Scrippelle al forno
Pfannkuchen mit Gehacktem und Käse
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Zutaten
Für die Scrippelle:
- 120 g Weizenmehl (550 / 0)
- 6 Eier
- 150 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 70 g Butter zum Braten
Für die Füllung:
- 125 g Rindergehacktes
- 100 g Schweinegehacktes
- 100 g Hähnchenfleisch gehackt
- 15 g Zwiebel
- 15 g Staudensellerie
- 15 g Möhre
- 250 g Tomaten (passata)
- 1 Ei
- 200 g Scamorza alternativ Mozzarella
- 100 g Pecorino romano gereift (stagionato), ersatzweise Parmesan
- 4 EL Olivenöl zum Anbraten
- 0,5 TL Olivenöl zum Fetten der Form
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Das Mehl in eine Schüssel geben und unter Zugabe von zunächst den Eiern, dann dem Wasser und etwas Salz zu einem ziemlich dünnflüssigen Teig verrühren.
- Pro Pfannkuchen ca. 5 g Butter in einer großen Stahl-Pfanne (keine antihaftbeschichtete Panne, denn die Scrippelle sollen schön bräunen) bei gut mittelhoher Temperatur (z.B. Einstellung 7 von 10) erhitzen (Butter darf aber nicht schwarz werden).
- In die heiße Butter für eine Scrippella so viel Teig gießen, dass der Boden ganz dünn bedeckt ist. Dies gelingt am besten, wenn man mit der einen Hand einen dünnen Strahl Teig in die Pfanne gießt und diese mit der anderen Hand leicht schwenkt, damit der Teig hauchdünn den ganzen Pfannenboden bedeckt.
- Die Scrippella kurz fest werden lassen, dann wenden und auch von der anderen Seite leicht bräunen, schließlich auf einem Teller ablegen. Dabei darauf achten, dass sie gerade liegt, damit etwas uneben liegende Scrippelle nicht durch das Gewicht der darüber liegenden zerdrückt werden und reißen.
- Den gesamten Teig zu Scrippelle verarbeiten, wobei der Teig für ca. 14 Stück reichen soll.
- Zwiebel, Staudensellerie und Möhre kleinhacken.
- In einer Pfanne das Olivenöl relativ stark erhitzen, die Zwiebel, Möhre und den Staudensellerie hinzugeben und andünsten.
- Das Hackfleisch hinzufügen und anbraten.
- Die Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Temperatur stark reduzieren und zugedeckt bei niedriger Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren.
- Das Ei verquirlen, den Scamorza in kleine Würfel zerschneiden und den Pecorino reiben.
- Das Fleisch erkalten lassen und dann das Ei, den Scamorza und die Hälfte des Pecorinos einrühren. Die Masse sollte dann eine relativ feste Konsistenz haben.
- Auf jeden Pfannkuchen etwas von der Masse geben und verstreichen, dann den Pfannkuchen aufrollen und in eine mit etwas Öl gefettete Auflaufform legen.
- Über die in der Auflaufform nebeneinander liegenden Scrippelle den restlichen Pecorino verstreuen.
- Im auf 200 ° vorgeheizten Backofenfür ca. 20 Minuten überbacken.
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Nährwerte
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Scrippelle sind in den Abruzzen das, was man anderswo in Italien Crespelle, Pizzacce oder auch Stracci nennt, nämlich hauchdünne, crepe-artige Pfannküchkein. Diese werden in drei Varianten verspeist[1]:
- als Scrippelle ‘mbusse: aufgerollte Pfannküchlein in Brühe serviert
- als Scrippelle al forno: aufgerollte, gefüllte Pfannküchlein im Ofen überbacken
- als Timballo di Scrippelle: nicht aufgerollte, sondern ausgerollte Pfannküchlein, die einen im Ofen überbackenen Auflauf umhüllen.
Man ahnt es schon: Die Bezeichnungen für die beiden Gerichte Nr. 2 und 3 werden relativ willkürlich benutzt. Mal meint der Name das Eine, mal das Andere. Insofern bitte nicht wundern, wenn ein Gericht z.B. mal auf einer Speisekarte anders bezeichnet wird, als wir es hier tun.
Bei unseren Überlegungen, ob wir hier Rezept Nr. 2 oder 3 präsentieren sollen, haben wir uns gegen Nr. 3 entschieden. Denn bei diesem werden nur wenige Pfannküchlein so in eine Form gelegt, dass sie zunächst außen überhängen und dann, nachdem verschiedene mit Fleischbällchen angereicherte Gemüse in die Form gefüllt wurden, oben zur Mitte hin zusammengeklappt werden. Dabei aber dominiert ganz klar der Auflaufinhalt, denn die Pfannküchlein haben nur eine Hüllblatt-Funktion. Nicht so bei Rezept Nr. 2, das wir hier vorstellen wollen. Denn bei diesem haben die Scrippelle eine tragendere Funktion und das erschien uns leckerer.
Das Rezept ist nun eingegrenzt, doch auch da bestehen natürlich noch unterschiedliche Varianten. Mal werden Tomaten zum Ragù hinzugefügt, mal werden sie weggelasssen. Mal wird ein wenig Wein angegossen, mal nicht. Mal wird als Käse Scamorza (möglichst aus Rivisondoli) benutzt, mal Mozzarella (in jedem Fall eine Alternative, wenn Scamorza nicht zu beschaffen ist). In einem Fall haben wir sogar gelesen, dass unmittelbar vor dem Überbacken die Scrippelle noch mit viel Brühe übergossen werden sollen, welche dann im Ofen wieder verdampfen soll, was vermutlich Stunden dauert. Einig ist man sich aber, dass die Füllung primär aus Gehacktem besteht, was wiederum von verschiedenen (möglichst drei) Tierarten stammen soll. Häufig werden Schwein, Kuh und Huhn genannt, mitunter auch Kalb und Pute.
Alle oben genannten Gerichte und Zubereitungsvarianten sind übrigens für die Provinz Teramo typisch. Und die abruzzesischen Scrippelle unterscheiden sich von den oben genannten Crespelle & Co. v.a. durch zweierlei Merkmale: Während Crepelle in Italien meist als Secondo gegessen werden, isst man sie in den Abruzzen tendenziell eher als Primo. Und der Teig für Scrippelle wird rigoros mit Wasser gemacht, nicht mit Milch.
Hier findest du mehr Rezepte aus den Abruzzen.
- Wir folgen hier https://it.wikipedia.org/wiki/Scrippelle (Letzter Zugriff: 20.12.24)↵