Sfincione alla palermitana
Pizza auf palermitanische Art
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Zutaten
- 350 g Weizenmehl (550 / 0)
- 21 g Bierhefe (frisch)
- 185 ml Wasser ca., lauwarm
- 4 Zwiebeln
- 3 EL Petersilie glatt
- 1 Zehe Knoblauch
- 400 g Tomaten (polpa)
- 2 Anchovis (Sardellenfilet)
- 4 EL Paniermehl
- 40 g Pecorino siciliano gereift (stagionato), ersatzweise einen anderen Pecorino
- 100 g Ragusano sizilianischer Caciocavallo, jung (fresco, zum Schneiden), ersatzweise anderen Caciocavallo oder Provola oder Provolone
- 7 EL Olivenöl extra vergine
- 1 TL Oregano getrocknet
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mittel des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und an einem relativ warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
- Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Petersilie waschen, trocknen und hacken.
- 3 EL Öl in einen Topf geben und erhitzen.
- Zunächst die Zwiebeln - zusammen mit der Knoblauchzehe - ins Öl geben und glasig dünsten; kurz vor Ende die Petersilie hinzufügen.
- Dann Tomaten und Oregano hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 20 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen; am Ende Knoblauchzehe entfernen und das Sugo beiseite stellen.
- Sardellenfilets mit Gabel und 1 EL Öl zu streichbarer Masse zerdrücken.
- Pecorino reiben und Ragusano in Scheiben schneiden.
- Den Teig nach 1 Std. erneut kneten und dabei den geriebenen Pecorino einarbeiten.
- Paniermehl mit 3 EL Öl in einer Pfanne leicht anrösten. (Danach aus der Pfanne nehmen, denn sonst bräunt das Paniermehl aufgrund der Resthitze weiter!)
- Ein Backblech mit Backfolie auslegen und darauf den Teig gleichmäßig verteilen. Wer's lieber rund mag, kann (wie ich für's Foto) auch eine (geölte) Springform benutzen: Der Teig reicht für 2 26er oder 28er Formen.
- Auf Teigoberfläche gleichmäßig die Sardellenpaste verstreichen und den Ragusano verteilen. Dann über den Ragusano die Zwiebeln geben und darauf schließlich das Tomatensugo verteilen.
- Auf das Tomatensugo das angeröstete Paniermehl gleichmäßig verteilen.
- Für ca. 20 bis 35 Min. bei 200 ° im Ofen backen. Dabei darauf achten, dass das Paniermehl nicht verbrennt (sonst Hitze reduzieren und/oder den Sfincione auf einer tieferen Ebene platzieren).
- Heiß, lauwarm oder auch kalt servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Nero d'Avola (Caruso & Minini)
Der Nero d'Avola ist samtig, warm, seine angenehme Säure konkurriert nicht mir der Säure der Tomaten. Einen Kick gibt ihm auch eine gefühlte leichte Restsüße, die aber aus dem Extrakt kommt. Damit nimmt er es locker mit dieser deftigen Pizza auf.
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Nährwerte
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Sfincione (oder wie man in Sizilien sagt: Sfinciuni) ist eigentlich ein weiter Begriff für verschiedene Arten von Hefeteig-Gerichten, die sogar auch süß sein können. Die hier vorgestellte palermitanische Variante gehört aber zu den klassischen salzigen. Aufgrund ihres (im Vergleich zur neapolitanischen Pizza) realtiv dicken Teigs ist sie eigentlich von Typ her eher eine Focaccia, wird aber traditionell sizilianische bzw. palermitanische Pizza genannt. Typisch ist neben dem schon genannten relativ dicken Teig die Verwendung von Anchovis, Zwiebeln und Paniermehl. Manchmal werden auch noch ein paar Blätter Endiviensalat oder Grüner Blattsalat hinzugegeben. Statt Weichweizenmehl wird mitunter auch Hartweizenmehl benutzt.
Der Sfincione alla palermitana wurde angeblich von den Nonnen des Klosters San Vito in Palermo erfunden.[1] Vermutlich rührt daher der Umstand, dass das Gericht besonders gern am Fest der Immacolata gegessen wird.
Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.
- Paola Gho (Hg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra (Slow Food Editore) 2008, S. 643↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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