Supplì alla romana
Römische ReiskrokettenZutaten
- 400 g Reis vgl. Reissorten-Empfehlungen
- 250 g Rindergehacktes
- 30 g Schinken (roh)
- 125 ml Weißwein
- 300 g Tomaten (passata)
- 1 EL Tomatenmark
- 550 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
- 1 Zwiebel
- 80 g Pecorino romano gereift (stagionato), ersatzweise einen anderen Pecorino
- 250 g Mozzarella (Fior di latte)
- 3 Eier
- 25 g Butter
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 65 g Weizenmehl (550 / 0)
- 100 g Paniermehl
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl zum Frittieren
Anleitung
- Zwiebel klein hacken.
- Schinken sehr klein schneiden.
- Gehacktes salzen und pfeffern.
- In einer Pfanne Zwiebel mit 2 EL Öl anschwitzen.
- Schinken dazugeben und leicht anbraten.
- Gehacktes dazugeben und ebenfalls anbraten.
- Wein zugießen und köcheln, bis dieser verdampft ist.
- Derweil Rinderbrühe in einem Topf zum Kochen bringen und Tomatenmark darin auflösen.
- In einem zweiten, großen Topf die Butter schmelzen und Reis darin kurz rösten.
- Den Reis 15 Minuten lang bei geringer Hitze kochen, und zwar wie beim Kochen eines Risottos: Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, kellenweise kochende Brühe und etwas passierte Tomaten hinzugeben; dabei darauf achten, dass der Kochprozess nicht unterbrochen wird (deshalb immer nur wenig von den kalten passierten Tomaten hinzugeben).
- Der Reis sollte nach 15 Minuten noch sehr al dente sein (muss noch etwas hart sein, da der Garungsprozess beim Frittieren weitergeführt wird) und die Reis-Masse von der Konsistenz her relativ fest sein (damit sie sich anschließend gut formen lässt).
- Reis in eine Schüssel geben und etwas erkalten lassen.
- Pecorino reiben.
- Mozzarella in kleine Würfel schneiden.
- 1 Ei verquirlen und dieses mit dem Reis, dem geriebenen Pecorino und dem Gehackten gut vermengen.
- Die Mischung noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 2 weitere Eier ebenfalls verquirlen und in einen Suppenteller geben.
- Einen zweiten Suppenteller mit lauwarmem Wasser, einen ditten mit Weizenmehl und einen vierten mit Paniermehl befüllen.
- Mit in lauwarmem Wasser angefeuchteten Händen etwas Reis auf eine Hand geben, etwas Mozzarella hinzufügen, mit etwas weiterem Reis abdecken und zu einer kleinen Kugel formen - eine Kugel sollte ca. 50 g wiegen.
- Reiskugel erst in Mehl rollen, dann durch Ei ziehen und schließlich in Paniermehl wenden.
- Reiskugeln im heißen Öl bei 170 ° für ca. 3,5 Minuten frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und möglichst heiß verzehren, denn sonst zieht der Mozzarella keine "Telefondrähte" (s.u.).
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Rezept-Hinweise
Eloquenzia Copertino Rosso (Garofano)
Hierzu empfehle ich einen Negroamaro. Negroamaro ist neben dem Primitivo die am meisten angebaute Rebsorte in Apulien. Samtig aber mit einer gewissen Rasse begleitet dieser Eloquenzia von Garofano die Reiskroketten hervorragend.
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Nährwerte
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Supplì alla romana gibt es grob gesagt in zwei Varianten: In der einen (oben beschriebenen) wird ein klassisches Ragù mit Tomaten und Rindergehacktem gekocht, die andere Variante ist al bianco (also ohne Tomaten), enthält dafür aber andere Fleischsorten, nämlich Kalbsbries und Hühnerleber. Beiden Varianten ist (in der Regel) gemein, dass das Fleisch nicht als Füllung für die Reiskroketten dient (wie dies bei den sizilianischen Arancini di riso der Fall ist), sondern mit dem gekochten Reis vermengt wird – als Füllung wird lediglich Mozzarella benutzt.
Die Form der Reiskroketten kann auch von der hier benutzten Kugelform abweichen: Supplì wird auch als klassische Krokette in Form eines Zylinders hergestellt. Dies ist jedoch deutlich schwieriger: Beim Formen kann die Luft nicht so gut wie bei einer Kugel herausgedrückt werden, und auch das Herstellen eines gleichmäßig geformten Zylinders ist nicht ganz einfach, da die Reis-Masse nicht gut gerollt werden kann. Gleichmäßige Kugeln sind mit den Händen leichter zu formen, müssen jedoch eine bestimmte Mindestgröße haben, damit es gut klappt (deshalb der Tipp, Kugeln von ca. 50 g zu produzieren).
Die Reiskroketten gehören nicht zu den Gerichten, die man mal eben so schnell macht. Umsomehr lohnt es sich, sie gleich auf Vorrat zu produzieren und einzufrieren, zumal sie sich wunderbar wieder erwärmen lassen. Schnell geht’s in der Mikrowelle. Den besonderen Kick bekommen sie aber erst, wenn man sie nach dem Erhitzen in der Mikrowelle noch kurz in den Backofen schiebt, damit das Äußere schön kross wird. Da es natürlich nicht sehr sinnvoll ist, dafür den großen Backofen eines Küchenherds zu heizen, haben wir für solche Aufback-Zwecke einen kleinen Tischbackofen, der für so etwas gut geeignet ist.
In Kochbüchern werden die Reiskroketten meist als Antipasto oder Primo einsortiert, doch mit dieser Einstufung tue ich mich ziemlich schwer. Frittierter Reis mit Käse ist alles andere als light und als Antipasto m.E. zu reichhaltig. Ich ordne ihn daher eher als Reis-Primo ein. Aber auch das trifft es nicht ganz, denn Supplì werden weniger im Restaurant im Rahmen eines mehrgängigen Menüs serviert, sondern sind typische stuzzichini (Appetithäppchen) der Straßenküche, di man als Spuntino isst. Früher wurden sie in Rom und im Latium häufig in sogenannten friggitorie (eine Art [mobile] Frittenbude) angeboten (zusammen mit frittierten Stockfisch-Filets), doch die Amerikanisierung der Essgewohnheiten hat auch vor Italien (leider!) nicht Halt gemacht, und so gibt es denn immer weniger dieser friggitorie, die damit das gleiche Schicksal wie die früher im Latium, in Umbrien und den Abruzzen zahlreichen porchetterie (Verkaufsstellen für mit Spanferkel belegte Brötchen) erleiden.
Der Name Supplì bezeugt sozusagen die verschiedenen Zubereitungsarten, soll er sich doch vom französischen Wort surprise (Überraschung) ableiten lassen und auf die Überraschung anspielen, die die Haltung des Essers angesichts der ungewissen Zubereitungsart (siehe die oben skizzierten Varianten) beschreibt. Im Volksmund ist das Gericht zudem unter dem scherzhaft gemeinten Namen Supplì al telefono (nach Art des Telefons) bekannt, denn beim Verzehr einer Krokette zieht (die richtige Temperatur vorausgesetzt) der geschmolzene Mozzarella Fäden, die an dünne Telefondrähte erinnern.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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