Mürbeteig (pasta brisé)

Mürbeteig (it.: pasta brisé) ist eine bestimmte Teigform, die für süße oder auch salzige Torten gebraucht wird. Er entsteht aus Weichweizenmehl, Butter und Wasser und ist meist salzig statt süß. Der Teig ist wenig elastisch, etwas krümelig und darf vor allem bei der Herstellung nicht kräftig geknetet werden (nur vorsichtig vermengen), denn sonst wird er bröselig. Der Name pasta brisé kommt zwar vom französischen pâte brisée, unterscheidet sich jedoch vom letztgenannten Teig dadurch, dass er in der Regel keine Eier enthält. Das klassische Mischungsverhältnis ist 2 Teile Mehl zu 1 Teil Butter. Wegen des Fehlens von Ei ist er auch weniger gelb als die mit Eiern zubereitete Mürbeteig-Variante, die im Italienischen pasta frolla genannt wird. Aber keine Regel ohne Ausnahme: Für salzige Anwendungen (wie torte salate oder timballi) wird oft der Anteil der Butter leicht reduziert (40 % statt 50 % des Mehlgewichts) und es wird ein Eigelb auf 300 g Mehl hinzugefügt.

 

 

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 25. November 2021