Suppa cuata
Überbackene Brotsuppe
Zutaten
- 125 g Weizenbrot (altbacken)
- 100 g Pecorino sardo jung (dolce), ersatzweise einen anderen Pecorino
- 40 g Pecorino sardo gereift (maturo), ersatzweise einen anderen Pecorino
- 350 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
- 2 Blätter Minze
- 1 Stängel Petersilie glatt
- 1 Faden Olivenöl extra vergine
Anleitung
- Das altbackene Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Den jungen Pecorino (dolce) in dünne Scheiben schneiden.
- Den reifen Pecorino (maturo) reiben.
- Minze und Petersilie waschen, trocknen und hacken.
- Eine feuerfeste Auflaufform ölen und mit Brot auslegen.
- Einen Teil der Käsescheiben, des geriebenen Käses und der Kräuter auf das Brot geben.
- Mit einem Teil der Rindfleischbrühe begießen.
- Schichtung so oft wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind, doch bei der letzten abschließenden Schicht keine Kräuter mehr verwenden.
- Bei der letzten Zugabe von Brühe darauf achten, dass die Brühe nicht bis zum Rand der Auflaufform steht, denn sonst kocht die Suppe im Backofen über.
- Mit einem Spießchen oder einer Gabel die Schichtung an verschiedenen Stellen von oben nach unten durchstechen, damit die Brühe sich überall verteilen kann.
- Für ca. 30-40 Minuten in den auf 160 ° erhitzten Backofen stellen, bis die obere Schicht eine goldbraune Färbung aufweist. Das Brot hat dann die Brühe absorbiert, sodass die Konsistenz der "Suppe" nun relativ fest ist.
Rezept-Hinweise
Renadoro Vermentino di Gallura (Zanatta)
Hierzu empfehle ich einen kräftigen würzigen Weißwein aus Sardinien. Schon sein Bouquet erinnert an die sardische Macchia. Rosmarin, Myrthe und andere Kräuter begleiten die mit reichlich Kräutern gewürzten und überbackenen Brotscheiben.
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Nährwerte
Meine Notizen
Das Rezept stammt aus der sardischen Gallura, einem Landstrich ganz im Norden Sardiniens, zu dem auch die bekannte Costa Smeralda gehört. Die deshalb auch Suppa gallurese genannte Suppe ist eine Festtagssuppe, die besonders gern im Rahmen von Hochzeiten serviert wird.
Zubereitungsvarianten der Suppa cuata gibt es wenige, doch die Zutaten können können etwas abweichen. Die Fleischbrühe kann auf der Basis von Rind oder Schaf (insbesondere Hammel) oder auch beidem gekocht sein. Als Käse wird fast immer Pecorino sardo (maturo) als Reibkäse benutzt, doch beim zu verwendenden jüngeren Tafelkäse ist die Situation nicht so eindeutig: Manche verwenden jungen Pecorino sardo (dolce), was ich ganz passend finde, oder einen anderen Schafs-Tafelkäse. Oft wird aber auch Casizolu benutzt, was ein sardischer Pasta-Filata-Käse aus Kuhmilch ist und in etwa dem (in Deutschland bessser erhältlichen) Caciotta oder jüngerem Caciocavallo entspricht. Zum Aromatisieren werden neben der hier benutzten Petersilie und Minze gern auch Stängel von wildem (!) Fenchel und/oder Blätter der in Sardinien allgegenwärtige Myrte benutzt.
Nicht nur bei den Zutaten als solchen gibt es Unterschiede, sondern vor allem auch hinsichtlich der Menge der benutzten Zutaten. In den meisten sardischen Rezepten werden pro Person ungefähr die doppelte (!) Menge an Brot, jungem Käse und Brühe angegeben, lediglich beim Reibkäse liegen die Angaben nur ca. 20 % darüber. Diese Mengen lassen sich vielleicht durch den oben schon genannten Charakter einer Festtagssuppe erklären, aber insbesondere Hochzeitsfeiern sind ja nun fast immer durch ein mehrgängiges Menü gekennzeichnet, und wo dann noch nach einer solchen Menge Suppe die anderen Köstlichkeiten ihren Platz finden sollen, ist mir rätselhaft. Ich habe mir daher erlaubt, im Rezept die Mengen auf ein “verdaubares” Maß zu reduzieren, was mir auch angesichts der Kalorienzahl plausibel erscheint, denn jetzt liegt die Suppa cuata mit 593 Kcal diesbezüglich mit anderen Suppen gleichauf.
Der sardische Name des Gerichts ist etwas eigentümlich: Suppa (it.: Zuppa) heißt natürlich Suppe, doch cuata (manchmal auch quata oder quatta) bedeutet versteckt. Was nun versteckt sein soll, weiß aber niemand so genau. Man vermutet, es könne die Suppe gemeint sein, die vom Brot aufgesogen und damit versteckt wird. Oder man habe früher noch Fleischstücke hinzugegeben, die dann aber weggefallen seien, woran der Begriff versteckt erinnern solle…
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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