Innereien (Quinto quarto)

Unter Innereien (it.: frattaglie oder interiora, bei Geflügel: rigaglie) versteht man die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Geflügel und Wild. Insbesondere sind damit Leber, Zunge, Niere, Herz, Magen, Kutteln, Bries (besonders vom Kalb), Hirn und Lunge gemeint. Weitgehend identisch mit Innereien ist der Begriff des Quinto quarto. Mit dem „fünften Viertel“ meint man das, was übrig bleibt, wenn die beiden Vorder- und Hinterviertel eines Tiers, also die „vier Viertel“, zerlegt und verkauft waren, nämlich Innereien, aber auch andere im Gegensatz zum Muskelfleisch weniger wertvolle Teile wie Schwanz und Pfoten. Insofern ist der Quinto quarto ein großer Bereich der Fleischküche der Cucina povera. Zu früheren Zeiten, als Fleisch noch relativ teuer war und vor allem noch keine Kühlschränke zur Kühlung erfunden waren, wurden diese Teile zu niedrigen Preisen verkauft oder gar verschenkt, und die weniger betuchten Bürger waren phantasievoll genug, sie zu schmackhaften Gerichten verarbeiten zu können, die noch heute auf dem Speisezettel stehen. Allerdings geraten diese Speisen mit steigendem Wohlstand zunehmend ins Hintertreffen und sind heute oft Spezialitäten. Das Nachkochen wird zudem oft durch Beschaffungsschwierigkeiten behindert: Wo bekommt man z.B. noch Bauchspeicheldrüsen des Schweins, aus denen gegrillt in der umbrischen Küche das Gericht Dolce morso entsteht? Auch in traditionellen Restaurants wird man nur selten fündig. Eine gute Adresse ist das römische Viertel Monte Testaccio, wo sich früher der Schlachthof befand und wo noch viele Restaurants ansässig sind, die diese Spezialitäten anbieten.

cima ripiena alla genovese
Cima ripiena alla genovese
Ein Klassiker aus Ligurien, genauer gesagt aus Genua, ist die gefüllte Kalbsbrust. Bei dem Rezept wird Gemüse (wie Artischocken) mit Kräutern in einer Kalbsbrust-Tasche gegart.
coda alla vaccinara
Coda alla vaccinara
Ein Klassiker unter den römischen Fleischgerichten ist Geschmorter Ochsenschwanz. Das Fleisch wird 4 bis 5 Stunden lang geschmort, doch die Zeit lohnt sich wirklich.
Crostini con fegatini di pollo
Crostini con fegatini di pollo
Crostini sind in der Toskana überhaupt ein Renner und die Crostini mit Hühnerleber sind der überall angebotene Klassiker schlechthin.
Fettuccine alla romana
Fettuccine alla romana
Aus der Hauptstadt Rom stammen die Bandnudeln mit Hühnerinnereien, die auf italienisch Fettuccine alla romana genannt werden und ein leckeres typisches Gericht der cucina povera sind.
garganelli alla romagnola
Garganelli alla romagnola
Die Nudeln mit Ragù auf Art der Romagna ähneln sehr den Tagilatelle alla bolognese, doch das Ragù wird ein wenig anders (und kürzer) gekocht und enthält u.a. Rindergehacktes, Hühnerleber, Bechamel und Petersilie.
Maccheroncini di Campofilone
Maccheroncini di Campofilone al ragù
Ein Klassiker aus den Marken sind die Nudeln auf Art von Campofilone mit Ragù. Die Nudeln sind (eigentlich ...) sehr, sehr dünn, fast wie engelshaarsähnliche Nudeln. Oft werden sie - wie hier - mit einem Fleischragù zubereitet.
trippa
Trippa - Kutteln
Gerichte aus Kuh-Magen (it.: trippa) sind sicherlich nicht jedermanns Sache, doch in vielen Regionen Italiens gehören sie zu den beliebtesten traditionellen Fleischgerichten. Besonders Florenz gilt als Kuttel-Hochburg. Trippa ist aber mehr als nur Kutteln, denn bekanntlich hat die Kuh vier Mägen, und auch die anderen drei werden gerne verspeist.
Trippa alla fiorentina
Trippa alla fiorentina
Zu den bekanntesten Fleischgerichten der Cucina povera gehören die Kutteln auf florentiner Art, die mit Tomaten, Sellerie, Zwiebel und Möhre gekocht werden.
Vincisgrassi
Vincisgrassi
Vincisgrassi ist Lasagne auf Art der Marken. Das Ragù wird mit Hühnerinnereien und Kalbshirn hergestellt und mit Bechamelsauce und Käse zu einem Nudelauflauf geschichtet.