Spaghetti con le vongole in rosso
Spaghetti mit Venusmuscheln (rot)
Zutaten
- 450 g Venusmuscheln frisch oder tiefgekühlt; alternativ 150 g Muschelfleisch; s.u.
- 170 g Spaghetti alternativ Vermicelli, s.u.
- 3 Stängel Petersilie glatt
- 20 g Zwiebel
- 150 g Kirschtomaten wenn möglich Piennolo - s.u.
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Olivenöl extra vergine
Anleitung
- Die (frischen oder aufgetauten) Muscheln unter fließendem kalten Wasser gut abbürsten. Sollten schon einige Muscheln geöffnet sein, diese (sofern sie sich nicht bei Berührung wieder schließen) aussortieren und nicht verwenden.
- Wenn man ganz sicher gehen will, die Muscheln zunächst eine Stunde in Wasser legen, damit eventuell noch darin befindlicher Sand sich absetzen kann, doch meistens sind die Muscheln sauber. Man kann dies auch überprüfen, indem man die Muscheln einzeln mit der Öffnung nach unten leicht auf eine Fläche aufschlägt, wobei kein einziges Sandkorn austreten darf.
- Petersilie waschen, trocknen und mittelfein hacken, Zwiebel sehr fein hacken.
- Tomaten waschen, trocknen und mit dem Messer zerkleinern.
- Die Muscheln in eine große (!) Pfanne geben, ein wenig Wasser angießen und mit einem Deckel bedeckt auf mittlerer Hitze ein paar Minuten köcheln, bis die Muscheln sich öffnen.
- Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben. Muscheln, die noch geschlossen sind, aussortieren und wegwerfen.
- Wer mag, kann jetzt das Muschelfleisch aus den Muschelschalen lösen (siehe unten).
- Das Muschelkochwasser aus der Pfanne durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.
- Parallel das Wasser für die Pasta aufsetzen, dieses salzen und die Spaghetti knapp al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
- Olivenöl in der Pfanne erhitzen und zunächst die Knoblauchzehe leicht bräunen, dann entnehmen und wegwerfen.
- Zwiebel in die Pfanne mit dem Knoblauchöl geben.
- Wenn die Zwiebel glasig wird (sie darf nicht bräunen!), die Tomaten, drei Viertel der Petersilie und das Muschelkochwasser (zumindest einen Teil davon) dazugeben.
- Das Sugo leicht pfeffern (das Salzen erübrigt sich) und so lange bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist (ca. 10-15 Min.). Kurz bevor dieser Punkt erreicht ist, zum Erwärmen die Muscheln hinzufügen.
- Jetzt sollten im Idealfall einerseits die Spaghetti fast al dente sein und andererseits das Muschel-Sugo noch nicht ganz eingekocht sein.
- Nun die Pasta schnell durch ein Sieb abgießen, in die Pfanne geben und dort noch kurz fertig garen.
- Spaghetti und Muscheln gut mischen, auf Teller verteilen, die restliche Petersilie darüber streuen und servieren.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Greco di Tufo (Villa Raiano)
Ein Greco di Tufo aus Kampanien begleitet die Spaghetti mit Venusmuscheln sehr gut, Frucht und Säure ergänzen sich vortrefflich.
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Nährwerte
Während die Spaghetti mit Venusmuscheln in Weißweinsud für die Stadt Neapel (und den kampanischen Küstenstreifen) typisch sind, isst man die Muscheln im kampanischen Hinterland gern mit Tomaten, wodurch sich die Bezeichnung Spaghetti con le vongole in rosso erklärt. Außerdem gibt es noch eine Version mit geflohenen (!) Muscheln! (s.u.)
Bildinfo
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Welche Venusmuscheln sollte man benutzen? Die Muscheln frisch auf dem Fischmarkt kaufen, wie es die Neapolitaner tun, ist uns in unseren Beitengraden kaum vergönnt. Statt frischer Muscheln kann man natürlich tiefgefrorene Muscheln nehmen. Eine weitere Alternative sind Venusmuscheln aus dem Glas oder aus der Dose. Dann sollte man aufpassen, dass Vongole al naturale auf dem Etikett steht, um nicht schon marinierte zu erwischen. Mit etwas Glück kann man sogar noch die genaue Venusmuschelart auswählen. Es gibt nämlich zwei Arten, die gern für Spaghetti con le vongole in bianco benutzt werden: Die gemeine Venusmuschel (lat.: Chamelea gallina), auf Italienisch lupino genannt, ist die kleinere der beiden. Etwas größer und noch leckerer (und deshalb auch teuerer) ist die Vongola verace (lat.: venerupis decussata), die im Deutschen etwas sperrig Kreuzmuster Teppichmuschel[1] heißt – die direkte Übersetzung der italienischen Bezeichnung Vongola verace wäre wahrhafte Muschel. Wobei im Italienischen mit Vongola die Venusmuschel allgemein bezeichnet wird. Bekanntlich nahm man in der griechischen und römischen Antike an, die Muscheln seien geschlechtslos und würden im Meeresschaum geboren, ebenso wie die Göttin der Liebe und der Schönheit: Aphrodite (griechisch) bzw. Venus (römisch), wobei letztere Namensgeberin dieser Muschelart wurde.
1484/85, Tempera/Lw., 278 x 172 cm, Florenz (Uffizien)
Bildinfo
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Die klassischerweise für Spaghetti con le vongole in rosso benutzten Tomaten sind sogenannte Piennolo-Tomaten. Diese sind mit dem DOP-Prädikat ausgezeichnet und dürfen nur in einem genau definierten Gebiet um den Vesuv herum angebaut werden. Die vom Geschmack her sehr aromatischen Tomaten werden nicht schwerer als 30 g, sind also relativ klein und können aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Größe gut durch Kirschtomaten ersetzt werden.
Was weitere Zutaten anbelangt, sollte man vielleicht noch darauf hinweisen, dass statt Spaghetti auch Vermicelli als Nudeln benutzt werden können. Vermicelli ist der traditionelle neapolitanische Name für Spaghetti, doch manchmal versteht man darunter auch ebenfalls lange Nudeln, die meist ein wenig dünner (manchmal aber auch ein wenig dicker …) als Spaghetti sind. Ansonsten gehört neben Petersilie und ein wenig Zwiebel eigentlich kein weiteres Gemüse zu den Muscheln (sehr selten werden Staudensellerie oder Möhre hinzugefügt).
Wenn man die Muscheln nicht mit Schalen servieren möchte, ist das vorherige Auslösen des Muschelfleischs aus der Schale zwar ein wenig aufwendiger, vereinfacht jedoch das Pasta-Essen und verhindert auch eher, dass die Nudeln während des Essen kalt werden. Hübsch sieht es aus, wenn man dann pro Teller ein paar Muscheln mit Schale serviert.
Nutzt man statt frischer oder tiefgefrorener Muscheln solche aus einem Glas oder aus der Dose, erwärmt man diese (zusammen mit der Petersilie) nur kurz nach dem andünsten der Zwiebel. Die Menge der Tomaten etwas reduzieren und ein wenig vom Aufguss aus Glas oder Dose hinzugeben.
Spaghetti con le vongole in rosso gehört zu den Klassikern der kampanischen Küche und steht insofern natürlich das ganze Jahr über auf der Speisekarte. Besonders an einem Tag kommt das Gericht aber häufig oft auf den Tisch, nämlich zum Abendessen an Heiligabend. Der Heiligabend als Tag vor dem Weihnachtsfest gehört eigentlich noch zu den “mageren” Tagen, an denen Fleisch nicht gegessen werden darf und die eher tendentiell fastend zu verleben sind, wie wir auf unserer Weihnachts-Sonderseite schon dargelegt haben. Fisch und anderes Meeresgetier wird aber toleriert, und in Neapel, das noch ziemlich durch religiöse Traditionen geprägt ist und wo am 23. Dezember teilweise die Fischgeschäfte Tag und Nacht geöffnet sind, dort ist es eben so, dass unter den möglichen Fischgerichten für den Heiligabend besonders oft Spaghetti con le vongole gewählt wird.
Kurioserweise gibt es dieses Gericht auch ohne Muschel, denn diese sind geflüchtet: Spaghetti con le vongole fujute (it.: fugite; dt.: geflüchtet). Hierin kommt wieder einmal mehr die Kunst der Neapolitaner zum Ausdruck, sich phantasievoll mit einer gegebenen Situation zu arrangieren (“l’arte dell’arrangiarsi”). Gibt es keine Muscheln oder kann man sich keine leisten, so kann man zumindest sein Bestes tun, um ein Gericht so zu kochen, dass es fast wie das Original schmeckt. Die Zutaten sind dabei die gleichen wie oben angegeben, nur eben ohne Muscheln. Um den Fisch- bzw. Meeresgeschmack hinzubekommen, sollte man besonders viel Petersilie nehmen, die zudem möglichst am Meer gezogen wurde und daher viel Salz und Jod enthält. Gleiches gilt für die Piennolo-Tomaten. Und ein, zwei Kieselsteine vom Strand mit ins Kochasser zu legen, hilft auch …
Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.
- Vgl. https://www.meerwasser-lexikon.de/tiere/5795_Venerupis_decussata.htm (Letzter Zugriff: 26.01.19)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 29. Januar 2021
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