Sfogliatelle frolle
Gefüllte MürbeteigtaschenZutaten
Für den Teig:
- 300 g Weizenmehl (405 / 00)
- 135 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 150 g Butter gekühlt
- 1 Ei
- 1 Eigelb
Für die Füllung
- 40 g Hartweizengrieß
- 120 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 60 g Ricotta (Kuh)
- 50 g Zucker
- 1 Eigelb
- 0,25 Zitronenschale von einer Viertel Zitrone
- 20 g Zitronat
- 20 g Orangeat
- 1 Msp. Zimt
- 1 Msp. Vanillezucker
- 1 Prise Salz
Zum Bestreuen:
- 5 g Puderzucker
Anleitung
- In einer Schüssel Mehl mit Zucker und einer Prise Salz vermengen.
- Butter in kleine Stücke schneiden, auf das Mehl geben und von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
- Ei und Eigelb beigeben und alles rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen (nicht kneten).
- Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Milch fast zum Kochen bringen, Salz einstreuen und dann langsam den Grieß einstreuen. Dabei rührt man fleißig mit dem Schneebesen, so dass keine Klümpchen entstehen. Nach ein paar Minuten, wenn der Grieß sich vom Boden löst und in etwa die Konsistenz von Kartoffelbrei hat, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
- Den abgekühlten Grießbrei in eine Schüssel füllen und das Ei hinzufügen. Nach deren Vermengen folgt der Ricotta, dann Zucker, Vanillezucker, Zimt, Zitronat und Orangeat und die abgeriebene Zitronenschale. Alles gut vermischen.
- Die Teigkugel in 13 Portionen teilen.
- Mit einem Nudelholz jede Teigportion zu einem leichten Oval auswalzen.
- Auf jedes Teigoval einen Klacks Füllung geben und dann die Ovale der Länge nach aufeinanander klappen und an den Rändern (z.B. mit den Zinken einer Gabel) gut verschließen.
- Sfogliatelle auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech absetzen.
- Bei 180 ° ca. 25 Minuten im Ofen backen.
- Leicht abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.
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Rezept-Hinweise
La Chicca Moscato di Trani (Conte Spagnoletti Zeuli)
Zu diesen gefüllten Mürbeteigtaschen schmeckt ein Moscato di Trani, ein Dessertwein aus getrockneten Trauben. Durch seine angenehme Säure wirkt er frisch und lässt die Sfoglitelle nicht zu süß erscheinen.
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Nährwerte
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Gewissermaßen die kleine Schwester der Sfogliatella riccia ist die Sfogliatella frolla: Ebenfalls lecker, doch wesentlich einfacher herzustellen. Statt eines in einer stundenlangen Prozedur hergestellten Blätterteigs wird wesentlich schneller ein Mürbeteig zusammengerührt, der die gleiche Füllung umhüllt. Das Ergebnis gehört zu den Top-Dolci Italiens – fällt aber im Vergleich zur großen Schwester natürlich deutlich ab: Es fehlt einfach der knusprige Blätterteigmantel, den die Riccia auszeichnet. Dennoch ist die Frolla eine ernst zu nehmende Alternative, denn nicht immer hat man die Zeit, das aufwendige Rezept der Riccia zu realisieren, die (auch in Neapel) daher vor allem im professionellen Umfeld der Pasticcerien gebacken wird, während die Sfogliatelle frolle eher im häuslichen Kontext produziert werden.
Auf die Sfogliatelle und ihre Geschichte sind wird schon im Zusammenhang mit den Sfogliatelle ricce eingegangen, so dass wir hier auf die dort gemachten Ausführungen verweisen.
Varianten der Sfogliatelle frolle gibt es nicht viele. Mal ist die Form eher rund, mal eher halbkreisförmig (a mezzaluna) wie in unserem Rezept. Und hinsichtlich der Größe unterscheiden sich die Frolle: Unsere liegen eher im unteren Größenbereich und tendieren zur Plätzchen-Größe, doch Frolle können auch deutlich größer sein. Wer mag, kann die Sfogliatelle frolle vor dem Backen noch mit Eigelb bespinseln.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Jetzt mach ich die Sfogliatelle bereits zum dritten Mal und frag mich immer wieder: wie macht man einen Mürbteig, ohne ihn zu kneten?
Wie auch immer: die Füllung ist göttlich, der Teig wird auch geknetet (mit der Hand!) wunderbar!
Hallo Thomas,
tja, mit dem Kneten ist das so eine Sache. KEINESFALLS sollte man den Mürbeteig so durchkneten, wie man z.B. einen Hefeteig knetet. Denn dabei können zwei unerwünschte Effekte auftreten: Bei zu langem Kneten kann das Gluten (der Kleber) im Mehl aktiviert werden und der Teig verändert dann während des Backens seine Form (was z.B. bei Plätzchen doof aussähe) und/oder die Butter wird zu warm, dann trennen sich Fett und Mehl und der Teig wird bröselig und fällt auseinander, der Fachmann nennt das “brandig werden”. Deshalb versuche ich das Kneten weitestgehend zu vermeiden und reibe den Teig: Bei händischer Verarbeitung die auf das Mehl gesetzten Butterstückchen zusammen mit etwas Mehl mit diesem verreiben, indem man mit den Daumen vom kleinen Finger nach vorn zum Zeigefinger verreibt. Man erhält dann eine krümelige Masse, die man dann, wenn der Teig verrieben ist, einfach zu einer Kugel zusammendrücken kann. Wenn man – statt händisch – hingegen mit der Küchenmaschine arbeitet, sollte man zunächst Butter und Zucker verkneten, dann das Ei hinzufügen und verkneten, und erst zum Schluss das Mehl hinzufügen. Aber auch hier darauf achten, dass die Maschine nicht zu lange knetet.
Dass du die Füllung göttlich findest, freut mich ;-). Mein Tipp: Versuch’s mal mit einer Sfogliatella riccia – gleiche Füllung, doch m.E. 10 Mal besser …
LG Matta
Hallo Matta,
jetzt ist es mir klar! Vielen Dank für die rasche Antwort!
Die Ricce habe ich einmal probiert, ja, was soll ich sagen …. sie sind mir gründlich misslungen – schade um die gute Füllung. Ich trau mich gar nicht, es zu sagen …. ich kaufe Blätterteig von Tante Fanny in Österreich, den gibts auch mit 100% Butter. Den geb ich noch ein zweimal durch die Nudelmaschine, dann wird er nochmals mit Butter bestrichen (wir mögen kein Schweineschmalz!), zusammengerollt und gekühlt. Perfekt!
Liebe Grüße von Thomas
Hallo Thomas,
wo ein Wille, da ein Weg … 😉
LG Matta