Tacchino alla melagrana
Pute mit Granatapfel
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Zutaten
- 1 Pute möglichst jung
- 40 g Butter
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 3 Granatäpfel
- 1 Zwiebel fakultativ
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Eine möglichst junge, küchenfertige Pute waschen, trockentupfen und innen und außen salzen. 20 g Butter in die Bauchhöhle geben und dann die Truthenne an den Schenkeln zusammenbinden.
- Das Äußere der Pute mit dem Olivenöl bespinseln und diese dann in einen Bräter geben.
- Die restliche Butter hinzufügen und dann ca. 3 Stunden im Backofen bei 180 ° garen. Dabei immer wieder die Pute mit dem austretenden Bratensaft bzw. Fond begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Und ab und zu ein wenig umlagern.
- Zwischenzeitlich muss der Saft der Granatäpfel gewonnen werden. Dazu den Granatapfel in Viertel zerteilen, dann die einzelnen Viertel kräftig drücken und mit den Fingern oder einem Gäbelchen die Kerne einschließlich des heraustretenden Safts herausoperieren und in eine kleine Schüssel geben. Das Weiße der Frucht nicht nutzen, denn es ist sehr bitter. Achtung: Eine Kochschürze schützt vor unvermeidbaren Spitzern, die sehr farbintensiv sind, weshalb das Entkernen nur auf einer gut abwaschbaren Fläche durchgeführt werden sollte.
- Etwa ein Viertel der Kerne zur späteren Dekoration beiseite legen. Der Hauptteil der Kerne muss nun passiert werden, was auf folgende Arten geschehen kann: Mit der "Flotten Lotte" (Passiergerät), mit dem Zerkleinerer einer Küchenmaschine oder einem Pürierstab - in den letzten beiden Fällen ist die Masse dann durch ein Sieb zu passieren, um den Saft zu extrahieren.
- Nach der Hälfte der Garzeit, also ca. anderthalb Stunden, drei Viertel des Granatapfelsafts angießen. Die Pute weiterhin mit dem Fond begießen.
- Wer mag kann die Innereien der Pute mitverwerten: Dazu diese kleinhacken und zusammen mit einer gehackten Zwiebel in einer Pfanne separat braten und am Schluss der Garzeit der Pute zum Fond hinzufügen.
- Ist die Pute ist gar, diese in ca. 6 Teile zerteilen und auf einem ofenfesten Teller anrichten.
- Zu dem im Bräter verbliebenen Bratenfond den restlichen Granatapfelsaft geben, etwas aufkochen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Pute mit der Sauce übergießen und die beiseite gelegten Kerne darüber streuen.
- Noch einmal für ca. 10 Minuten bei 250 ° in den Backofen stellen, noch etwas knusprig werden lassen und dann servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Barone de Grecis (Cantine de Falco)
Diese Cuvée aus Negroamaro und Primitivo ist rund und weich, seine feine Frucht harmoniert mit dem Granatäpfeln.
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Nährwerte
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Der Name des Gerichts Tacchino alla melagrana ist etwas irreführend: Eigentlich soll es eine tacchina sein und kein tacchino, also eine Pute (möglichst jung) und kein Puter. In Venetien nennt man so eine Truthenne übrigens paeta.
Auch bei diesem Gericht gibt es natürlich Varianten. Manchmal werden noch Salbei und Rosmarin zum Aromatisieren in die Pute gegeben. Manchmal werden auch dünne Pancetta-Scheiben auf die Brust der Pute gelegt und mit Küchengarn fixiert. Auch zum Garen in einem Bräter gibt es eine Alternative: Wer einen Backofen mit Drehspieß besitzt, kann die Truthenne natürlich auch so aufgespießt grillen (die Garzeit ist dann kürzer).
Tacchino alla melagrana stammt ursprünglich aus der jüdischen Küche Venedigs und wurde v.a. zum Pessachfest gern gegessen. Das Gericht gehört mittlerweile zu den typischen Gerichten der Küche Venetiens. Es gibt durchaus einige jüdische Gerichte, die im Laufe der Zeit Eingang in die venezianische Küche gefunden haben. In der bedeutenden Seestadt Venedig lebten schon immer relativ viele Juden, die oft aufgrund der vergleichsweise liberalen Haltung der Serenissima aus anderen Teilen Italiens, wo sie verfolgt wurden, dorthin flüchteten. Einerseits genossen sie dort Schutz vor der Inquisition und Pogromen, andererseits waren sie aber auch in Venedig Diskriminierungen, z.B. in Form von Kleidervorschriften oder mangelnder Rechtsgleichheit, ausgesetzt. Ab dem 16. Jahrhundert hatten Juden in einem Gheto genannten Gebiet zu wohnen, welches nachts verschlossen wurde. Dieses abgeschlossene Wohngebiet für die jüdische Bevölkerung wurde zum Namensgeber späterer Ghettos.
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