Spaghetti alla napoletana
Spaghetti mit TomatensauceZutaten
- 170 g Spaghetti
- 250 g Tomaten (passata) s.u.
- 0,5 Zwiebel fakultativ
- 1 Zehe Knoblauch
- 6 Blatt Basilikum
- 30 g Parmesan
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 0,5 TL Zucker fakultativ
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Kochwasser für die Pasta aufsetzen, salzen und parallel zur Herstellung des Sugos die Spaghetti al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
- Zwiebel fein hacken, Basilikum zerrupfen und Parmesan reiben.
- Öl in einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehe darin leicht bräunen, dann diese herausnehmen und wegwerfen.
- Zwiebel ins Öl geben und dünsten, bis sie glasig ist.
- Tomaten, Basilikum und Zucker hinzufügen, leicht salzen und pfeffern und dann mindestens 20 Minuten bei geringer Temperatur köcheln.
- Die abgegossenen Nudeln auf Teller verteilen und mit dem Tomatensugo und dem geriebenen Käse servieren.
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Rezept-Hinweise
Greco di Tufo (Villa Raiano)
Zu diesem köstlichen Spaghetti schmeckt ein Greco di Tufo aus der Nähe von Neapel. Ein beeindruckender Wein: trocken und fruchtig, ausdrucksstark und beschwingt zugleich.
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Nährwerte
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Pasta alla napoletana und Pizza sind zunächst einmal sicherlich die wichtigsten neapolitanischen Gerichte. Der Bezug zu Neapel drückt sich bei den Spaghetti mit Tomatensauce auch in der ebenfalls gebräuchlichen Bezeichnung Spaghetti alla partenopea aus, was auf die von Vergil geprägte dichterische Bezeichnung Neapels verweist (Parthenope war der Name einer der drei unteritalienischen Sirenen, und in Neapel war ihre Kultstätte). Ein ebenfalls weit verbreitete Bezeichnung des Gerichts, die auf Nennung der Herkunft verzichtet, dafür aber den charakteristischen Hauptbestandteil unterstreicht, ist Spaghetti ai pomodori. Wie auch immer genannt, ist das Gericht so bekannt, dass ich mich eigentlich frage, weshalb ich das Rezept noch vorstellen soll, da es doch ohnehin schon jeder kennt (oder zu kennen glaubt). Vielleicht weil man etwas über die Zutaten wissen sollte, damit das Gericht auch gut gelingt.
Fangen wir mit den fakultativen Zutaten an. Da ist zunächst die Zwiebel. Ob diese nun sein muss oder nicht, darüber kann man streiten – ich finde, sie rundet den Geschmack gut ab. Ähnliches gilt für den Zucker. Dieser ist allerdings nur dann notwendig, wenn die Tomaten nicht genug Eigensüße besitzen. Und damit sind wir bei der schwierigsten Zutat, den Tomaten. Damit die Spaghetti mit Tomatensauce wirklich gelingen, sollten die Tomaten von bester Qualität sein. Natürlich kann man das Gericht auch mit frischen Tomaten kochen, doch selbst bessere nordeuropäische Gewächshausware erreicht einfach nicht das Aroma, das Tomaten unter der südlichen Sonne erlangen können. Deshalb der Griff zu Dosentomaten. Aber auch hier kann man auswählen. Die beste Sorte für ein gutes Tomatensugo ist sicherlich noch immer San Marzano, die aus Kampanien stammt und super schmeckt, doch etwas kompliziert im Anbau und in der Verwertung ist. Gerne verarbeitet die Lebensmittelindustrie daher Tomaten der Sorte Perino, die ebenfalls vom Typ her Flaschentomaten sind, sich aufgrund fester Schale und festen Fruchtfleischs jedoch besser verarbeiten lassen. Da sie geschmacklich eine leicht säuerliche Note haben, hilft hier gegebenenfalls unser Zucker. Will man unbedingt frische Tomaten verarbeiten, dann eignen sich von den hier angebotenen Tomaten bedingt noch KirschtomatenVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Kirschtomaten. Diese haben meist ein relativ intensives Aroma und sind ziemlich süß. Der Nachteil ist jedoch, dass man (nach Überbrühen) die Schalen entfernen muss und das Ganze dann durch die Passiermühle geben sollte.
Unter den weiteren Zutaten ist noch auf den Käse einzugehen. Der Käse ist allerdings nicht so problematisch wie die Wahl der richtigen Tomate, denn auch in Neapel gibt es hinsichtlich des zu verwendenden Käses keine feste Vorgabe. Dass ich oben ParmesanVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Parmesan empfohlen habe, ist eher dem Umstand geschuldet, dass Parmesan in Deutschland auf dem Markt am besten positioniert ist, doch in Neapel ist sicherlich der (lokale) PecorinoVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pecorino ein ebenbürtiger und daher oft genutzter Käse. Als Alternative wäre ferner noch an einen reifen, reibfähigen Caciocavallo zu denken. Pecorino und Caciocavallo haben jedenfalls bei der Herausbildung der heutigen Spaghetti alla napoletana eine größere Rolle als Parmesan gespielt, doch auf die Vorläufer der heutigen Spaghetti alla napoletana gehe ich in der Vorstellung des Rezepts Maccarùni 'o Roje 'e Garibarde ausführlich ein. Hier sei nur verraten, dass die Bezeichnung Spaghetti wohl zum ersten Mal (was schriftliche Aufzeichnungen anbelangt) 1824 von dem Neapolitaner Antonio Viviani in seinem Werk Li maccheroni di Napoli benutzt wurde.[1] Der Begriff leitet sich vom Wort spago (dt.: Schnur) ab und bedeutet in etwa kleine Schnüren oder Bindfäden.
Abschließend vielleicht noch die Bemerkung, dass die besten Zutaten nichts nützen, wenn man sie nicht richtig kocht. Deshalb an dieser Stelle der Hinweis auf unsere Anleitung zum NudelnkochenVgl. ausführliche Anleitung zum Nudelkochen.
Eine leckere Tomatensauce braucht man nicht nur für Spaghetti. Das Tomatensugo kann für viele weitere Gerichte oder auch als zu verfeinernde Basissauce benutzt werden. Wer also “nur” ein leckeres Tomatensugo herstellen will, folgt obigem Rezept und lässt einfach die Spaghetti weg (die obigen Mengenangaben ergeben ca. 250 g Tomatensugo). Aufgrund der vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten erscheint es sinnvoll, Tomatensauce stets vorrätig zu haben. Deshalb noch kurz der Hinweis, dass man das Sugo in größeren Mengen auf Vorrat produzieren und portionsweise sehr gut einfrieren kann.
Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.
- Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-degli-spaghetti-al-pomodoro/ (Letzter Zugriff: 31.01.19)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Leckeres Rezept mit ganz wenigen Zutaten. Viel besser als eine fertige Soße zu kaufen. Weniger ist mehr!
Soll das Basilikum nicht erst gegen Ende des Kochvorganges zugegeben werden, da es sonst verkocht ?
Diesmal nicht – es soll die Sauce ja würzen.
Hallo,
diese ausführliche Homepage mit den ganzen geschichtlichen Informationen und Tipps gefällt mir sehr gut – ich werde noch weiterlesen und vor allem auch einige Rezepte ausprobieren.
Danke und ciao!
Astrid Aufdermauer
Willkommen Astrid! Wir wünschen dir viel Genuss beim Kochen und Lesen.
LG Matta