Soça
Rindfleischauflauf auf Art des Aostatals
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Zutaten
- 300 g Rindfleisch z.B. aus der Hüfte
- 2 Blatt Salbei
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Zehe Knoblauch
- 10 Pfefferkörner ca.
- 225 g Wirsing
- 0,5 Stange Porree
- 450 g Kartoffeln
- 750 ml Wasser
- 125 g Fontina
- 20 g Butter
- Salz
Anleitung
- Das Fleisch muss zunächst für einige Tage gepökelt werden. Das ganze, unzerteilte Fleischstück allseitig mit Salz einreiben und dann zusammen mit dem Salbei, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und einigen Pfefferkörnern in einen gut verschlossenen Behälter legen und ca. 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Nach 2 Tagen etwas umschichten und wenden.
- Salbeiblätter und Lorbeer beiseite legen, die restlichen Gewürze entfernen und das Fleisch gut unter Wasser abspülen, um noch oberflächlich anhaftendes Salz zu entfernen.
- Das Fleisch in Würfel mit ca. 2-3 cm Kantenlänge schneiden.
- Wirsing in Streifen und den Porree in Scheiben schneiden.
- Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und Fleisch, Salbei, Lorbeer, Wirsing und Porree hinzufügen. Ca. 45 Minuten mit Deckel bei niedriger Temperatur kochen.
- Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Nach 45 Minuten die Kartoffeln hinzufügen und weitere 40 Minuten kochen.
- Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wahrscheinlich muss nicht nachgewürzt werden, da die aus dem Fleisch austretenden Säfte das Gemüse genug würzen.
- Den Topfinhalt in eine Auflaufform umfüllen, mit klein gehacktem Fontina bestreuen, die Butter in Flöckchen darüber geben und bei 180° und eingeschalteter Grillfunktion im vorgeheizten Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
- Heiß servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Vetluna Campo Etrusco (Bodo Bremer)
Zu diesem deftigen Eintropf empfehlen wir einen frischen Rotwein aus der Toskana, z.B. den Campo Etrusco. Ein Sangiovese aus der Maremma mit seiner typischen Kirschenfrucht, Brombeere und einer Spur schwarzen Pfeffers.
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Nährwerte
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Soça ist eigentlich ein Auflauf-Secondo mit Fleisch, ist aber bei der von uns benutzten Wassermenge nahe an der Kategorie Suppen. Wer es nicht so flüssig mag, sollte die Menge daher etwas reduzieren, kann dann aber das Kochen nicht auf ein paarmal Umrühren beschränken, und schließlich braucht das Gemüse ja auch Flüssigkeit, um gar zu werden. Gut schmeckt die Soça, wenn man zuvor einige geröstete Brotscheiben (Crostini) auf die Servierteller legt, die dann etwas Flüssigkeit aufsaugen.
Soça ist ein ideales Rezept für kalte Wintertage. Es stammt aus dem Cogne-Tal und seine Zutaten sind typisch für die Wintersaison in der Region: Das Fleisch wurde früher gepökelt (u.a. weil es moderne Aufbewahrungstechniken nicht gab), Wirsing ist ein ideales Gemüse für die kalte Jahreszeit (es wächst auch in größeren Höhenlagen gut und schmeckt besonders lecker, wenn es den ersten Frost abbekommen hat) und Kartoffeln gehören ohnehin zu den Grundnahrungsmitteln in einer Region, die weder für den Weizen- noch für den Reisanbau geeignet ist.
Die von uns gesichteten Rezepte sehen eine Marinadezeit von 3 bis 7 Tagen vor. Ist die Zeit zu kurz, dann ist das Fleisch nicht salzig genug – ist die Zeit zu lang, wird es zu salzig. Wir haben uns mit 4 Tagen für einen sicheren Mittelweg entschieden und mussten weder nachsalzen bzw. nachpfeffern noch fanden wir die Speise überwürzt.
Eine Variante ist, statt Wasser eine Rinderbrühe zum Kochen zu benutzen. In dem Fall würden wir allerdings eine kürzere Marinadezeit empfehlen, damit die Soça nicht zu gewürzt wird. Manchmal wird auch Weißkohl statt Wirsing verkocht. Eine weitere Variante sieht die Zugabe von etwas Reis vor. Teilweise wird auch Kalb- statt Rindfleisch, selten auch Lammfleisch benutzt.
Die Bedeutung des Namens des Gerichts ist ungewiss. Es scheint sich um eine Bezeichnung aus dem französischen Patois-Dialekt zu handeln, der im Aostatal gesprochen wird, und könnte mit Holzpantine oder Tierhuf übersetzt werden. Was dies mit dem Gericht zu tun hat, scheint aber Spekulation zu bleiben.[1]
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Aostatal.
- Vgl. Grammatica illustrata della cucina italiana, Bra (Slow Food Editore) 2020, S. 213↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 25. Februar 2024
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