Cucina povera

Cucina povera hat mehrere Bedeutungsebenen. Wörtlich übersetzt bedeutet der Begriff arme Küche und verweist einerseits auf die Küche der Armen, auf billige Zutaten und Resteverwertung. Doch andererseits entstanden durch die Kombination einfacher, frischer, aufeinander abgestimmter Zutaten und ohne aufwendige Kochprozesse Gerichte, die schmackhaft sind aufgrund ihrer Schlichtheit, ihrer Konzentration auf das Wesentliche. Insofern meint Cucina povera, wie Peter Peter in seinem überaus lesenswerten Buch Kulturgeschichte der italienischen Küche (München 2006) schreibt, “die Küche der reduzierten Form, der bescheidenen Mittel, der preiswerten altbewährten Zutaten” (S. 120), die “‘arm’ im Sinne von nicht elaboriert” (S. 113) ist.
Das Thema der Cucina povera hat aber über den Wohlgeschmack hinausgehend mehrere Facetten: Es geht nicht nur um Lebensmittel, die vergleichsweise billig zu beschaffen sind, sondern auch um deren ganzheitliche Nutzung. Während sich in früheren Jahrhunderten Adel, Klerus und reiches Bürgertum die besten Fleischstücke einverleibten, blieben für das gemeine Volk die Innereien bzw. der Quinto quarto. Unter den heute aktuellen Stichworten Nachhaltigkeit oder begrenzte Ressourcen erlebt die Cucina povera einen gewissen Aufschwung^[1], was nicht verwunderlich ist, wenn man sich vergegenwärtigt, dass allein in Deutschland jährlich 11 Mio. t Lebensmittelabfälle entsorgt werden.^[2] Das sind ca. 78 Kilogramm pro Person und Jahr, die in den Privathaushalten in Deutschland weggeworfen werden. In Italien sieht es ähnlich aus und dort versucht man unter den Schlagworten Cucina degli avanzi (Essensreste-Küche) oder Cucina del riuso^[3] (Wiederverwertungs-Küche) der Lebensmittelverschwendung zu begegnen.

Nachstehend einige der Gerichte, die man der traditionellen Cucina povera zurechnen kann.

Acquasale alla lucana

Gesalzenes Wasser auf lukanische Art

Dieses Gericht lautet auf den schönen Namen Gesalzenes Wasser auf lukanische Art und ist eine Suppe aus der Basilikata, bei der v.a. altbackenes Brot, Zwiebel, Tomate und Petersilie benutzt werden.

Aranciata nuorese

Orangensüßigkeit

Aus Sardinien bzw. deren Provinzhauptstadt Nuoro stammt die Aranciata nuorese, eine klassische Orangensüßigkeit, die aus Orangenschalen, Honig und Mandeln besteht.

Arrosticini

Lammspießchen auf abruzzesische Art

Aus der Bergwelt der Abruzzen stammen die Lammspießchen auf abruzzesische Art. Sie sind ein traditionelles Gericht der Schafhirten. Man kann sie gut im Sommer auf dem Grill zubereiten.

Bagna cauda

Knoblauch-Sardellen-Sauce

Bagna cauda ist eines der klassischsten Gerichte der piemontesischen Küche. Diese heiß servierte Knoblauch-Sardellen-Sauce wird benutzt, um darin verschiedenes Gemüse einzudippen.

Bigoli in salsa

Nudeln mit Zwiebeln und Sardellen

Ein typisch venezianisches Fasten-, aber auch Festtagsessen sind Nudeln mit Zwiebeln und Sardellen. Die von gedünsteten Zwiebeln und Fisch begleiten Nudeln isst man v.a. gern an Aschermittwoch und am Fest Il Redentore.

Bollito di manzo alla lombarda

Rindfleisch auf lombardische Art

Das gekochte Rindfleisch auf lombardische Art gehört zu den klassischen Fleischgerichten der Region und wird ziemlich puristisch nur mit Fleisch und einem soffritto hergestellt. Dazu serviert man Mostarda.

Bruscitt

Lombardische Fleischsauce

Die lombardische Fleischsauce Bruscitt ist in der Region unverzichtbarer Begleiter für Polenta, schmeckt aber auch auf Brot gut. Sie stammt aus Busto Arsizio in der Provinz Varese.

Busiate al pesto alla trapanese

Nudeln mit Pesto alla trapanese

Die Nudeln mit Pesto alla trapanese haben als Hauptzutat eine Sauce, die durch Zerkleinern von Tomaten, Mandeln und Basilikum entsteht und kalt zu Nudeln gegeben wird. Ein Sommergericht.

Canederli

Knödel

Canederli bzw. Knödel, die in Südtirol und auch im Trentino gern gegessen werden, bestehen primär aus Brotresten. Diesen relativ großen Gnocchi wird gern noch Speck zugesetzt.

Carciofi alla giudia

Artischocken auf jüdische Art

Carciofi alla giudia sind frittierte Artischocken auf jüdische Art. Das Rezept ist ein absoluter Klassiker der römischen Küche und wird nicht nur im ehemaligen Ghetto auch heute noch gern gekocht.

Carciofi alla romana

Gedünstete Artischocken

Carciofi alla romana heißt Artischocken auf römische Art, was in diesem Fall gedünstete Artischocken meint. Das typisch römische Gericht schmeckt aufgrund der Minze recht frisch.

Cassoeula

Wirsingeintopf mit Schweinefleisch

Besonders in und um Mailand isst man im Winter gern den Cassoeula genannten Wirsingeintopf mit Schweinefleisch, bei dem verschiedene Schweinefleischarten verkocht werden.

Cavatelli ai cardoncelli

Nudeln mit Kräuterseitlingen

Beim Gericht Nudeln mit Kräuterseitlingen sind beide Hauptzutaten, die Nudeln wie die Kräuterseitlinge, Produkte aus Apulien. Hinzu kommt ein wenig Tomatensugo.

Cavatelli al pomodoro e cacioricotta

Nudeln mit Tomaten und Cacioricotta

Eine sehr leckere Variante des Typs Nudeln mit Tomatensauce sind Nudeln mit Tomaten und Cacioricotta, die sich durch besondere Nudeln und vor allem einen typischen Käse auszeichnen.

Ciavarro

Gemüsesuppe Ciavarro

Aus dem wunderschönen Ripatransone in den Marken stammt die Gemüsesuppe Ciavarro, die auf der Basis diverser Hülsenfrüchte gekocht wird, und dies traditionell zum 1. Mai.

Ciceri e tria - Ceci e lagane (langanelle)

Nudeln mit Kichererbsen

Das Gericht Nudeln mit Kichererbsen isst man in Apulien als Ciceri e tria, in Kalabrien als Ceci e lagane und in Kampanien als Ceci e laganelle.

Cima ripiena alla genovese

Gefüllte Kalbsbrust

Ein Klassiker aus Ligurien, genauer gesagt aus Genua, ist die gefüllte Kalbsbrust. Bei dem Rezept wird Gemüse (wie Artischocken) mit Kräutern in einer Kalbsbrust-Tasche gegart.

Coda alla vaccinara

Geschmorter Ochsenschwanz

Ein Klassiker unter den römischen Fleischgerichten ist Geschmorter Ochsenschwanz. Das Fleisch wird 4 bis 5 Stunden lang geschmort, doch die Zeit lohnt sich wirklich.

Corzetti alla maggiorana

Nudeln mit Majoransauce

Aus Ligurien stammen die Nudeln mit Majoransauce, bei denen mit den Corzetti eine ganz spezielle Nudelsorte benutzt wird. Desweiteren gehören Pinienkerne und Butter zu den Zutaten.

Crescentine nelle tigelle

Emilianische Teigfladen

Crescentine sind brötchenartige emilianische Teigfladen, die in einer speziellen Form (tigella) oder in der Pfanne gebacken und gern gut belegt als Snack gegessen werden.

Crostini alla 'nduja

Crostini mit 'Nduja

Bei Crostini mit 'Nduja wird geröstetes Brot mit 'Nduja bestrichen. Diese Spezialität aus Kalabrien besteht aus verschiedenen Schweinespeck-Arten und schmeckt wegen der Peperoncini sehr scharf.

Crostini con fegatini di pollo

Crostini mit Hühnerleber

Crostini sind in der Toskana überhaupt ein Renner und die Crostini mit Hühnerleber sind der überall angebotene Klassiker schlechthin.

Erbazzone reggiano

Mangoldtorte aus Reggio Emilia

Zu den in Italien verbreiteten salzigen Torten gehört die Mangoldtorte aus Reggio Emilia. Sie Mangold, Parmesan, Pancetta und Zwiebel zubereitet und schmeckt recht aromatisch und würzig.

Farinata

Kichererbsenfladen

Zu den klassischen Gerichten Liguriens zählt die Farinata. Das ist ein Kichererbsenfladen, der gern warm Antipasto oder als Spuntino zwischendurch genossen wird.

Fave e cicoria

Saubohnen mit Zichorie

Eine sehr einfache, traditionelle Speise der apulischen Cucina povera sind Saubohnen mit Zichorie. Dabei werden Bohnenpüree und gekochte Zichorie zu einem schmackhaften Gericht kombiniert.

Fettuccine alla romana

Bandnudeln mit Hühnerinnereien

Aus der Hauptstadt Rom stammen die Bandnudeln mit Hühnerinnereien, die auf italienisch Fettuccine alla romana genannt werden und ein leckeres typisches Gericht der cucina povera sind.

Fichi d'india al marsala

Kaktusfeigen mit Marsala

Vielleicht etwas übertrieben mag es erscheinen, Kaktusfeigen mit Marsala ein eigenständiges Gericht zu nennen, doch so einfach die Zubereitung ist, ist doch die Kombination relativ ungewöhnlich.

Fileja alla 'nduja

Nudeln mit 'Nduja

Ein typisches Gericht aus Kalabrien sind Nudeln alla 'Nduja. Die sehr scharfe Paste auf der Basis von Schweinefleisch begleitet dabei typische Nudeln, die röhrenförmig und leicht gedreht sind.

Finanziera

Innereien auf piemontesische Art

Ein Klassiker ist Finanziera, ein Gericht mit i.w.S. Innereien auf piemontesische Art, das auch heute noch Kult-Status genießt, aufgrund seiner Zutaten (Hahnenkämme, Kalbshoden ...) allerdings nicht von jedem geschätzt wird.

Friccò all'eugubina

Huhn auf Art von Gubbio

Huhn auf Art von Gubbio ist ein typisches Festtagsgericht aus dem gleichnamigen Städtchen in der Provinz Perugia in Umbrien, bei dem Fleisch in Wein geschmort wird.

Frico

Käse-Kartoffel-Fladen

Hinter dem Namen Frico verbirgt sich ein gehaltvoller Käse-Kartoffel-Fladen, sozusagen die italienische Variante eines Kartoffelpuffers. Zubreitet wird diese Spezialität aus dem Friaul - Julisch Venetien mit Montasio-Käse.

Frittata di fichi acerbi

Omelett mit Feigen

Ungewöhnlich, aber lecker ist die Kombination von Ei und Feigen zum süß-salzigen Omelett mit Feigen, zu dem die Feigen nicht ganz reif sein sollten.

Fusilli alla menta

Nudeln mit Minze

Nudeln mal ohne Tomatensauce - Nudeln mit Minze ist Purismus. Nur Caciocavallo-Käse und duftender Minze und etwas guten Öls bedarf es für das kalabrische Gericht.

Fusilli alla puttanesca

Nudeln mit Oliven und Kapern

Hinter den Nudeln mit Oliven und Kapern verbergen sich Fusilli alla puttanesca, ein kräftig-würziges bis scharfes Pasta-Gericht aus der Küche Kampaniens bzw. Latiums.

Gattò di patate

Neapolitanischer Kartoffelauflauf

Gattò di patate ist ein neapolitanischer Kartoffelauflauf, der mit Eiern, verschiedenen Käsesorten und Salami angereichert wird und zu den Klassikern der lokalen Küche gehört.

Ginestrata

Eiercremesuppe

Aus der Toskana stammt die Eiercremesuppe, die ihre Wurzeln in der Renaissance hat, einfach zuzubereiten ist und vor allem interessant schmeckt.

Gnocchi alla sorrentina

Gnocchi auf sorrentiner Art

Gnocchi auf sorrentiner Art ähneln den Gnocchi alla veronese, werden jedoch mit Reibkäse und (wie könnte es bei einem Gericht aus Kampanien anders sein) Mozzarella im Ofen überbacken.

Gnocchi alla veronese

Gnocchi auf veroneser Art

Gnocchi auf veroneser Art werden mit Kartoffeln, Weichweizenmehl und etwas Ei hergestellt und oft mit einem Tomatensugo serviert. Dies ist auch das eihaltige Grundrezept für Kartoffel-Gnocchi.

Gnudi / Malfatti

Spinat-Ricotta-Nocken

Spinat-Ricotta-Nocken gibt es in vielen Regionen Italiens und dort heißen sie zum Beispiel Gnudi oder Malfatti. Hergestellt werden die Gnocchi mit Spinat, Ricotta, Mehl, Ei und Hartreibkäse.

Latte brusco fritto

Salzige frittierte Milchcreme

Ein Abkömmling der süßen Variante ist die Salzige frittierte Milchcreme, die als Antipasto in Ligurien gegessen wird. Die mit Petersilie und Zwiebel angereicherte Milch-Eier-Mehl-Creme wird kross frittiert.

Latte dolce fritto

Süße frittierte Milchcreme

Ein klassisches Dolce der ligurischen Küche ist die Süße frittierte Milchcreme. Dafür werden Milch, Eier und Mehl zu einer pfannkuchenartigen Creme verarbeitet, die nach dem Erkalten in Rauten geschnitten und frittiert wird.

Lenticchie alla castellucciana

Linsen auf Art von Castelluccio

Dieses sehr puristische Linsengericht Linsen auf Art von Castelluccio braucht nur wenige Zutaten, doch aufgrund deren Qualität entsteht ein umwerfender, intensiver aromatischer Geschmack.

Licurdia (Zuppa di cipolle alla calabrese)

Zwiebelsuppe auf kalabrische Art

Aus Tropea in der Provinz Vibo Valentina, wo auch die bekannten roten Zwiebeln herkommen, stammt die Zwiebelsuppe auf kalabrische Art.

Maccarùni 'o Roje 'e Garibarde

Makkaroni mit klassischem Tomatensugo

Maccarùni 'o Roje 'e Garibarde ist ein mindestens 150 Jahre altes neapolitanisches Pastagericht, nämlich Makkaroni mit klassischem Tomatensugo, der Vorläufer unserer Spaghetti mit Tomatensauce.

Macco di fave

Saubohnensuppe

Macco di fave ist eine nahrhafte dicke, eher püreeartige Saubohnensuppe, die in ganz Süditalien geschätzt wird. Wir kochen die sizilianische Variante mit Fenchel und stellen andere Varianten vor.

Mesciùa

Hülsenfrüchte-Eintopf

Auf den ersten Blick erscheint der Hülsenfrüchte-Eintopf vielleicht nicht so reizvoll, doch Mesciùa wird in Restaurants angeboten und fehlt in fast keinem Kochbuch über die ligurische Küche. Ein Ausprobieren lohnt also.

Minestra di farro di San Nicola

Emmersuppe

Am Nikolaustag (6. Dezember) isst man in Monteleone di Spoleto Emmersuppe, die aus Dankbarkeit für die Errettung des Dorfes durch San Nicola zubereitet wird.

Minestrone alla genovese

Gemüsesuppe auf genueser Art

Eine Variante der in ganz Italien bekannten Gemüsesuppe ist die Gemüsesuppe auf genueser Art. Diese dicke Gemüsesuppe gibt es auf verschiedene Weisen zubereitet - in Genua macht man sie mit Pesto und Nudeln.

Montblanc

Kastanienpüree

Das Kastanienpüree bereitet man als Dessert im Aostatal, im Piemont und in der Lombardei zu. Das den Berg Montblanc symbolisierende gesüßte Maronenpüree wird mit geschlagener Sahne als Topping serviert.

Nduja

Pikante kalbrische Schweinswurst

'Nduja ist eine streichfähige pikante kalabrische Schweinswurst, die zum Würzen von Pasta und Pizza, zum Verfeinern anderer Speisen und vor allem als Aufstrich für Bruschette benutzt wird.

Orecchiette alla cicoria e pomodorini

Öhrchen-Nudeln mit Zichorie und Tomaten

Dieses leckere Zichorien-Gericht stammt aus Apulien. Öhrchen-Nudeln mit Zichorie und Tomaten ist eine Nudel-Variante mit den landestypischen Orecchiette und Kirschtomaten.

Pallotte cacio e uova

Käse-Eier-Bällchen

Ein typisches Cucina-povera-Gericht sind die aus den Abruzzen stammenden Käse-Eier-Bällchen, bei denen Käse, altbackenes Brot und Kräuter zu kleinen Kugeln vermischt werden, die dann frittiert werden.

Pancotto alla lucana

Lukanische Brotsuppe

Aus der Basilikata stammt die lukanische Brotsuppe. Sie ist ein typisches Gericht der Cucina povera und besteht vor allem aus Gemüsebrühe und altbackenem Brot.

Panissa ligure

Kichererbsen-Polenta

Panissa ist ein Gericht der traditionellen ligurischen Küche, eine Art Kichererbsen-Polenta, die auf verschiedenste Weisen (warm, kalt, mit Gewürzen oder Gemüse, frittiert ...) genossen werden kann.

Panzanella

Toskanischer Brotsalat

Der toskanische Brotsalat wird mit vielem frischen Gemüse, altbackenem Brot und Essig und Öl angerichtet. Er ist an heißen Sommertagen äußerst erfrischend und wird seit Jahrhunderten geschätzt.

Pappa al pomodoro

Tomaten-Brot-Suppe

Eines der toskanischen Vorzeigegerichte ist die Tomaten-Brot-Suppe. Die eher breiartige Suppe ist ein traditionelles Essen der ländlichen Küche.

Passatelli in brodo

Brotnudeln

Passatelli sind klassische Brotnudeln, die nicht aus normalem Mehl, sondern aus Paniermehl (mit Eiern und Grana) gemacht und in Brühe gekocht und gegessen werden.

Pasta con pomodorini al forno alla barese

Nudeln mit im Ofen gegarten Tomaten auf Art von Bari

Bei diesem Gericht Nudeln mit im Ofen gegarten Tomaten auf Art von Bari werden die Tomaten für sich gegart - Ergebnis: ein sehr intensiver Tomaten-Geschmack.

Pasta-Sorten

Welche Merkmale haben Nudeln, durch die sie sich voneinander unterscheiden können? Und so viele Begriffe sind mit Pasta verbunden - da gibt es Pasta corta, forata, fresca, in nidi, liscia, lunga, rigata, ripiena, secca usw. Ich versuche die Pasta-Sorten zu erklären.

Pastasciutta antifascista

Antifaschistische Pasta

Antifaschistische Pasta? Das gibt's?? Das gibt es tatsächlich in Italien! Erinnernd an den Sturz des Faschismus am 25. Juli 1943 (und bedingt auch am 25. April, dem Tag der Befreiung) finden alljährlich öffentliche Pasta-Essen in Italien statt - mit Pastasciutta antifascista.

Piadina romagnola

Fladenbrot der Romagna

Die Piadina romagnola, das (meist belegte) Fladenbrot der Romagna, gehört zu den wichtigsten Gerichten der Romagna. Sie wird als Beilage zu anderen Speisen gereicht, vor allem aber als Snack für Zwischendurch konsumiert.

Pici all'aglione

Nudeln mit Tomaten-Knoblauch-Sauce

Ein typisches Gericht aus der südlichen Toskana sind die Nudeln mit Tomaten-Knoblauch-Sauce. Sie sind schnell gemacht und bedürfen weniger Zutaten.

Pici alle briciole

Nudeln mit Brotbröseln

Pici alle briciole sind Nudeln mit Brotbröseln, welche in Knoblaucholivenöl geröstet werden. Ein altes toskanisches Gericht der Cucina povera.

Pinza veneta

Maismehlkuchen

Pinza veneta ist ein traditionsreicher Kuchen aus Venetien, gebacken mit Mais- und Weizenmehl. Der Maismehlkuchen wird gern am Epiphaniefest (Hl. Drei Könige) gegessen.

Piselli alla fiorentina

Erbsen auf florentinische Art

Eine typische Beilage aus der Toskana, genauer gesagt: aus Florenz, sind Erbsen auf florentinische Art. Das Gericht schmeckt nicht nur im Frühjahr mit frischen Erbsen zubereitet.

Pizzacce salate

Salzige Pfannkuchen

Pizzacce salate ist keine Pizza-Variante, sondern es sind crespelleartige salzige Pfannkuchen, die in ihrer Grundform mit Käse bestreut genossen werden.

Pizzoccheri

Buchweizennudeln mit Wirsing

Aus der Bergwelt der Lombardei stammen die Buchweizennudeln mit Wirsing. Sie sind ein traditionelles, eher rustikales Nudelgericht, das mit Buchweizenmehl, Wirsing und Käse zubereitet wird.

Polenta

Polenta ist ein Maisgrießbrei unterschiedlicher Konsistenz, der in Norditalien in vielen Varianten regional mehr konsumiert wird als Pasta und Reis, u.z. als Primo oder als Beilage. Grund genug, dieses Grundnahrungsmittel in einem ausführlichen Lebensmittelinfo-Beitrag vorzustellen.

Polenta (ricetta base)

Polenta (Grundrezept)

Grundnahrungsmittel vieler (Nord-) Italiener ist Polenta. Hier das Grundrezept für eine Maisgrieß-Polenta. Das Lebensmittel als solches ist auch im Rahmen eines Lebensmittelporträts ausführlich vorgestellt.

Pollo alla diavola

Huhn auf Teufels-Art

Aus der Toskana stammt das stark mit Peperoncino gewürzte Huhn auf Teufels-Art. In Impruneta (FI) isst man es besonders am 18. Oktober, dem Tag des S. Luca.

Pollo alla romana

Huhn auf römische Art

Aus dem Latium stammt das Gericht Huhn auf römische Art. Es wird gern zu Ferragosto gegessen, denn leichtes Fleisch mit Gemüse passen gut zu sommerlichen Temperaturen.

Polpette di ricotta in brodo

Brühe mit Ricotta-Klößchen

Die aus Kalabrien stammende Brühe mit Ricotta-Klößchen ist eine Rindfleischbrühe, die mit Klößchen angereichert ist, welche aus Ricotta, Petersilie und Käse gemacht sind.

Polpette di San Biagio

Kartoffelbällchen

Aus dem Cilento stammen die Kartoffelbällchen. Sie sind eine Art Krokette aus frittiertem, mit Ziegenkäse und Petersilie angereichertem Kartoffelbrei und werden gern zu San Biagio (03.02.) zubereitet.

Polpettine di vitello e ricotta

Kalbsfrikadellen mit Ricotta

Frikadellen müssen nicht immer Brot und Milch als Zutaten haben - mit Ricotta und Parmesan geht's auch, wie die Kalbsfrikadellen mit Ricotta zeigen.

Ribollita

Aufgewärmte Gemüsesuppe

Ribollita ist einer der toskanischen Klassiker schlechthin. Die aufgewärmte Gemüsesuppe besteht v.a. aus Bohnen, Kohl, Brot und Gemüse.

Risi e verze

Reis mit Wirsing

Reis mit Wirsing ist ein Reisgericht, das in Venetien, aber erstaunlicherweise auch im südlichen Kampanien gern gegessen wird. Gekocht wird mit Brühe und Zwiebel.

Riso e insalata belga

Reis und Chicoree

Mit Reis und Chicoree wird ein Mittelding zwischen einem flüssigen Risotto und einer dickeren Suppe gekocht. Statt Chicoree kann man auch Endivie benutzen. Und vielleicht stammt unserer Rezept auch aus der italienischen Hauptstadt Rom.

Risotto agli asparagi

Spargel-Risotto

Der aus Nord-Italien stammende Spargel-Risotto besteht - neben italienischem (!) Reis - vor allem aus grünem Spargel, Parmesan und Rinderbrühe. Nicht nur zur Spargelsaison lecker.

Risotto ai carciofi

Artischocken-Risotto

Besonders gut mit Frühjahres-Artischocken schmeckt das Artischocken-Risotto. Aber nicht nur im Frühling ist dieses Reisgericht ein leckerer Primo. Dank der Anleitung zum Artischocken-Putzen einfach zuzubereiten.

Risotto ai fichi d'india

Kaktusfeigen-Risotto

Kaktusfeigen kann man essen! Beim Kaktusfeigen-Risotto schmeckt man die süße Frische des für uns etwas ungewöhnlichen Obsts. Nur vor den Stacheln solle man sich in Acht nehmen.

Risotto al radicchio

Radicchio-Risotto

Das aus Venetien stammende Gericht Radicchio-Risotto bereiten wir mit der Sorte Radicchio di Treviso tardivo, einer besonders milden, wenig bitteren Art, zu.

Risotto all'arancia

Orangen-Risotto

Nicht aus Nord-Italien, sondern aus Sizilien stammt das Rezept des Orangen-Risottos. In Sizilien werden die meisten Orangen Italiens angebaut, und früher gab es dort auch Reisanbau.

Risotto alla milanese

Risotto auf mailänder Art

1574 wurde das Risotto auf mailänder Art eher zufällig im Rahmen eines Hochzeitsfestmahls erfunden und gehört seitdem zu den Klassikern der lombardischen Küche.

Risotto alla parmigiana

Risotto auf parmeser Art

Das Risotto auf parmenser Art ist gewissermaßen die Basis- oder Urversion eines Risotto: Nur Parmesan und evtl. etwas Wein - mehr Zutaten dürfen es nicht sein.

Risotto alla pilota

Risotto mit mantuanischer Wurst

Risotto alla pilota ist ein Risotto mit mantuanischer Wurst, die Salamella heißt. Es ist ein klassisches Gericht der Reisarbeiter in der östlichen Lombardei.

Risotto alle castagne

Kastanien-Risotto

Aus dem größten Reisanbaugebiet Italiens und zugleich einer Region, in der viele Esskastanien wachsen, nämlich dem Piemont, kommen die beiden Hauptzutaten dieses Kastanien-Risottos.

Risotto alle nespole

Mispel-Risotto

Mispel-Risotto kocht man mit Mispeln, einer leider ziemlich unbekannten Obstsorte, die sehr fruchtig und süß-sauer schmeckt und sich hervorragend für ein Risotto eignet.

Risotto degli avanzi

Risotto aus Essensresten

Unser Risotto aus Essensresten, bei dem wir Reste von Kastanien, Radicchio und Orangen zu einem sehr leckeren Risotto verkochen, ist ein Beispiel für die cucina degli avanzi oder cucina del riuso.

Sagne incannulate al pomodoro e ricotta marzotica

Nudeln mit Tomaten und Ricotta marzotica

Ein weiteres Nudeln-mit-Tomatensauce-Gericht stammt aus Apulien: Nudeln mit Tomaten und Ricotta marzotica. Besonders sind die benutzte Nudelsorte sowie eine besondere Käsesorte.

Scagliuozzoli

Frittierte Polenta

Frittierte Polenta, in Süditalien Scagliuozzi, Scagliuozzoli oder Sgagliozze gegannt, ist typisches Streetfood, das besonders in Kampanien und Apulien beliebt ist.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Peperoncino

Bei Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Peperoncino, einem ganz einfachen Gericht aus Molise, geben Knoblauch, gutes Olivenöl und Peperoncino den Nudeln einen leckeren Geschmack.

Spaghetti al cedro

Spaghetti mit Zitronatzitronen

Nicht nur an heißen Sommertagen sind Spaghetti mit Zitronatzitronen ein Genuss. Mandeln, Ricotta salata, Orangensaft und Zitronenschale schaffen ein leckeres Aroma.

Spaghetti all'amatriciana

Spaghetti auf amatricianer Art

Eines der klassisches Tomaten-Sugo-Gerichte aus dem Latium bzw. den Abruzzen ist Spaghetti auf amatricianer Art, bei dem das Sugo mit durchwachsenem Speck (Guanciale) gekocht wird.

Spaghetti alla gricia

Spaghetti auf Art von Grisciano

Aus der Provinz Rieti im Latium stammen die Spaghetti auf Art von Grisciano, bei denen Guanciale, Pecorino und Pfeffer die Hauptzutaten für das Nudelgericht sind.

Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti mit Käse und Pfeffer

Ein ganz altes Rezept ist Spaghetti mit Käse und Pfeffer, das aber auch heute noch gern in den Familien gegessen wird, und nicht nur dann, wenn's schnell gehen muss.

Spoja lorda

Kleine Ravioli mit Käsefüllung

Die aus der Romagna stammenden Spoja lorda sind kleine Ravioli mit Käsefüllung (aus Ricotta, Frischkäse und Parmesan) und werden traditionell in Brühe gegessen.

Stracciatella alla romana

Römische Eierflöckchensuppe

Eine altehrwürdige, ein wenig in Vergessenheit geratene Suppe ist die römische Eierflöckchensuppe. In eine Rindfleischsuppe wird ein verquirltes Ei verschlagen. Lecker nicht nur zu Ostern.

Tagliatelle al prosciutto

Bandnudeln mit Parmaschinken

Aus Parma in der Emilia-Romagna stammen die Bandnudeln mit Parma-Schinken, die mit dem ebenfalls aus Parma stammenden Parmigiano reggiano gekocht werden.

Tiella barese

Bari-Pfanne

Das aus Apulien stammende, auflaufartige Gericht Bari-Pfanne basiert vor allem auf drei übereinander geschichteten Zutaten: Kartoffeln, Reis und Miesmuscheln, die meist von Tomaten begleitet werden.

Toc' in braide

Polenta mit Käsesauce

Ein Polenta-Gericht aus dem Friaul ist Polenta mit Käsesauce. Bei diesem Gericht aus der Cucina povera wird Polenta mit einer Käsesauce und einer Butter-Polenta-"Schmiere" serviert.

Tonnarelli al sugo di coda alla vaccinara

Nudeln mit Ochsenschwanz

Ein Abkömmling der Coda alla vaccinara sind die Nudeln mit Ochsenschwanz. Sauce und/oder Fleisch des Ochsenschwanzgerichts werden dabei mit Nudeln genossen.

Trippa - Kutteln

Gerichte aus Kuh-Magen (it.: trippa) sind sicherlich nicht jedermanns Sache, doch in vielen Regionen Italiens gehören sie zu den beliebtesten traditionellen Fleischgerichten. Besonders Florenz gilt als Kuttel-Hochburg. Trippa ist aber mehr als nur Kutteln, denn bekanntlich hat die Kuh vier Mägen, und auch die anderen drei werden gerne verspeist.

Trippa alla fiorentina

Kutteln auf florentiner Art

Zu den bekanntesten Fleischgerichten der Cucina povera gehören die Kutteln auf florentiner Art, die mit Tomaten, Sellerie, Zwiebel und Möhre gekocht werden.

Trofie alle erbette

Nudeln mit Kräutern

Trofie alle erbette sind Nudeln mit Kräutern, ein typisches Frühlingsgericht aus Ligurien, bei dem frische Kräuter mit Parmesan und Oivenöl zu einer Pastasauce vereint werden.

Vincisgrassi

Lasagne auf Art der Marken

Vincisgrassi ist Lasagne auf Art der Marken. Das Ragù wird mit Hühnerinnereien und Kalbshirn hergestellt und mit Bechamelsauce und Käse zu einem Nudelauflauf geschichtet.

Virtù

Winter- und Frühlingseintopf

Le virtù ist ein mächtiger Winter- und Frühlingseintopf aus den Abruzzen, der im Idealfall aus 49 Zutaten (Gemüse, Fleisch, Kräutern ...) besteht und am 1. Mai in einer großen Gemeinschaft kollektiv verspeist wird.

Ziti al ragù napoletano

Nudeln mit neapolitanischem Ragu

Eines der typischsten Rezepte Neapels sind die Nudeln mit neapolitanischem Ragù. Das Kochen erfordert zwar 6 Stunden, aber man erhält eine Sauce und ein Fleischgericht.

Ziti alla genovese

Nudeln auf genueser Art

Ein trotz des Namens neapolitanisches Gericht sind Nudeln auf genueser Art. Die Rindfleisch-Zwiebel-Sauce Genovese muss lange köcheln, bis sie ihren aromatischen Geschmack erreicht hat.

Zuppa ai funghi porcini e castagne

Steinpilz-Kastanien-Suppe

Aus der Toskana stammt die Steinpilz-Kastanien-Suppe. Die beiden Hauptzutaten (Steinpilze und Kastanien) reifen im Spät-Sommer bzw. Herbst, und so ist die Suppe ein typisches Herbst-Essen.

Zuppa alla pavese

Suppe auf Art von Pavia

Die Suppe auf Art von Pavia wurde im Rahmen der Schlacht bei Pavia 1525 bzw. der Niederlage des französischen Königs Franz I gegen die Truppen des Kaisers Karl V aufgetischt.

Zuppa alla valpellinese

Wirsingauflauf nach Art von Valpelline

Der Wirsingauflauf nach Art von Valpelline ist eines der wichtigsten Gerichte des Aostatals. Mit Käse (und manchmal Wurstwaren) veredelt ist er ein passendes Gericht für kalte Jahrezeiten.

Zuppa di cipolle umbra

Zwiebelsuppe auf umbrische Art

Die Zwiebelsuppe auf umbrische Art gehört zu den dickeren Gemüsesuppen und wird (mit Brot und Parmesan) in Umbrien gerne am Karfreitag oder zu San Matteo serviert.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 4. Mai 2024
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