Sfogliatelle ricce

Sfogliatelle ricce, die gefüllten Blätterteigtaschen, sind ein Meisterstück der neapolitanischen Kochkunst, wenn nicht sogar das typischste Dolce Neapels überhaupt. Die Herstellung ist aufwendig (und entsprechend lang unsere Anleitung), doch der Aufwand lohnt sich unbedingt!

Sfogliatelle ricce

Gefüllte Blätterteigtaschen
sfogliatelle ricce
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Küche Kampanien
Menge (Standard) 12 Stück
Menge (anpassbar) 12 Stück
Vorbereitungszeit 4 Stunden 15 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Arbeitszeit gesamt 4 Stunden 40 Minuten
Kalorien 316 kcal

Zutaten

Für den Teig:

  • 500 g Manitoba-Mehl s.u.
  • 215 ml Wasser lauwarm
  • 10 g Salz
  • 10 g Honig flüssig; fakultativ
  • 100 g Schweineschmalz Zimmertemperatur

Für die Füllung:

  • 100 g Hartweizengrieß
  • 300 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Ricotta (Kuh)
  • 125 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Zitronenschale von einer Zitrone
  • 50 g Zitronat
  • 50 g Orangeat
  • 0,25 TL Zimt
  • 4 g Vanillezucker
  • 1 Prise Salz

Zum Bestreuen:

  • 10 g Puderzucker

Anleitung

Das Vorhaben

  • Ein relativ fester Teig wird mehrfach in einen hauchdünnen Teigstreifen ausgewalzt. Nach dem Bestreichen mit Fett wird der Teigstreifen aufgerollt. Die Rolle wird dann aufgeschnitten und jede Scheibe zu einer Hohlform geformt, so dass das Äußere jeder Sfogliatella im Prinzip nur aus einem sehr langen und sehr schmalen Teigbändchen besteht, das die Füllung ummantelt.

Drei Bemerkungen vorweg

  • Der Arbeitsbereich sollte möglichst groß sein. Der Teigstreifen erreicht eine Länge von mehreren Metern, und dafür braucht es Platz. Hilfreich ist auch eine Marmorplatte.
  • Theoretisch kann man den Teig auch ohne Nudelmaschine lediglich mit einer Nudelrolle bearbeiten, doch davon ist dringend abzuraten: Es muss dann nicht nur häufig ausgerollt, zusammengefaltet und erneut ausgerollt werden, sondern zudem auch noch hinsichtlich der Teigbreite ständig beschnitten werden. Das Arbeiten mit einer Nudelmaschine ist deutlich einfacher. Dazu benutzt man am besten keine elektrische Nudelmaschine (mit Walzwerk), sondern eine manuell zu drehende Nudelmaschine, denn diese hat den Vorteil, dass die Geschwindigkeit besser steuerbar ist und dadurch ein eventuelles Stauchen des Teigs besser verhindert werden kann.
  • Der Teig muss die richtige Konsistenz haben, denn im Gegensatz zu anderen Teigen dürfen bei der Herstellung von Sfogliatelle-Teig in späteren Bearbeitungsschritten Arbeitsplatte und Arbeitsgeräte nicht bemehlt (oder umgekehrt genässt) werden. Deshalb möglichst an die Rezeptangaben halten.

Teigbearbeitung 1

  • Nun geht‘s los. Manitoba-Mehl (s.u.) und Salz in eine Schüssel geben und vermengen, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und ggf. Honig hineingeben.
  • Dreiviertel des Wassers in die Schüssel geben und mit dem Handmixer, der Küchenmaschine oder mit der Hand einarbeiten. Schubweise weiteres Wasser hinzugeben, bis der Teig zwar noch bröselig ist, sich aber zu einer kompakten Masse formen lässt. Die tatsächlich benötigte Wassermenge hängt ab von den spezifischen Mehleigenschaften und der Luftfeuchtigkeit – 215 ml ist daher nur ein Anhaltspunkt. Treibmittel (wie Hefe) oder Zucker haben wir nicht vergessen - sie gehören ebenso wenig in den Teig wie Schmalz, Butter oder Öl.
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  • Dann wird der Teig zu einer Kugel geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und ruht dann in einer ersten Ruhepause drei Stunden im Kühlschrank.

Herstellung der Füllung 1

  • Wir nutzen die Pause, um schon teilweise die Füllung vorzubereiten. Dazu bringen wir die Milch fast zum Kochen, streuen zunächst das Salz und dann langsam den Grieß ein. Dabei rührt man fleißig mit dem Schneebesen, so dass keine Klümpchen entstehen. Nach ein paar Minuten, wenn der Grieß sich vom Boden löst und in etwa die Konsistenz von Kartoffelbrei hat, nehmen wir ihn vom Herd und lassen ihn auskühlen.

Teigbearbeitung 2

  • Das Prinzip: Damit wir nicht stundenlang den Teig mit der Hand kneten müssen, bearbeiten wir ihn nach der ersten Ruhepause mit Hilfe der Walzen der oben schon genannten Nudelmaschine. Nachstehend gehen wir davon aus, dass bei der auf verschiedene Teigstärken einstellbaren Nudelmaschine die Einstellung 1 die weiteste und die Einstellung 9 die engste Stärke ist. Idealtypisch wird beim ersten Durchgang der Teig bei der weitesten Einstellung 1 gewalzt. Dies wiederholt man mit den Einstellungen 3, 5 und 7, wodurch der Teig immer dünner und der Teigstreifen länger wird.
  • Da die Teigstreifen ziemlich lang werden, ist es sinnvoll, den Teig zunächst in drei oder mehr Teile zu teilen. Diese werden dann mit einer Nudelrolle der Länge nach so ausgerollt, dass sie in der Breite durch das Walzwerk einer Nudelmaschine passen (meist ca. 14 cm breit) und ca. 1 cm dick sind.
  • Der nach der dreistündigen Ruhepause aus dem Kühlschrank genommene Teig ist jetzt zwar ein wenig kompakter, aber immer noch wenig homogen. In der Praxis wird daher das vorstehend beschriebene idealtypische Ausrollen (Einstellungen 1 – 3 – 5 – 7) so nicht funktionieren, sondern zu Beginn muss der Teig öfter bei der Einstellung 1 durchgekurbelt werden, da er zu Anfang leicht reißt. Nach ein paar Versuchen hat man jedoch einen Teigstreifen, der fest und homogen genug ist, um auf die beschriebene Art dünner ausgewalzt zu werden.
  • Ist man bei Einstellung 7 angelangt und hat einen dünnen, langen Teigstreifen, klappt man diesen zwei- oder dreimal quer zusammen, so dass er in der Länge kürzer wird, hinsichtlich der Teigstärke jedoch wieder dicker wird ...
  • ... und wiederholt die Operation: Das Teigstück zunächst in Einstellung 1, dann 3 und 5 und zum Schluss noch einmal in Einstellung 7 durch das Walzwerk laufen lassen.
  • Bislang haben wir erst das erste unserer drei (oder mehr) Teigteile bearbeitet. Nach der gleichen Vorgehensweise walzen wir nun die verbliebenen Teigteile zu Streifen aus. Zusammengerechnet kommt bei Einstellung 3 immerhin ein Teigstreifen von ca. 1,90 m Gesamtlänge heraus, bei Einstellung 7 sind wir schon bei ca. 3,60 m, was verdeutlicht, dass es zu Beginn sinnvoll war, den Teig in mehrere Portionen aufzuteilen.
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  • Unsere drei (oder mehr) Teigstreifen legen wir nun in mehreren Schichten zu einem Streifen zusammen. Die genaue Anzahl der Schichten ist nicht relevant, wichtig ist hingegen, dass die Breite so bemessen ist, dass der Teig mit 40 bis 45 cm Breite noch gerade in den Kühlschrank passt.
  • Zuvor aber wird er beidseitig dünn, aber gleichmäßig allseitig mit Schmalz gefettet, was man am besten mit den Händen aufträgt. Dann wird der Teig in Frischhaltefolie gewickelt und kommt in der zweiten Ruhepause erneut für eine Stunde in den Kühlschrank.
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Herstellung der Füllung 2

  • Ist der Grießbrei bereits ausgekühlt, können wir nun in der Pause die Füllung fertigstellen. Dazu hacken wir zunächst ggf. Orangeat und Zitronat etwas klein (die handelsüblichen Produkte sind mitunter etwas zu groß dimensioniert) und reiben die Zitronenschale ab.
  • Dann füllen wir den abgekühlten Grießbrei in eine Schüssel und fügen das Ei hinzu. Nach deren Vermengen folgt der Ricotta, dann Zucker, Vanillezucker, Zimt, Zitronenschale, Zitronat und Orangeat. Wenn alles gut vermischt ist, ist die Füllung fertig und kann im Kühlschrank gelagert werden.

Teigbearbeitung 3

  • Nach der zweiten Ruhepause wird zunächst das überschüssige Fett mit Hilfe von Küchenpapier vom Teig abgewischt. Dann wird der Teigstreifen wieder in drei oder mehr Teile geteilt. Die Gesamtlänge unseres auf Einstellung 7 ausgewalzten Teigs betrug schon um 3,60 m, und da nun weiter auf Einstellung 9 ausgerollt werden soll, wäre eine ca. 5 Meter lange Teigbahn nicht mehr zu bewältigen.
  • Die einzelnen Teile werden nun mit der Nudelrolle der Länge nach auf ca. 1 cm Stärke leicht ausgerollt . Evtl. zu sehr herausragende Ecken werden eingeklappt, so dass die Teigstücke gut durch die Öffnung der Nudelmaschine passen. Dann wird der Teig erneut durch die Walzen der Nudelmaschine gedreht, wobei wiederum z.B. von Einstellung 1 über 3 und 5 auf 7 reduziert wird.
  • Vor dem letzten Auswalzen bei der kleinsten Einstellung 9 legt man eine Nudelrolle (mit drehender Walze) vor die Nudelmaschine, auf die dann der dünn gewalzte Teig aufgerollt wird. Dabei arbeitet man schrittweise, indem man ca. 40 cm Teig walzt, diesen aufrollt und dann weiter walzt. Günstig ist es, wenn man dabei zu zweit arbeitet: Einer jongliert die noch nicht gewalzte Teigbahn zum Walzwerk, der andere kurbelt, leitet den Teigstreifen durch das Walzwerk und rollt dann auf.
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  • Beim Aufrollen ist es nicht so wichtig, dass der Teig ganz bündig liegt, denn dies ist nur eine Zwischenstation und gleich wird er wieder abgerollt. Allerdings sollte man den Teig nicht zu sehr ziehen, damit er nicht reißt.
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  • Wenn der Teig aufgerollt ist, legt man die Nudelrolle auf zwei etwas höhere Objekte (z.B. zwei Packungen Mehl) und positioniert sie so, dass man den Teig auf sich selbst hin ziehen und gut abrollen kann.
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  • Dann rollt man den Anfang der Teigrolle auf die Arbeitsfläche schrittweise ab. Zunächst schneidet man die dem Körper zugewandte kurze Seite des Teigstreifens rechtwinklig ab, so dass eine gerade Kante entsteht. Diese vorderste Teigkante wird ganz eng eingeschlagen (es darf kein Hohlraum verbleiben) und ein wenig eingerollt. Dies geht einfacher, wenn man dabei den Teig seitlich etwas auseinanderzieht.
  • Hat man den Anfang etwa in der Stärke eines dünnen Bleistifts gerollt, zieht man mit den Händen den restlichen bereits abgerollten Teig seitlich auseinander. Aufgrund des benutzten Manitoba-Mehls ist der Teig sehr elastisch, so dass die nun zu produzierende Teigrolle knapp die anderthalbfache Breite des bereits aufgerollten Teigs erreichen kann. Darauf achten, dass der Teigstreifen möglichst seine rechteckige Form behält.
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  • Bevor jedoch weiter gerollt wird, wird der ausgerollte Teig mit Schmalz gefettet, was wiederum am besten mit den Händen geht. Der gefettete Teig wird also aufgerollt, ein weiteres Stück abgerollt, gefettet und aufgerollt, und dies wird wiederholt, bis schließlich der gesamte Teig zu einer Rolle verarbeitet ist. Dabei sollte der Teig möglichst immer gleich breit gedehnt werden, und man muss aufpassen, dass der Teig sehr eng gerollt wird und keine Luftblasen eingeschlossen werden.
  • Da wir unseren Teig in drei oder mehr Teile geteilt hatten und vielleicht der Teig auch beim Passieren des Walzwerks mal gerissen ist, muss bei diesem Arbeitsgang ab und zu neu angesetzt werden. Dazu die Teigstreifen rechtwinklig gerade abschneiden und sich 1 bis 2 cm überlappend vor dem Fetten übereinander legen, so dass tatsächlich am Ende ein ununterbrochener Teigstreifen gerollt ist.
  • Ist die Teigrolle fertig, wird die Oberfläche wird noch einmal gefettet (auch seitlich), die Rolle erneut in Frischhaltefolie verpackt und für einer weitere Ruhepause über Nacht im Kühlschrank verstaut.
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Teigbearbeitung 4

  • Nach der dritten Ruhepause schneidet man zunächst die nicht benötigten beiden Zipfel ab und hat dann eine aus einem durchgängigen Teigstreifen bestehende Rolle.
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  • Die Rolle wird dann mit einem scharfen Messer in ca. 1 – 2,5 cm breite Scheiben, die sogenannten tappi, aufgeschnitten. Die genaue Stärke der tappi hängt davon ab, ob man kleinere oder größere Sfogliatelle herstellen möchte: Dünnere Scheiben ergeben kleinere, dickere Scheiben größere Sfogliatelle – wir haben uns für 1,5 cm dicke tappi entschieden und bekommen dadurch 12 Stück. Die Scheiben legt man zunächst auf einem gefetteten Blech ab und bedeckt sie mit Frischhaltefolie.
  • Bei dem nun folgenden Formen der tappi zu konkaven Trichtern arbeitet man von der Mitte mit den Daumen nach außen, während man mit den anderen Fingern den tappo dreht, also ähnlich wie beim Töpfern. Dadurch werden die vielen Teigschichten entsprechend aufgefächert. Wichtig ist, dass man die Mitte der tappi gleich ziemlich dünn ausformt, denn später sind die Finger zu kurz, um diesen Punkt noch erreichen zu können.
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  • Beim Formen sollte der Teig maximal (bis kurz vorm Zerreißen) gedehnt werden, damit der Teigmantel schön dünn wird.
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Das Finale

  • Das Resultat ist eine muschelartige Hohlform, die man dann in der einen Hand hält, um sie mit der anderen Hand mit der Ricotta-Grieß-Mischung zu füllen. Die Füllung kann ruhig großzügig erfolgen, damit die Sfogliatelle nach dem Backen auch prall gefüllt sind. Die beiden offenen Seiten werden leicht aufeinander gedrückt – ein Austritt der Füllung beim Backen ist nicht zu befürchten.
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  • Zum Schluss wird das Äußere der tappi noch einmal mit ein wenig Schmalz gefettet, bevor sie auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech abgesetzt werden.
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  • Sind alle Sfogliatelle gefüllt, werden sie bei 200 ° ca. 25 Minuten im Ofen gebacken.
  • Nach dem Backen erfolgt das Bestreuen mit Puderzucker, und dann dürfen die Sfogliatelle endlich genossen werden – am besten noch lauwarm.
    sfogliatelle ricce

Nährwerte

Kalorien: 316 kcal | Kohlenhydrate: 50 g | Protein: 3 g | Fett (gesamt): 2 g | ges. Fettsäuren: 2462 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 674 g | einfach unges. Fettsäuren: 2824 g | Cholesterin: 9 mg | Natrium: 522 mg | Kalium: 117 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 14 g | Vitamin A: 236 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 79 mg | Eisen: 1 mg

Umweltverträglichkeit

 

sfogliatelle ricce

 

Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle.
Neapel besitzt drei schöne Sachen: Das Meer, den Vesuv und die Sfogliatelle.
Neapolitanisches Sprichwort

Napule tene tre cose belle: ‘o sole, ‘a pizza e ‘a sfogliatella.
Neapel besitzt drei schöne Sachen: Die Sonne, die Pizza und die Sfogliatelle!
Der Schauspieler Lello Arena im Film No, grazie il caffè mi rende nervoso (1982)

Napule tene tre cose belle: ‘o Vesuvio, ‘e canzone e ‘e sfogliatelle.
Neapel besitzt drei schöne Sachen: Den Vesuv, die Lieder und die Sfogliatelle.
Der Sozialwissenschaftler Elio Palombi im Buch Cu na bona salute (2002)

 

gemuesefahne_55Egal, ob der Volksmund, Arena[1] oder Palombi[2] recht hat – die Sfogliatelle gehören scheinbar auf jeden Fall zu den schönsten Dingen Neapels. Meines Erachtens gibt es noch viel mehr schöne Dinge in Neapel, und der Versuch, diese auf die Zahl 3 zu begrenzen, ist von vornherein zum Scheitern verurteilt, aber die Sfogliatella ist zweifellos die Inkarnation des neapolitanischen Dolce, das parthenopäische Dolce par excellence. Und es ist noch mehr: „Die Sfolgiatella ist viel mehr als ein Gebäck. Sie ist ein Akt der Devotion.“ formuliert Anna Calabrese.[3] Jedenfalls ist der Duft der frisch gebackenen Sfogliatelle ricce in den Straßen und Gässchen Neapels allgegenwärtig, auch weil sie gern als Streetfood konsumiert werden. Als Spuntino gehört zu einem Caffè in einer Bar einfach eine gute Sfogliatella. Ein MUST also für jeden Neapel-Besucher, und da das Gebäck so lecker und in Deutschland kaum zu bekommen ist, geht kein Weg daran vorbei, es selbst zu produzieren, was – zugegeben – nicht ganz einfach ist.

 

gemuesefahne_55Die Länge der Anleitung lässt erahnen, dass Sfogliatelle ricce nicht mal eben „auf die Schnelle“ produziert werden. Es sind nicht nur einige Arbeitsschritte notwendig, sondern Ruhepausen des Teigs verlängern noch einmal die Herstellung. Und ganz einfach auszuführen sind die Arbeitsschritte auch nicht, so dass eine genauere Beschreibung hilfreich erscheint. Doch dies sollte nicht abschrecken, denn die Mühe lohnt bestimmt – das Ergebnis ist eine Köstlichkeit, die ihresgleichen sucht.

 

gemuesefahne_55Varianten hinsichtlich der Zutaten und Zubereitung gibt es erstaunlicherweise wenig nennenswerte. Bzgl. des Mehls sollte man unbedingt Manitoba-Mehl verwenden. In den meisten Rezepten wird für Sfogliatelle ricce lediglich Weizenmehl 00 bzw. 405 empfohlen, doch Manitoba-Mehl ist sehr viel besser geeignet, da es den Teig elastischer macht und damit dünnere Teigschichten ermöglicht. Statt Schmalz wird in manchen Rezepten Butter verwendet. Dies tun wir bei einigen anderen Rezepten auch gerne, doch bei Sfogliatelle sollte es tatsächlich Schweineschmalz sein – vielleicht nicht ein Billigangebot vom Discounter, sondern von einem Fleischer des Vertrauens oder in Bio-Qualität. Schließlich die Flüssigkeit zum Kochen des Grießes: Manche begnügen sich mit Wasser, andere nehmen Milch – wir haben uns hier für die Milch entschieden.

 

gemuesefahne_55Wir hoffen, dass ihr mit unserer Anleitung klar kommt, doch da die Herstellung von Sfogliatelle ricce nicht ganz einfach ist, verlinken wir zusätzlich auf zwei Videos, die das Ganze recht anschaulich zeigen. Zwar sind beide Videos auf Italienisch und die Zutaten und Arbeitsschritte stimmen auch nicht ganz mit den unsrigen überein, doch auch ohne Verständnis des Texts illustrieren die Filme gut einzelne Arbeitsschritte.

sfogliatelle ricce
Luigi Schifano

sfogliatelle ricce
Ricette di Gabri

 

santa-croce-in-lucca
Nur die Kirche ist vom Kloster Santa Croce di Lucca in der Via dei Tribunali geblieben.

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Authentisch-Italienisch-Kochen.de

gemuesefahne_55Doch zur Sfogliatella gibt es noch viel mehr zu sagen. Fangen wir vorne an. Viele der traditionellen Dolci Neapels entstammen den Klöstern. Die Nonnen hatten Zeit und Muße zu backen. Zunächst geschah dies für den Eigenbedarf, dann verkaufte man besonders gelungene Dolci an den Klosterpforten bzw. tauschte sie gegen Lebensmittel, die im Kloster nicht produziert wurden, und schließlich lieferte man die Backerzeugnisse in nahe gelegene Städte und verkaufte sie dort. Von einigen neapolitanischen Dolci weiß man genau, in welchem Kloster sie irgendwann erfunden wurden, doch die Herkunft unserer Sfogliatelle ist strittig: Einerseits wird behauptet, sie stammten aus dem neapolitanischen Kloster Santa Croce di Lucca. Andere schreiben die Erfindung der Sfogliatella den Nonnen des Klosters Santa Rosa di Amalfi in Conca dei Marini an der nahe gelegenen Amalfiküste zu. Gesichert ist, dass dort die Nonnen um 1600 eine Sfogliatella herstellten, die heute als Sfogliatella Santarosa bekannt ist und auf die wir unten noch näher eingehen.

 

gemuesefahne_55

pintauro
Pasticceria Pintauro in der Via Toledo 275
Auf jeden Fall wurden die Rezepte für klösterliche Spezialitäten streng gehütet. Dies klappte jedoch nicht immer: Manche Oberin war über die Maßen geschwätzig, und auch familiäre Kontakte waren trotz strenger Abgeschiedenheit mitunter möglich, so dass die Geheim-Rezepte irgendwann den Weg über die Klostermauern hinweg schafften. Bereits 1642 soll eine Novizin der Karmeliterschwestern des Klosters Santa Croce di Lucca das Sfogliatelle-Rezept einer Freundin verraten haben.[4] Durch die Enteignung und Auflösung der Klöster im Zuge der Säkularisierung zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde dieser Prozess noch einmal beschleunigt und 1818 soll der damalige Gastwirt Pasquale Pintauro (eventuell durch seine Tante, die Nonne war) in den Besitz des Rezepts gekommen sein. Pintauro modifizierte und vervollkommnete das Rezept und schuf das, was wir heute als Sfogilatella riccia kennen. Er schloss seine Gastwirtschaft backte fortan seine Sfogliatelle in einer Backstube in der Via Toledo, wo noch heute Sfogliatelle verkauft werden. Pintauro hat uns damit nicht nur die „moderne“ Sfogliatella beschert, sondern hat gewissermaßen auch Wirtschaftsgeschichte geschrieben: Pasticcerien gab es nämlich zur damaligen Zeit in Neapel noch nicht, und aus verschiedenen Gründen war der kommerzielle Handel mit Süßwaren verboten, die man damals entweder von Klöstern beziehen oder eben selbst zu Haus herstellen musste. Pintauro gelang es dennoch, seine Sfogliatelle öffentlich zu verkaufen, die damit zum ersten frei verkauften Dolce Neapels wurden. Längst ist die Sfogliatella kein Exklusiv-Produkt Pintauros mehr, doch die Sfogliatelle aus der Pasticceria Pintauro gehören noch immer zu den besten, die man in Neapel bekommen kann. Eine weitere allgemein geschätzte Sfogliatelle-Pasticceria ist Attanasio am Hauptbahnhof (Vico Ferrovia 1).

 

gemuesefahne_55Vielleicht war aber alles doch ganz anders. Bislang haben wir unterstellt, dass die Sfogliatella auf die eine oder andere Weise eine Erfindung der Klöster ist. Vielleicht aber wurde sie auch in die Klöster importiert und dort nur weiterentwickelt. Denn die großen Köche des 16. Jahrhunderts kannten bereits viele Rezepte mit Blätterteig. Cristoforo di Messisbugo nennt in seinem 1557 erschienen Kochbuch Libro Nuovo einige. Im Kochbuch L’Opera dell arte del Cucinare veröffentlichte Bartolomeo Scappi 1570 sogar ein Rezept, das der heutigen Sfogliatella relativ nahe kommt:
scappi sfogliatelle
Natürlich gibt es Unterschiede gegenüber den heutigen Sfogliatelle ricce, doch die Teigzubereitung, die Nutzung von Schmalz und eine Füllung mit Ricotta und Biancomangiare (in Milch gekochtem Reismehl) weisen zumindest deutliche Parallelen auf. Solche Kochbücher waren damals natürlich kein Gemeingut, sondern waren den Reichen der Gesellschaft vorbehalten. Aber auch die hatten Töchter und schickten gern die eine oder andere Tochter in ein Kloster, wohin diese vielleicht das im Elternhaus erworbene Wissen mitnahmen und dort weiterentwickelten.

 

gemuesefahne_55Unterscheiden lassen sich jedenfalls heutzutage mindestens vier mehr oder weniger klassische Sfogliatelle-Arten:

1) Sfogliatella riccia (PAT)
Pintauros Sfogliatelle ricce werden (wie schon dem obigen Rezept zu entnehmen ist) aus Blätterteig hergestellt. Viele, viele hauchdünne Blätterteigschichten werden dabei so aufgefächert, dass ein muschelähnliches, krosses Gebäck entsteht. Der Name riccia bedeutet auf Deutsch gelockt und soll wohl auf die vielen Teigschichten verweisen.

2) Sfogliatella frolla (Rezept)
Zeitlich nach der Riccia, aber wohl auch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstand die Frolla, die Mürbeiteig-Variante (it.: pasta frolla ≈ dt.: Mürbeteig). Diese ist auch sehr populär und vor allem im häuslichen Bereich verbreitet, da sie deutlich einfacher als die Riccia herzustellen ist. Die Füllung ist mit der der Riccia identisch.

3) Sfogliatella Santarosa (PAT)
sfogliatelle santarosa
Das Typische der Santarosa ist die Nutzung von Crema pasticciera und Amarena-Kirschen. Mit einem Streifen Crema pasticciera wird die Sfogliatella nach dem Backen verziert und darauf kommt noch ein Klecks Sauerkirschkonfitüre oder auch halb kandierte Amarenakirschen. Meistens ist die Sfogliatella eine etwas größere Riccia, also aus Blätterteig, selten auch eine Frolla. Die Füllung besteht in der Regel aus der Grieß-Ricotta-Mischung, die auch für die Riccia benutzt wird, doch selten wird stattdessen auch die (immer!) zur äußeren Verzierung genutzte Crema pasticciera verwendet. Sieht man von den beiden genannten weniger verbreiteten Varianten ab, ist die Santarosa also eine mit Crema pasticciera und Sauerkirschen verzierte Riccia. Um diese selbst herzustellen, bedarf es neben den Sfogliatelle ricce, die nach obigem Rezept gebacken werden, zusätzlich 3 Portionen Crema pasticciera (Rezept) plus 200 g Sauerkirschkonfitüre.
Die Santarosa wird auch Monachina genannt (nach it.: monaca ≈ dt.: Nonne), denn sie stammt aus dem oben schon genannten Kloster Santa Rosa di Amalfi in Conca dei Marini und ist nach ihrem Herkunftsort benannt. Namensgeberin des Klosters ist Santa Rosa di Lima, die 1671 heiliggesprochen wurde. Die aus einer wohlhabenden Familie stammende Nonne Rosa Pandolfi stiftete die Errichtung des 1681 fertiggestellten Klosters, das heute in ein Luxus-Hotel umgewandelt ist, in dem auch heute noch täglich Sfogliatelle frisch gebacken werden.[5] Zum tridentinischen Gedenktag der Santa Rosa am 30. August wurden in Conca dei Marini und Umgebung immer besonders viele Sforgiatelle produziert, doch da Papst Franziskus im Juli 2021 die tridentinischen Festtage quasi verboten hat[6], verlagern sich die Feierlichkeiten für Santa Rosa nun wohl auf den 23. August als offiziellem Gedenktag. Vielleicht ist dies aber auch Anlass für eine Steigerung der Produktion? Übrigens soll auch im Kloster Santa Rosa (wie bei der Riccia in Neapel) eine List angewandt worden sein, um des bislang nur im Kloster bekannten Rezepts habhaft zu werden: Berichtet wird, ein Bäcker aus Piano di Sorrento auf der sorrentinischen Halbinsel habe seine Tochter zum Zweck der Spionage ins Kloster gesteckt.

Convento Santa Rosa di Amalfi
Teil des Klosters Santa Rosa di Amalfi in Conca dei Marini (SA)

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4) Sfogliatella a coda d’aragosta
Die langustenschwanzförmige Sfogliatella ist eher eine neuere Erfindung. Das Gebäck besteht ebenfalls aus Blätterteig, ist jedoch deutlich größer als die Riccia und wird mit Sahne, Schokolade oder Crema chantilly (bestehend aus Sahne und Zucker) gefüllt.

 

gemuesefahne_55Damit ist die Aufzählung der Sfogliatelle-Varianten jedoch noch nicht zu Ende. Leider. Denn ein „Ich-will-was-Neues“-Verbraucherverhalten lässt gepaart mit einem „Ich-will-eine-Produktnische-finden“ auf Seiten der Hersteller ständig neue Varianten entstehen. Da wird dann mit Zitronen- oder Pistaziencreme gefüllt oder, noch schlimmer, mit Salsiccia, Friarielli oder gar Baccalà (Klippfisch).[7] Die klassische Sfogliatella droht in diesem bunten Angebot etwas unterzugehen, so dass die Gazzetta dello sport schon 2017 titelte: „Hilfe, retten wir die Sfogliatella riccia“. Anders hingegen der Umgang des ehrwürdigen Gran Caffè Gambrinus (Via Chiaia 1) mit der Sfogliatella: Piano Daniele zu Ehren backt man eine Pinuccio genannte Sfogliatella, die nur an Tagen hergestellt wird, die einen besonderen Bezug zu dem verstorbenen neapolitanischen Cantautore haben.

 

gemuesefahne_55Gefahr für die klassische neapolitanische Sfolgiatella droht auch von anderer Seite. In zunehmendem Maße wirft die Lebensmittelindustrie in Massen produzierte Sfogliatelle auf den Markt, die hinsichtlich ihrer Qualität deutlich gegenüber dem Original abfallen. Aber: Eine Industrie-Sfogliatella oder eben gar keine ist nicht die Alternative, denn auch eine Sfogliatella riccia kann man selbst backen. Dazu bedarf es laut der renommierten Kochbuch-Autorin Anna Gosetti della Salda: „Die Zubereitung der Sfogliatelle braucht Zeit und viel Geduld und eine peinlich genaue Ausführung (des Rezepts), wenn man ein optimales Resultat erreichen will, das jedoch in jedem Fall immer weit entfernt sein wird von den Sfogliatelle, die man in Neapel kaufen kann.“[8] Diese Worte spenden auch etwas Trost, wenn es beim ersten Mal vielleicht nicht so ganz klappen will. Vielleicht sehen eure Sfogliatelle nicht ganz so aus wie die von Pintauro, doch lecker schmecken werden sie ganz gewiss.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. zit. n. Anna Calabrese: Le sfogliatelle napoletane (Letzter Zugriff: 20.08.21)
  2. zit. n. Lejla Mancusi Sorrentino: I dodici capolavori della cucina napoletana, Napoli 2015, S. 260
  3. „La Sfogliatella è molto più di un dolce. E’ un atto di devozione.“ (vgl. Anm. 1)
  4. Vgl. Frankfurter Rundschau vom 14.05.2004
  5. Vgl. Süddeutsche Zeitung Magazin, Heft 48/2019, S. 15ff
  6. Vgl. https://www.domradio.de/themen/papst-franziskus/2021-07-16/nur-noch-mit-erlaubnis-des-ortsbischofs-papst-schraenkt-feier-des-alten-messritus-ein (Letzter Zugriff: 20.08.21)
  7. Vgl. https://www.dissapore.com/cucina/sfogliatella-napoletana-crisi/ (Letzter Zugriff: 20.08.21)
  8. „La preparazione delle ’sfogliatelle‘ richiede tempo e molta pazienza, e l’esecuzione va eseguita scrupolosamente se si voule avere un risultato ottimo, ma in tutti i casi sempre ben lontano dalle ’sfogliatelle‘ che si possono aquistare a Napoli“ – Anna Gosetti della Salda: Le ricette regionali italiane, Mailand (Casa Editrice Solares) 1967, S. 837

3 Gedanken zu “Sfogliatelle ricce

  • 7. Oktober 2021 um 5:16
    Permalink

    Hallo Matta, ich traue mich gar nicht danach zu fragen (F e r t i g p r o d u k t, uaaahh), aber gibt es einen annehmbaren, italienischen Fertigblätterteig, um die leckeren, neapolitanischen Plätzchen (baba sfogliatelle riccia) zu backen, wenn man sich die „Arbeit“ etwas erleichtern möchte?!
    Danke im voraus
    Mit freundlichen Grüßen
    Iris Abramowicz

    Antworten
    • 7. Oktober 2021 um 10:35
      Permalink

      Hallo Iris,
      deine Frage hat zwei Aspekte: a) italienischer Blätterteig allgemein und b) Blätterteig für Sfogliatelle als Fertigprodukte.

      a) Italienischer Blätterteig allgemein
      Den gibt es natürlich. Von diversen Firmen und in zwei Formen: frisch und tiefgefroren (congelato). Als Fett wird zumeist Palmöl oder Rapsöl verwendet, mit Butter gefettete Teige gibt es nur tiefgefroren. Das Feinschmeckermagazin Gambero Rosso hat 2020 einen großen Test durchgeführt, bei dem 12 Teige verschiedenster Hersteller getestet wurden. Im Netz veröffentlicht ist das Testergebnis. Ob die Teige sich sehr von den in Deutschland angebotenen unterscheiden und wie man sie in Deutschland beziehen kann, weiß ich leider nicht.
      Der Haken an der Sache ist nur die Nutzbarkeit. Für viele unserer Blätterteiggerichte sind die angebotenen Fertigteige sicherlich wunderbar nutzbar, doch für Sfogliatelle? Soweit ich weiß, darf man Fertig-Blätterteige nicht mehr ausrollen und damit sind sie für Sfogliatelle viel zu dick. Das Bild oben unter „Teigbearbeitung 4, Nr. 1“ zeigt einen Teigling für Sfogliatelle, einen sogenannten tappo, und dort kann man im Querschnitt sehen, dass die Schichten für Sfogliatelle viel dünner sein müssen. Schätzungsweise um die 100 bei einem tappo von ca. 8 cm Durchmesser – mit Fertigblätterteig würde das einige riesige Rolle …

      b) Blätterteig für Sfogliatelle
      Den gibt es auch. Im Internet habe ich drei neapolitanische Anbieter ausfindig gemacht, die den Versand tiefgefrorener tappi für Sfogliatelle anbieten, und zwar neben Pintauro, dem „Erfinder“ der Sfogliatella riccia, die Firmen Buongelo und VivaDolce . Die beiden letztgenannten Anbieter machen online leider keine Angaben über Preise und Versandmöglichkeiten, Pintauro hingegen verrät, dass 20 tappi 6,50 € plus 25 € Versand kosten (ob der Versand auch nach Deutschland funktioniert, müsste man erfragen).

      LG Matta

      NB: Babà wird übrigens nicht aus Blätterteig, sondern aus Hefeteig gemacht.

      Antworten
      • 7. Oktober 2021 um 21:31
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        Guten Abend Matta, herzlichen Dank für die wirklich ausführliche Antwort!! Ich werde mal schauen, ob ich etwas finden kann!
        Viele Grüsse aus NRW
        Buona notte
        Iris

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