Scarole stufate

Eines der wichtigsten neapolitanischen Gemüsegerichte sind die geschmorten Endivien. Sie werden gern als Beilage gereicht und sind mit Oliven, Kapern, Anchovis, Pinienkernen und Rosinen angereichert.

Scarole stufate

Geschmorte Endivien
scarole stufate
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Menüfolge Beilagen
Küche Kampanien
Menge (Standard) 2 Portionen
Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 55 Minuten
Kalorien 605 kcal

Zutaten

  • 380 g Endivien glatt; Gewichtsangabe: ungeputzt; s.u.
  • 3 EL Petersilie glatt
  • 1 EL Kapern am besten in Salz eingelegt (sotto sale) aus Pantelleria
  • 10 Olive (schwarz)
  • 2 EL Paniermehl
  • 2 Anchovis (Sardellenfilet)
  • 25 g Pinienkerne
  • 25 g Rosinen
  • 5 EL Olivenöl extra vergine
  • Pfeffer
  • 1 EL Paniermehl fakultativ
  • 20 g Pecorino fakultativ; gereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben), ersatzweise Parmesan oder Grana padano

Anleitung

  • Rosinen zunächst für 3 Stunden wässern.
  • Die äußeren Blätter der Endivien und den unteren Strunk entfernen und die dann die verbleibenden Rosetten gut waschen. Dabei die Blätter am Stämmchen lassen.
  • Die Endivien ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren.
  • Zwischenzeitlich Petersilie hacken, Kapern abbrausen (besonders, wenn sie in Salz eingelegt waren), Oliven halbieren.
  • Endivien abschütten und gut abtropfen lassen.
  • In einer kleineren Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Paniermehl in das Öl geben und leicht bräunen, dann Petersilie, Kapern, Oliven, Anchovis, Pinienkerne und Rosinen hinzufügen und leicht pfeffern.
  • Bei niedriger Hitze einige Minuten ziehen lassen und dabei aufpassen, dass das Paniermehl nicht zu dunkel wird.
  • In einer großen Pfanne 2,5 EL Olivenöl erhitzen und darin die Knoblauchzehe andünsten und dann, wenn sie leicht gebräunt ist, entfernen.
  • Das weitere Vorgehen hängt von der Größe der Endivien ab:
    a) Hat man mehrere kleine Köpfe ergattert, die bereits blanchierten Köpfe mit der Mischung füllen und dann mit Küchengarn umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfällt. Dann die Köpfe in die große Pfanne geben und bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten schmoren.
    b) Hat man nur einen großen Endivienkopf bekommen, die entsprechend größeren Endivienblätter einzeln sukzessive in die Pfanne geben und 10 Minuten schmoren. Dann die Mischung unterrühren.
  • Eine feuerfeste Form mit dem restlichen Olivenöl fetten, die Endivienköpfe (a) bzw. Endivienblätter (b) hineinlegen und - wenn gewünscht - mit 1 EL Paniermehl und dem Pecorino bestreuen.
  • Im auf 200 ° vorgeheizten Backofen die Endivien noch einmal ca. 15 Minuten garen (bis ggf. der Käse schmilzt). Dann warm servieren.

Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 605 kcal | Kohlenhydrate: 31 g | Protein: 14 g | Fett (gesamt): 47 g | ges. Fettsäuren: 8 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 6 g | einfach unges. Fettsäuren: 31 g | Cholesterin: 15 mg | Natrium: 1041 mg | Kalium: 2254 mg | Ballaststoffe: 7 g | Zucker: 11 g
Nährwertangaben ohne Panade aus Paniermehl und Pecorino.

Umweltverträglichkeit

 

scarole stufate

 

gemuesefahne_55Scarole stufate sind eine traditionelle Beilage in der neapolitanischen Küche. Dazu benutzt man Endivien. Beim Einkaufen muss man in zweierlei Hinsicht aufpassen: Nach Möglichkeit sollten es kleine Endivienköpfe sein, doch der Stolz deutscher Marktfrauen scheinen Riesen-Köpfe zu sein … Aber auch diese lassen sich verarbeiten, wie wir im Rezept gezeigt haben. Erwischt man jedoch kleinere Köpfe, kann man sie füllen und isst dann eigentlich das Gericht Scarole imbottite (dt.: gepolsterte bzw. gefüllte Endivien). Besonders aber muss man aufpassen, dass man die richtige Endivien-Sorte kauft. Es gibt zwei Hauptsorten, und zwar die krausblättrige Endivie (Cichorium endivia L. var. crispum Lam.), die v.a. als Frisée-Salat verkauft wird. Diese Sorte wird v.a. für Salate genutzt und ist für unsere Zwecke die falsche Sorte. Wir brauchen nämlich die glatte Endivie (Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.)! Zur Not geht’s natürlich auch mit der glatten Sorte, doch dann schmeckt das Gericht nicht ganz so kräftig.

 

gemuesefahne_55Wegen der drei Garschritte (Blanchieren, Schmoren, Überbacken) ist das Gericht nicht ganz unaufwendig, doch die Mühe lohnt sich. Das Blanchieren ist vom Garen her eigentlich nicht notwendig, sondern hat den Zweck, die riesige Blattmenge so zu reduzieren, dass sie in eine Pfanne passt.

 

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