Steinpilze

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Attribution: Zeichnung von A. Schmualfuss, in: Edmund Michael: Führer für Pilzfreunde, Zwickau 1898 (3. Aufl.)- [Public domain], via Wikimedia Commons

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Der Steinpilz ist der Speisepilz schlechthin, und deshalb enthalten viele italienische Pilzrezepte eben funghi porcini. Am besten nimmt man frische Steinpilze, doch man kann diese natürlich auch durch eine entsprechende Menge Tiefkühlware ersetzen, die es auch in ausgezeichneter Qualität in gut sortierten Märkten zu kaufen gibt. Manche Gerichte funktionieren auch mit getrockneten Steinpilzen, nur muss man dann viel weniger nehmen.

 

Da sich hinter den Namen Steinpilz (it.: fungho porcino) eigentlich eine Vielzahl unterschiedlicher Pilze verbirgt, noch ein paar Anmerkungen: Der klassische Steinpilz ist der Boletus edulis (it.: u.a. settembrino, abgeleitet von September, der Hauptvorkommenszeit). Die Gattung Dickröhrlinge (Boletus) weist jedoch noch viele, viele andere Arten auf, weshalb unter dem Namen Steinpilz auch noch u.a. folgende Arten geläufig sind: Sommersteinpilz (it.: porcino d’estate, wiss.: Boletus aestivalis), Kiefernsteinpilz (it.: porcino dei pini; wiss.: Boletus pinophilus) und Bronze-Röhrling (it: bronzino oder fungo nero, wiss.: Boletus aereus).

 

Zu einer Unterart der Gattung Boletus und damit mit zur Steinpilzfamilie gehören die Maronen-Röhrlinge (it.: boleto baio, wiss.: Imleria badia). Sie schmecken Steinpilzen sehr ähnlich, sind ein guter Ersatz und vor allem in unseren Breitengraden eher im Wald find- und sammelbar. Bei ähnlicher Färbung haben sie im Unterschied zum klassischen Steinpilz (Boletus edulis) schlankere Stile, und die Röhren verfärben sich beim Berühren schnell blau.

 

steinpilze
Steinpilze (li.) und Maronen-Röhrlinge (re.)

 

Steinpilze gibt es in vielen Regionen Italiens. Die einzigen, die mit einem Siegel (nämlich als PAT) ausgezeichnet sind, sind die Funghi di Borgotaro. Ab August beginnt im Tal das Pilzesuchen. Das Tal Borgotaro liegt in den Provinzen Parma (Emilia-Romagna) und Massa Carrara (Toskana). Im zweiten Halbjahr 2021 soll ein Museo del Fungo Porcino di Borgotaro eröffnet werden, das zwei Standorte haben wird, u.z. in Borgotaro (PR) und in Albareto (PR).

 

Steinpilze und Maronen
Die Hüte sehen relativ ähnlich aus: Der obere der beiden stehenden Pilze ist eine Marone (etwas heller und glänzender), der untere ein Steinpilz (etwas dunklere, mattere Kappe).

 

Hat man viele Pilze im Wald gefunden, kann man Pilze auch gut einfrieren: Die geputzten Pilze auf einem Tablett getrennt verteilen und dann im Gefrierfach einfrieren. Nach dem Einfrieren in Tüten verstauen oder besser noch in Vakuum-Tüten portionsgerecht einschweißen und tiefgekühlt lagern. Aber Achtung: Das Pilzesammeln unterliegt Auflagen!

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Steinpilze enthalten, findest du unter den Zutaten
Steinpilze (frisch),
Steinpilze (getrocknet),
Steinpilze (TK)
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