Spaghetti alla gricia
Spaghetti auf Art von Grisciano
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Zutaten
Anleitung
- Für die Nudeln Wasser aufsetzen, dieses salzen und Spaghetti al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
- Guanciale in 3 bis 4 cm lange Stifte schneiden und Percorino reiben.
- Öl in einer Pfanne erhitzen.
- Guanciale in Pfanne anbraten, bis die Stifte etwas gebräunt und leicht kross sind.
- Guanciale mit der gekochten Pasta und frisch geriebenem Pecorino vermengen und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Colle del Ticchio (Corte dei Papi)
Zu diesem römischen Gericht schmeckt ein Rotwein aus der Region, samtig, fast balsamisch ist er eine schöne Ergänzung zu diesen Spaghetti.
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Nährwerte
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Angesichts der begrenzten Zutaten verwundert nicht, dass es wenige Varianten des Gerichts gibt. Statt Spaghetti schätzt man in Rom eher Bucatini als Spaghetti; mitunter nimmt man auch Tonnarelli, die etwas dicker als Spaghetti sind, vor allem einen rechteckigen Querschnitt haben, wie die Spaghetti alla chitarra aus den Abruzzen, und manchmal auch eihaltig sind. Im Unterschied zu anderen traditionellen Pastagerichten mit Käse und ohne Tomaten (wie das klassische neapolitanische 'O Roje oder die Spaghetti cacio e pepe) wird bei der Variante alla gricia der Käse nicht unbedingt mit Nudelkochwasser zu einer cremigen Sauce verrührt – man kann dies machen, kann den Käse aber auch einfach gerieben hinzufügen.
So klar das Rezept ist, so unklar ist dessen Name alla gricia (seltener auch alla griscia). Wenn ich recht sehe, gibt es zwei Hypothesen. Einerseits heißt es, Grischi sei im 19. Jh. in Rom der Name für Lebensmittelhändler gewesen, die aus dem schweizerischen Graubünden (in Ladinisch: Grischum), vielleicht aber auch aus der Valtellina (dt.: Veltlin) oder dem Friaul stammten.[1] Andererseits wird behauptet, die Kennzeichnung alla gricia verweise auf Grisciano, was ein Dorf 15 km nördlich von Amatrice ist.[2] Die geographische Lage von Grisciano lässt die Vermutung zu, dass besagtes Dorf als Namensgeber in Frage kommt, und die Einwohner bestätigen diesen Anspruch, indem sie jedes Jahr im August eine Sagra della pasta alla gricia feiern. In jedem Fall ist wohl sicher, dass es sich bei den Spaghetti alla gricia um eine Vorstufe der Spaghetti all’amatriciana handelt, die die gleichen Zutaten ergänzt um Tomate enthält. Dass diese tomatenlose Variante auch zeitlich gesehen eine Vorstufe war, ergibt sich daraus, dass Pasta in Italien längst populär war, als Tomaten noch nicht den Weg in den Küchenalltag gefunden hatten (vgl. die Ausführungen in unserer kurzen Tomatengeschichte). Das Fehlen der Tomate ergibt sich aber auch aus dem ursprünglichen Verwendungszusammenhang: Getrocknete Nudeln, ein Stück Guanciale und etwas Käse waren früher für die Hirten gut auf ihren langen Weidewegen zu transportieren, doch frische oder eingekochte Tomaten zu transportieren, wäre eine logistische Herausforderung gewesen.
Die Spaghetti alla gricia sind zwar eine Vorstufe der Variante all’amatriciana, doch es dabei zu belassen, würde dem Gericht nicht gerecht werden, denn das Hinzufügen von Guanciale ist seinerseits eine Weiterentwicklung der fleischlosen Spaghetti cacio e pepe.
Spaghetti alla gricia ähneln den in der Emilia-Romagna verbreiteten Tagliatelle al prosciutto, wo man statt Guanciale Parmaschinken benutzt und für den Käse auf Parmesan statt Pecorino romano statt zurückgreift.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.
- Vgl. http://www.treccani.it/vocabolario/gricia (Letzter Zugriff: 02.01.20)↵
- Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-bucatini-allamatriciana/ (Letzter Zugriff: 02.01.20)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Dein Stammbaum für die Pasta des hochgebirgigen Zentrums Italiens (Marche, Lazio, Abruzzo) gefällt mir.
Guanciale muss ich – leider – durch Bauchspeck ersetzen, denn eine Beschaffungstour nach Rieti, Antrodoco, Griciano, Amatrice oder L’Aquila ist einfach zu weit.
Und sprecht mit dem Fleischer Eures Vertrauens. Der geht vielleicht auch auf Eure Sonderwünsche ein und macht aus einer Schweinebacke mit wenig Rauch, Salz, Pfeffer und Fenchelsamen einen Guanciale, der dann noch 2-3 Monate reifen/ trocknen sollte.
Die Fenchelsamen in Gestalt von Fencheltee haben sicherlich nicht das Aroma von Wildfenchel, aber sparen lange Reisen in den Centrosud.
.
Und dort Abstand halten von Straßenrand, auch wenn der der “finocchietto” besonders üppig wächst.
Hallo Hans,
ja, die Beschaffung von Gunciale ist ein Problem. Jedoch ein tendenziell lösbares: Entweder man bittet – wie von dir vorgeschlagen – den Fleischer seines Vertrauens (aber die werden angesichts der Fleischabteilungen in den Supermärkten immer weniger, und dort hat man wenig Ahnung und meist wenig Engagement) oder man kauft im italienischen Feinkosthandel, sei es in den in größeren Städten existierenden Geschäften oder in Internetshops. Oder man bringt sich einen Vorrat aus Italien mit – und friert ihn ein! So machen wir es mit Guanciale, Pancetta, verschiedenen Salsicce, ja sogar mit Käse aller Art. Wichtig ist nur, dass man das Einzufrierende vorher vakuumverpackt, dann ist ein Geschmacksverlust m.E. kaum wahrnehmbar. Ohne Vakuumverpackung schmeckt allerdings alles nach einiger Zeit nach “Gefrierschrank”.
HG Matta