Spoja lorda
Kleine Ravioli mit Käsefüllung
Zutaten
- 500 g Weizenmehl (405 / 00)
- 5 Eier für den Nudelteig
- 200 g Crescenza ersatzweise anderen Frischkäse - s.u.
- 100 g Ricotta (Kuh)
- 100 g Parmesan
- 1 Ei für die Käsefüllung
- 2600 ml Rindfleischbrühe vgl.
Rezept - s.u. - 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Mit dem Mehl, den Eiern und einer Prise Salz händisch (vgl.
Anleitung ) oder mit derNudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. - Zwischenzeitlich die Füllung herstellen. Dazu den Frischkäse, den Ricotta und den geriebenen Parmesan mit einem Ei gut vermengen und mit etwas Pfeffer und Muskatnuss, evtl. auch noch einer Prise Salz würzen. Die Konsistenz sollte cremig sein (ggf. mit ein paar Tropfen Milch streichfähig machen).
- Den Teig mit einem Nudelholz in zwei gleich geformte rechteckige Platten von ca. 1 bis 1,5 mm Stärke ausrollen - vgl. auch unsere
Anleitung zur Herstellung von Ravioli usw. - Die Käsemasse auf die eine Platte gleichmäßig verteilen und dann die andere darüber legen.
- Um evtl. vorhandene Luftposter herauszudrücken, mit den Handflächen die obere Nudelplatte leicht andrücken.
- Mit einem geeigneten Ravioli-Schneidrad (s.u.) nun die Nudelplatte in Quadrate von ca. 3 cm Länge zerschneiden und diese auf einem leicht bemehlten, sauberen Abtrockentuch absetzen.
- Die Nudeln nach unserer Anleitung
Nudeln richtig kochen in Brühe kochen bzw. eher ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie nach ca. 2-3 Minuten an die Oberfläche steigen. - Die Nudeln in Brühe servieren und je nach Gusto noch ein wenig zusätzlichen Parmesan dazu reichen.
Rezept-Hinweise
Nährwerte
Meine Notizen
Der dialektale Name Spoja lorda heißt auf Italienisch Sfoglia sporca, was auf Deutsch so etwas wie schmutzige Teig(platte) bedeutet. Damit ist die Herkunft des Gerichts aus der Cucina povera angedeutet, denn es ist eigentlich ein Resteverwertungs-Essen. Wenn man die in der Romagna Cappeletti genannten Tortelli hergestellt hatte und noch etwas Teig und Füllung übrig waren, produzierte man aus den Resten Spoja lorda: Der magere Rest der Füllung kam auf die ausgewalzte Teigplatte, die deshalb schmutzig genannt wurde. Ein weiterer verbreiteter Name des Gerichts ist übrigens Minestra imbottita, also auf Deutsch gepolsterte oder belegte Suppe.
Die Zeiten, in denen Spoja lorda ausschließlich im Rahmen der Resteverwertung hergestellt wurden, sind vorbei, und so wird als Füllung heute nicht irgendein übrig gebliebener Rest benutzt, sondern die Füllung mit einer Käsemischung hat sich als Standard etabliert. Dazu nimmt man neben Ricotta aus Kuhmilch sowie Parmesan gern Raviggiolo oder Squacquerone (DOP). Beide stammen aus der Romagna und sind Frischkäse aus roher Kuhmilch, die hier in Deutschland allerdings wohl kaum zu bekommen sind, aber durch die besser erhältlichen Crescenza oder Stracchino (zur Not auch Robiola ohne Kräuter) ersetzbar sind.
Normalerweise ist das Herstellen von gefüllter Pasta ein ziemlich aufwändiger Akt, denn viele kleine Nudeln müssen geformt werden. Nicht so bei
Spoja lorda, denn hier wird einfach eine Teigplatte ausgerollt, die Käsemischung darauf geschmiert, eine zweite Teigplatte darauf gelegt, und dann rollt man mit dem Teigrad über die doppelte Teigplatte, wodurch die kleinen Nudeln entstehen. Das vereinfacht die Herstellung gegenüber der klassischen Ravioli-Produktion ziemlich, denn es muss nicht in bestimmten Abständen ein Klecks Füllung auf die untere Teigplatte gesetzt werden, bevor die obere Teigplatte aufgesetzt wird. Diese Vereinfachung hat aber auch einen Haken, denn durch das großflächige Verstreichen der Füllung fehlt ein unbeschmierter Rand, wodurch der oberere Teil der Nudeln schlecht auf der unteren haftet. Das Ergebnis sieht man beim Kochen, nämlich dann, wenn viele Nudeln aufgehen oder sich gar die beiden Teigteile gleich ganz lösen. Dadurch hat dann zwar die Suppe einen leckeren Käsegeschmack, doch statt der gefüllten Spoja lorda hat man mehr oder weniger nur in der Suppe schwimmende Teigquadrate – statt schmutzige Teigplatte wäre schmutzige Suppe (minestra sporca) ein treffenderer Name … Diesem Missgeschick man aber durch zweierlei Kniffe entgegenwirken:
Erstens sollte man es mit der Füllung nicht übertreiben. In vielen Rezepten haben Mehl und Käse das gleiche Gewicht, doch wir haben bewusst nur 400 g Käse bei 500 g Mehl benutzt. Wird die Füllung nämlich sehr dick aufgetragen, sind die Nudeltaschen schwieriger zu schließen.
Zweitens sollte man als gewelltes Teigrad (it.: rotella taglipasta) eines wählen, das zum Trennen und Schließen der Nudeln geeignet ist. Ungeeignet ist hier ein einfaches Blech-Schneidrad (in obigem Bild vorn), denn dies schneidet tatsächlich nur. Viel besser geht es mit einem speziellen Ravioli-Teigrad (hinten), denn dies trennt die Teigstücke nicht durch ein messerähnliches Rad, sondern aufgrund seiner Struktur werden die Teigplatten zusammengedrückt und getrennt. Dies ist eigentlich bei allen ravioliartigen Nudeln sinnvoll, besonders jedoch hier bei den Spoja lorda aufgrund des fehlenden unbeschmierten Teigrands und der dadurch gegebenen mangelnden Haftung.
Wenn das Schließen gar nicht klappen will und die Füllung zu sehr herausquillt, kann man die Füllung natürlich auch klecksweise auf die Teigplatte verteilen. Dann entstehen saubere Ränder, so dass der Teig besser klebt. Das Ergebnis wären dann z.B. Cappelletti romagnoli al formaggio.
Nachdem wir die beste Art des Schließens und Schneidens geklärt haben: In welche Form sind die Spoja lorda zu schneiden? Klassisch ist wohl eine Rautenform, doch durchgesetzt haben sich scheinbar die Quadrate. Da ohne unbekleckste Ränder gearbeitet werden kann, ermöglicht dies relativ kleine Nudelformate von ca. 3 cm Kantenlänge, Profis stellen sogar Formate von 2 cm Kantenlänge her.
Als Brühe haben wir oben im Rezept Rindfleischbrühe vorgeschlagen, doch dies ist nur eine mögliche Variante. Die Regeln sind bei Spoja lorda nicht so streng wie bei manch anderen Nudeln, und so ist denn auch Hühnerbrühe oder eine Mischung aus Hühner- und Rindfleischbrühe möglich. Manchmal wird auch Kapaunbrühe genutzt. Nur: Brühe muss es sein! Spoja lorda werden nicht nur in Brühe gekocht, sondern auch in Brühe serviert und nicht als Pasta asciutta gegessen.
Das Rezept für Spoja lorda stammt aus der Romagna, genauer gesagt aus der Gegend um Faenza in der Provinz Ravenna. Ein (allerdings durch Dokumente nicht belegtes) Urheberrecht reklamiert für sich das Dörfchen Brisighella, das jeweils im April und im Juni ein Fest der Spoja lorda ausrichtet und das Ganze im September mit einer Sagra della Spoja lorda toppt. Aber nicht nur zum Nudelnessen lohnt sich ein Abstecher nach Brisighella, denn das Dörfchen gehört zu den Borghi più belli d’Italia, der Vereinigung der schönsten Orte Italiens.
Bildinfo
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File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b9/Brisighella_%28RA%29_Pano_%2813897527009%29.jpg
Attribution: Revol Web from Bologna, Italia, CC BY-SA 2.0
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
In Italien gelten Spoja lorda als Pasta-Gericht. Da sie in Deutschland aber eher als Suppennudeln wahrgenommen werden könnten, führen wir sie auch in der Kategorie Suppen auf.
Spoja lorda lassen sich hervorragend auf Vorrat produzieren und einfrieren. Dazu die Nudeln einzeln auf einer Platte auslegen, diese in den Gefrierschrank stellen und anschließend die gefrorenen Nudeln in einen Gefrierbeutel (ggf. unter Vakuum) umpacken. Zur Nutzung die Spoja lorda nicht erst auftauen, sondern gefroren in die kochende Brühe geben.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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