Schwertfisch

Der Schwertfisch (pesce spada) ist ein in Italien sehr beliebter Speisefisch, besonders in Kalabrien und Sizilien, denn dort in der Meerenge von Messina wird er auch hauptsächlich gefangen. Und von dort stammen auch die meisten Rezepte, die zeigen, was man mit dem festen, fettarmen Fleisch des Fischs anfangen kann.

schwertfisch pesce spada

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Der Schwertfisch hat seinen Namen von der schwertartigen Verlängerung seines Oberkiefers, die ca. ein Drittel der Gesamtlänge beträgt. Mit diesem Schwert bzw. dessen seitlicher Kante werden teilweise auch andere Tiere getötet, denn der Schwertfisch ist ein Raubfisch und ernährt sich von anderen Meerestieren, die zumeist er im offenen Meer, mitunter aber auch in Küstennähe jagt. Er mag eigentlich gerne wärmeres Wasser mit 18 bis 22 °, kann aber auf der Jagd auch bis in 700 m Tiefe abtauchen, um dort Beute zu machen. Seine körperliche Konstitution erlaubt es ihm, so ziemlich alles zu jagen, was dort kreucht und fleucht, denn er ist ein ziemlich großer Fisch: Während Schwertfische im Pazifik es auf über 500 kg bringen können, liegt das Gewicht der im Mittelmeer lebenden, ausgewachsenen Tiere im Durchschnitt bei um 150 kg, wobei die Weibchen größer als die Männchen werden.

 

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Spezialschiff für die Schwertfischjagd

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Der Schwerfischfang erfolgt heute mit Spezialschiffen, die über zwei Besonderheiten verfügen, nämlich einen besonders hohen Mast mit Ausguck sowie einen in etwa ebenso langen Bugausleger. Schwertfische sind nicht nur scheu, sondern auch sehr schnell, weshalb man sich als Fischer ihnen vorsichtig nähern muss, um sie nicht zu verscheuchen. Im Ausguck des Mastes sucht ein Matrose das Meer nach Schwertfischen ab, und wenn das Schiff sich ihnen vorsichtig genähert hat, werden die Tiere vom Steg aus mittels Harpune zu töten versucht. Dabei erwischt es zuerst die weiblichen Tiere, denn das Männchen sind für seine besondere Treue zu seiner saisonalen Gefährtin bekannt und bleibt deshalb nach erfolgtem Angriff auf das Weibchen in Reichweite, wodurch es leicht zum nächsten Opfer wird.

 

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Schwertfischjagd vor Reggio Calabria. Auch früher, als es noch keine Motorschiffe gab, erfolgte die Jagd nach dem gleichen Prinzip wie heute.

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Bei der in Italien üblichen Jagd mittels Harpune werden meist nur größere Tiere gejagt. In anderen Regionen der Welt werden die Tiere jedoch auch durch Schleppangeln gefangen, wobei eben auch Jungtiere und andere Fischarten gefangen werden. Dies sowie die steigende Nachfrage nach Schwertfisch hat zu einer deutlichen Reduktion des Vorkommens geführt, wobei Greenpeace in einem 2016 publizierten Ratgeber vom Genuss von Mittelmeer-Schwertfisch abrät und lediglich den Konsum von im Südostpazifik (in FAO 87) gefangenem Schwertfisch für unbedenklich hält. In Italien wird er gleichwohl traditionell gern verspeist, denn er ist ein sehr leckerer Fisch, der im Geschmack vielleicht an Kalbfleisch erinnert. Als leckerste Stücke gelten der Nacken (it.: nuca) und das Bauchfleisch (it: ventresca). Das Schwertfischfleisch ist leicht rosa, fest und sehr mager. Gesund ist Schwertfisch auch, denn er enthält viele Proteine und vor allem Omega 3. Und weil er so lecker und auch relativ knapp ist, ist Schwertfisch nicht ganz billig. In Deutschland ist Schwertfisch auf Bestellung hin in guten Fischgeschäften sogar frisch erhältlich, doch zahlt man auch rund 50 € für ein Kilo, wobei man für eine Scheibe Schwertfischsteak ca. 125 bis 250 g rechnet.

 

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Schwertfische auf dem Markt

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Zentrum der Schwertfischjagd in Italien ist die Meerenge von Messina, was erklärt, dass in Kalabrien und Sizilien am meisten Schwertfisch gegessen wird und von dort auch die meisten Rezepte kommen. In der Meerenge von Messina, dem sogenannten stretto, gibt es mit Ausnahme der Monate Januar und Februar das ganze Jahr über ausgewachsene Schwertfische. Diese ziehen im April-Mai von dem nördlichen tyrrhenischen Meer durch die Straße von Messina ins südlichere ionische Meer, und zwar vor allem an der kalabrischen Küste entlang. Zurück geht’s dann in den Monaten Juli-August entlang der sizilianischen Küste wieder nach Norden. Die genaue Ursache dafür, dass die Schwertfische nun ausgerechnet hierher schwimmen, kennt man nicht, doch vermutlich hat es etwas damit zu tun, dass das tyrrhenische Meer etwas kälter und weniger salzig als das ionische ist und beim Aufeinandertreffen der beiden Meere Strömungen entstehen, die der Entstehung von Plankton besonders förderlich sind.[1] Zudem ist dort eine besondere Breite des Fischvorkommens feststellbar, so dass neben den Schwertfischen auch viele andere größere Fische (z.B. Delphine, Thunfische usw.) diesen Bereich häufig queren.

 

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Schwertfischangebot auf dem Mercato di Ortigia in Syrakus

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Wer einmal Schwertfisch in nahezu allen Variationen probieren möchte, dem sei die Teilnahme an einer Sagra di pesce spada (dt.: Schwertfischfest) empfohlen. Diese Feste gibt es in verschiedenen Orten Italiens. Besonders bekannt sind die im Sommer veranstalteten Feste in den Hauptfangorten, nämlich in Bagnara und Scilla (beides Kalabrien) und Aci Trezza (Sizilien).

 

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Schwertfisch auf dem Mercato San Benedetto in Cagliari

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Hier alle Rezepte mit Schwertfisch auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-pesce-spada/ (Letzter Zugriff: 05.07.19)

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