. Möglich ist hingegen die Nutzung von frischen Sardellen, denn auch andere Fische wie Sardellen, Seezunge oder auch Mo(l)eche (Krebse im Moment des Schalenabwurfs) werden – wenn auch im Vergleich zu Sardinen in geringerem Ausmaß – in saor zubereitet. Der Begriff saor ist übrigens das venezianische Wort für das italienische sapore, bedeutet also Geschmack und spielt damit auf die Intensität des Geschmacks des Gerichts an.

 

gemuesefahne_55Auch bei Sarde in saor gibt es natürlich unterschiedliche Arten der Zubereitung. Konsens scheint zu sein, dass hinsichtlich der Anteile von Zwiebeln und Sardinen sich beide Zutaten in etwa die Waage halten sollten.[1] Oft wird auch neben dem obligatorischen Essig noch etwas Wein zugegeben, der den Geschmack des Fisches heben soll. Ähnliches gilt für das Braten der Zwiebeln in dem für die italienische Küche eigentlich untypischen Erdnussöl. Ansonsten gibt es die üblichen Streuungen: Der Eine fügt eine Prise Zucker hinzu, der Andere ein Lorbeerblatt oder eine Nelke usw.

 

gemuesefahne_55Zur Einordnung des Gerichts in die Menüfolge ist festzuhalten, dass Sarde in saor sowohl ein Hauptgericht (Secondo) sein kann, als auch als Antipasto, als typisch venezianischer cicchetto, gern gegessen wird.

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. In einem Artikel des Verbands der italienischen Foodblogger wird die These vertreten, ein Verhältnis von 2 Teilen Zwiebeln zu 1 Teil Fisch sei die “am meisten akzeptierte Dosierung”, die wir jedoch nur bei einem einzigen von uns konsultierten Rezept tatsächlich gefunden haben. (Letzter Zugriff: 29.02.24)

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