Spargel

Spargel ist eine der beliebtesten (und teuersten) Gemüsearten. So wundert nicht, dass Spargel in vielen Variationen in der italienischen Küche Verwendung findet. Deshalb Informationen über Farben, Sorten, Ernte, Aufbewahrung, Geschichte des Spargels sowie dessen gesundheitliche Wirkung. Und natürlich mit Hinweisen auf Spargel-Rezepte.

 

spargel

Bildinfo

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Farben

Das auffallendste Unterscheidungsmerkmal ist sicherlich die Farbe des Spargels. Weiß oder grün ist er. Menschen mit einem besonderen Beobachtungsvermögen erkennen auch noch violetten Spargel, bei dem allerdings nur die Spitzen (bis maximal die Hälfte des Stengels) violett sind. Das liegt an der Art des Anbaus, wie überhaupt die Farbigkeit durch den Anbau bestimmt wird: Weißer Spargel wächst nur unter der Erde; bei violettem Spargel guckt nur die Spitze aus dem Erdwall hervor und verfärbt sich, wohingegen der Körper weiß bleibt. Und grüner Spargel wächst ohne Erdwall direkt aus der Erde heraus und wird oberirdisch geerntet. Die unterschiedlichen Farben sind also Folge unterschiedlichen Kontakts mit Licht und verweisen nicht auf verschiedene Spargelsorten sondern nur auf unterschiedliche Anbau- und Erntemethoden. Die Spargelsorte kann dabei die gleiche sein. Wenngleich sich in der Praxis manche Spargelsorten mehr für den Anbau von Spargeln in der einen oder anderen Farbe eignen, gibt es durchaus auch Spargelsorten, die sowohl als weißer als auch als grüner Spargel genutzt werden. Die Farbe entscheidet übrigens auch über das Problem des Schälens: Während weißer und violetter Spargel immer geschält werden muss, schält man grünen Spargel gar nicht oder allenfalls dessen unteres Drittel.

 

Sorten

Auch wenn die Farbe des Spargels nicht auf Sortenunterschiede zurückzuführen ist, gibt es natürlich trotzdem viele unterschiedliche Varianten. Die Gattung Asparagus umfasst ca. 220 Arten[1], und eine von diesen ist unser Gemüsespargel (Asparagus officinalis). Von diesem Gemüsespargel gibt es wiederum viele unterschiedliche Sorten, die früher nur durch Samen vermehrt wurden, seit Mitte des 20. Jahrhunderts aber als Hybride weiterentwickelt wurden.
Die wichtigsten italienschen Spargelsorten werden trotz der oben aufgezeigten unterschiedlichen Farbmöglichkeiten meist nur in einer Farbe angebaut. Es sind folgende:

  • Asparago verde di Altedo[2] ist eine grüne Spargelsorte, die aus Altedo (BO) stammt, nur in einigen Orten in den Provinzen Bologna und Ferrara angebaut wird und das Qualitätssiegel IGP trägt.
  • Asparago bianco di Bassano[3]ist eine weiße Spargelsorte, die nach Bassano del Grappa (VI) benannt ist und in elf Gemeinden der Region Venetien angebaut werden darf. Diese Sorte ist mit dem höchsten Qualitätssiegel DOP ausgezeichnet.
  • Asparago bianco di Cimadolmo[4] stammt ebenfalls aus dem Veneto und darf in einigen Orten der Provinz Treviso augebaut werden. Auch diese weiße Sorte trägt das IGP-Siegel.
  • Asparago di Badoere[5] ist ein weiteres Spargelanbaugebiet in Venetien, in dem in verschiedenen Sorten weißer und grüner (darunter die in der DDR gezüchtete Sorte Eros) Spargel gezogen werden. Auch dieser Spargel, der in verschiedenen Orten der Provinzen Treviso, Padua und Venedig angebaut werden darf, trägt das IGP-Siegel.
  • Asparago bianco di Cantello[6] wird in der lombardischen Provinz Varese angebaut und trägt ebenfalls das IGP-Siegel.
  • Asparago violetto di Albenga[7] ist violetter Spargel, der aus Ligurien, genauer aus der Provinz Savona stammt. Er gehört zu den von der Slow Food Stiftung als Presidi (von Singular presidio ≈ Schutz) unterstützten Projekte. Dies sind solche, mit denen u.a. einheimische Pflanzensorten und Nutztierrassen sowie traditionelles Lebensmittelhandwerk bewahrt und geschützt werden sollen.
  • Asparago rosa di Mezzago[8] ist insofern eine Besonderheit, als die oberen 3 bis 4 cm des Spargel rosa sind, während der Rest der Pflanze in traditionellem Weiß erscheint. Der Spargel stammt aus den lombardischen Provinzen Monza und Brianza und trägt das De.Co.-Prädikat.

Darüber hinaus gibt es noch zahlreiche weitere Spargelanbaugebiete in (Nord-)Italien, wie beispielsweise um Verona.

 

Geschichte und Gesundheit

Spargel wurde schon in Mesopotamien angebaut und gelangte über Ägypten, Griechenland und das römische Reich schließlich auch nach Nordeuropa, wo er in den ersten Jahrhunderten n. Chr. heimisch wurde. Mit dem Niedergang Roms ging es auch mit dem Spargel bergab, und erst in der Renaissance wurde das Gemüse wiederentdeckt und angebaut. Die positive gesundheitliche Wirkung des Spargels wurde schon früh festgestellt. Beispielsweise erkannte schon Dioskurides, berühmtester Pharmakologe des Altertums und unter den römischen Kaiser Claudius und Nero tätig, die harntreibende Eigenschaft des Spargels und dessen vorbeugende Wirkung in Bezug auf Nierensteine. Zudem ist Spargel bspw. sehr kalorienarm und hat einen sehr niedrigen glykämischen Index, was ihn für Diabetiker interessant macht.[9]

 

Aufbewahrung

Frischer Spargel hält sich ein paar Tage im Kühlschrank, und zwar am besten, wenn er in ein feuchtes Tuch eingewickelt ist. Will man jedoch auch außerhalb der Spargelsaison Spargel essen, kann man ihn in Gläsern kaufen (was ich persönlich nicht so mag) oder man kauft in der Spargelsaison eine entsprechende Menge und friert sie ein. Spargel ist sehr gefriergeeignet, doch muss man bedenken, dass man ihn nach dem Auftauen nicht mehr schälen kann, so dass dies ggf. vor dem Einfrieren erfolgen muss. Ob man Spargel vor dem Einfrieren blanchiert (3 Minuten in sprudelndem Wasser, was die spätere Kochzeit um ca. ein Drittel reduziert) oder ihn unblanchiert lässt, ist Geschmacksache – unblanchiert bleibt der Spargel in jedem Fall fester. Für knackige Salate u.ä. ist aufgetauter Spargel leider nicht zu gebrauchen, da die Konsistenz eher weich ist, doch für Gerichte, für die Spargel stark zerkleinert oder püriert wird, ist eingefrorener Spargel gut nutzbar. Vor dem Einfrieren in gut verschließbaren Gefrierbeuteln sollte er gut abgetrocknet werden und ist dann in gefrorenem Zustand ungefähr ein halbes Jahr haltbar.

 

Manets Spargel

Als sehr leckeres und relativ teures Gemüse war und ist Spargel gegenüber anderen Gemüsearten natürlich besonders bildwürdig in der Kunst. Viele Maler haben Spargel in verschiedenen Varianten gemalt. Besonders mag ich ein Spargelbild des französischen Malers Eduard Manet.

 

Manet Spargelbündel
Edouard Manet: Spargelbündel
1880, Öl/Leinwand, 46 x 55 cm, Köln (Wallraf-Richartz-Museum)

 

Manet behandelt das Spargelbündel in seinem Stillleben als bildbestimmenden Gegenstand. Nicht nur, dass der Spargel einen großen Teil der Bildfläche einnimmt und dass der helle Spargel vor einem dunklen, undefinierten Hintergrund aufleuchtet, sondern Manet hat auch eine Perspektive gefunden, die das Spargelbündel dominieren lässt: Der Betrachter nimmt das Bündel nicht aus einer relativ großen Aufsicht wahr, wie er es vermutlich vor dem Tisch stehend sehen würde, sondern Manet hat den Betrachterstandpunkt viel tiefer gerückt, so dass der Betrachter auf Augenhöhe mit dem Spargelbündel positioniert ist und das Bündel so gegenüber dem Rezipienten gleichzieht. Die Bedeutung des Spargelbündels spiegelt sich desweiteren im Bildformat, denn dieses ist in etwa durch eine vergrößerte Variation der Proportion des Spargelbündels bestimmt. Somit werden das Bildformat und sein Hauptgegenstand, das Spargelbündel, aufeinander bezogen, ja harmonisch aufeinander abgestimmt. Damit diese Übereinstimmung aber nicht zu spannungslos wirkt, hat Manet durch die leicht diagonale, steigende Anordnung des Bündels im Bild (die Außenkanten des Bündels sind nicht parallel zu den Bildseiten) diesem eine leicht dynamische Note gegeben. Die diagonal fallende Platzierung der Blätter, auf die der Spargel gebettet ist, unterstreicht dieses Moment.

Interessant ist auch eine Anekdote zu Manets Spargelbündel. Manet verkaufte das Bild 1880 an den französischen Bankier und Kunsthändler Charles Ephrussi zum Preis von 800 Francs. Da Ephrussi das Bild sehr gefiel, gab er Manet 1000 Francs statt der vereinbarten 800 Francs. Manet bedankte sich für diesen Aufschlag, indem er, so wird berichtet, ein weiteres, kleineres Spargelbild malte, das einen einzigen Spargel zeigt, und Ephrussi das Bild mit den Worten „In Ihrem Bündel fehlte noch eine Stange“ schickte.[10]

manet_spargel
Edouard Manet: Spargel
1880; Öl/Lw.; 17 x 22 cm; Paris (Musée d’Orsay)
Abbildungsgröße proportional zum obigen Bild Spargelbündel)

 

 

Hier alle Rezepte mit grünem und weißem Spargel auf A-I-K.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Spargel#Systematik (Letzter Zugriff: 29.04.16)
  2. Vgl. http://www.comune.malalbergo.bo.it/11/22/vivere-malalbergo/sagra-dellasparago-verde (Letzter Zugriff: 15.03.18)
  3. Vgl. http://www.asparagobiancobassano.com/ (Letzter Zugriff: 29.04.16)
  4. Vgl. http://www.asparagobiancodicimadolmo.it/ (Letzter Zugriff: 24.01.19)
  5. Vgl. http://www.asparagodibadoere.it/ (Letzter Zugriff: 29.04.16)
  6. Vgl. http://www.mondodelgusto.it/prodotti/3295/asparago-bianco-cantello-varese (Letzter Zugriff: 29.04.16)
  7. Vgl. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/asparago-violetto-di-albenga/ (Letzter Zugriff: 15.03.18)
  8. Vgl. https://www.asparagorosa.it/ (Letzter Zugriff: 15.03.18)
  9. Mehr zum Thema Spargel und Gesundheit z.B. unter http://www.zentrum-der-gesundheit.de/spargel.html (Letzter Zugriff: 29.04.16)
  10. Vgl. http://www.musee-orsay.fr/de/kollektionen/werkbeschreibungen/gemaelde/commentaire_id/spargel-18694.html?tx_commentaire_pi1%5BpidLi%5D=509&tx_commentaire_pi1%5Bfrom%5D=841&cHash=61debcefcb. Ein Kurzbericht zu Maltechnik und Zustand des Köner Bildes findet sich unter http://www.museenkoeln.de/impressionismus/abb/gross/18.pdf (Letzter Zugriff: 29.04.16)

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