Stracotto alla piemontese
Rinderschmorbraten auf piemontesische Art
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Zutaten
- 1500 g Rinderbraten z.B. Tafelspitz oder Keule
- 1 Möhre
- 1 St. Staudensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Bl. Lorbeer
- 15 g Butter
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 500 ml Rotwein z.B. Barbaresco oder Barolo; Menge je nach Größe des Bräters
- 500 ml Rindfleischbrühe Menge je nach Größe des Bräters
- 1 EL Weizenmehl (405 / 00)
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Anleitung
- Möhre schälen und ebenso wie den Sellerie, die Zwiebel und den Knoblauch hacken.
- In einem Bräter, den das Fleisch möglichst ganz ausfüllt, Butter und Olivenöl erhitzen.
- Das Gemüse hinzufügen und ein paar Minuten anschwitzen.
- Das Fleisch hinzufügen und bei höherer Hitze allseitig anbraten. Rund 15 Minuten ohne Deckel braten und wenn nötig schon etwas Wein angießen. (Wenn der Bräter - wie angeraten - relativ klein ist, das Gemüse zuvor herausnehmen und nach dem Anbraten wieder hinzufügen.)
- Temperatur reduzieren, restlichen Wein angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Lorbeerblatt hinzufügen und mit Brühe so auffüllen, dass das Fleisch etwa halb bedeckt ist.
- Bei niedriger Wärme das Fleisch mit einem Deckel bedeckt ca. 5-6 Stunden garen. Die Flüssigkeit darf nicht kochen. Ab und zu das Fleisch umbetten.
- Am Ende der Kochzeit das Fleisch entnehmen und warmstellen.
- Das Gemüse entnehmen und pürieren.
- Da bei einem Stracotto das Fleisch nicht in kochender Flüssigkeit gart, ist je nach Größe des Bräters relativ viel Flüssigkeit über. Ggf. einen Teil abschöpfen (und anderweitig verwerten) und dann das pürierte Gemüse zurück in den Bräter geben und auf dem Herd die Restflüssigkeit bei erhöhter Temperatur etwas einkochen. Ggf. mit einem Esslöffel Mehl die Sauce binden und dann zusammen mit den Fleisch servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Barbaresco Fratin
Dieser Barbaresco ist der Stolz der Familie Piazzo. Die Lage Fratin ist eine besonders gute, die einst den Mönchsbrüdern gehörte, daher auch der Name. Fratin heißt im piemontesischen Dialekt: kleiner Bruder.
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Nährwerte
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Der Stracotto alla piemontese ist ein klassischer Stracotto, der bei relativ niedriger Temperatur in Flüssigkeit (meist Wein) über eine lange Zeit geschmort wird, ohne dass das Fleisch zuvor mariniert wird. Stra… ist im Italienischen ein Präfix mit Superlativ-Funktion und cotto bedeutet gekocht, stracotto könnte man also mit sehr lang gekocht oder auch zerkocht übersetzen. Durch diese Garmethode bleibt das Fleisch schön zart. Mehr über den Begriff Stracotto und die damit verbundene Technik des Fleischgarens auf unserer Seite zu den Fleischgartechniken.
Wer den Stracotto besonders zünftig zubereiten will, der nehme Fleisch der Razza piemontese, auch Fassona genannt. Die weiße Rinderrasse ist ein hervorragender Fleischproduzent und entstand 1886, als aus einer spontanen Veränderung im Städtchen Guarene d’Alba (CN) ein Stier mit riesigen Hinterbacken und sehr muskulösen Oberschenkeln geboren wurde. Das Fleisch dieser Rasse ist mager und besitzt genau die richtige Menge an intramuskulärem Fett, wodurch es sehr schmackhaft ist. Um die Rasse zu schützen, fördert Slow Food ein sogenanntes Presidio[1] Razza piemontese. Fleisch dieser Rasse wird für viele piemontesische Fleischgerichte verwendet.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.
- dt: Schutz; Presidi sind Projekte von Slow Food, mit denen u.a. einheimische Pflanzensorten und Nutztierrassen sowie traditionelles Lebensmittelhandwerk bewahrt und geschützt werden sollen↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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