Tagliatelle alla bolognese

Bolognese kennt eigentlich jeder, doch dies hier ist das Original der Bandnudeln mit bologneser Ragù, die mit eihaltigen Tagliatelle-Nudeln (statt mit Spaghetti!) zubereitet werden.

Tagliatelle alla bolognese

Bandnudeln mit bologneser Ragù
tagliatelle alla bolognese
Klick auf die Sterne zum Bewerten!
Zur Rezeptesammlung hinzufügen    Drucken
Menüfolge Pasta (Primo)
Menge (Standard) 32 Portionen
Menge (anpassbar) 32 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Kochzeit 3 Stunden
Arbeitszeit gesamt 4 Stunden 30 Minuten
Kalorien 551 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Am Vortag ggf. Steinpilze in Wasser einweichen.
  • Hackfleisch salzen und pfeffern und portionsweise (bei Standardmenge 4 Port.) mit jeweils 2 EL Olivenöl in einer Pfanne anbraten.
  • Pancetta klein schneiden und in einer Pfanne getrennt anbraten (nicht zu kross), dann zum Hackfleisch geben.
  • Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie putzen und klein hacken.
  • In einem großen hohen Topf (bei Standardmenge ca. 4-5 l Volumen) in 9 EL Olivenöl die Butter schmelzen und darin Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie kurz dünsten.
  • Hackfleisch und Pancetta zu dem Gemüse in den Topf geben und Rotwein hinzugeben.
  • Unter häufigerem Umrühren bei eher niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen.
  • Die Pilze abschütten und klein hacken.
  • Wenn der Rotwein verkocht ist, portionsweise Fleischbrühe hinzugießen, zudem Tomaten, Tomatenmark und ggf. Oregano und Pilze hinzufügen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Bei milder Hitze, häufigem Umrühren und hin und wieder Zugabe von Fleischbrühe zwei weitere Stunden köcheln lassen, d.h. insgesamt 3 Stunden. Puristen kochen das Ragù auch 4 Stunden - dann ab und zu ggf. etwas zusätzliche Brühe hinzufügen.
  • Ggf. Milch einrühren.
  • Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Tagliatelle al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen) und mit dem geriebenen Parmesan (pro Portion 15 g) servieren.

Rezept-Hinweise

Pro Person rechnet man ca. 110 g Ragù.
Pro Person kocht man dann ca. 85 g Tagliatelle (Trockengewicht) und gibt das erhitzte Ragù darüber.
Werbung
Wein-Empfehlung:
Valpolicella Classico Superiore (San Michele)
Dieser Valpolicella ist wie gemacht für die Tagliatelle alla bolognese. Reif und kraftvoll, dabei rund und harmonisch ist er ein Genuss zu Tagliatelle mit Ragout.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...
 

Nährwerte

Kalorien: 551 kcal | Kohlenhydrate: 39 g | Protein: 26 g | Fett (gesamt): 30 g | ges. Fettsäuren: 12 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 13 g | Cholesterin: 105 mg | Natrium: 466 mg | Kalium: 382 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 3 g | Vitamin A: 543 IU | Vitamin C: 7 mg | Kalzium: 197 mg | Eisen: 1 mg

Umweltverträglichkeit

 

Tagliatelle alla bolognese - Bandnudeln mit bologneser Fleischsauce

 

gemuesefahne_55Mit den Tagliatelle alla bolognese präsentieren wir einen Klassiker der italienischen Küche. Neben dem neapolitanischen Ragù und dem ebenfalls neapolitanischen Genovese ist Ragù alla bolognese meines Erachtens das beste Fleisch-Ragù zu Pasta. Da das Ragù wunderbar einfrierbar ist, kann man es auf Vorrat produzieren, was auch insofern erfreulich ist, als man es auch für andere Gerichte wie Lasagne alla bolognese gut gebrauchen kann.

 

gemuesefahne_55Das Original sind unsere Tagliatelle alla bolognese (in Bologna kurz Tagliatelle al ragù genannt) insofern, als das Gericht in seiner Heimat – wie der Name schon sagt – klassischerweise mit Tagliatelle (oder einer anderen eihaltigen Nudel) gegessen wird. Und nach Möglichkeit sollten die Tagliatelle frisch (und nicht getrocknet) sein. Bei uns ist das Rezept auch unter dem Namen Spaghetti alla bolognese bekannt, doch dies ist eigentlich eine nordeuropäische Erfindung: Als das Gericht nach dem 2. Weltkrieg im Zuge der damals „Gastarbeiter“ genannten ausländischen Arbeitskräfte in den Norden gelangte und dort als lecker empfunden wurde, gab es dort noch nicht so ein differenziertes Nudel-Angebot wie heute, und so kochte man das Gericht schlicht und einfach mit den schon bekannten Spaghetti statt mit Tagliatelle. Zugegebenermaßen schmeckt das Sugo auch mit Spaghetti (aus Hartweizen und ohne Ei) gut, und so wundert es nicht, dass das Gericht als Spaghetti alla bolognese nach Italien zurück exportiert wurde und unter diesem Namen auch heute in Italien mitunter auf Speisekarten zu finden ist.

 

gemuesefahne_55Was das Ragù anbelangt, ist das Rezept allerdings nicht das Original, denn ein solches gibt es (wie bei fast allen Gerichten) nicht. Umso mehr verwundert, dass die an sich honorige Accademia Italiana della Cucina behauptet, ein solches zu besitzen und dieses 1982 bei der Handelskammer Bologna feierlich hinterlegte. Solchen Aktionen sollte man mit einer Portion Skepsis begegnen, sind sie doch oftmals von Lokalpatriotismus (im Italienischen treffend – nach dem Kirchturm – campanilismo genannt) oder ökonomischen Interessen getragen. Tatsache ist jedenfalls, dass das Rezept der Accademia auffälligerweise kein Schweinegehacktes (und übrigens auch keine Milch oder Sahne) enthält, das nach den meisten Rezepten, die das bologneser Ragù vorstellen, Grundbestandteil des Ragù ist, wobei zudem der Fleischanteil vergleichsweise auffällig hoch ist. Auch unser Rezept ist daher natürlich nicht das Original, kommt aber dem, was man in Bologna klassischerweise als Ragù kocht(e), hoffentlich ziemlich nahe.

 

gemuesefahne_55Immer wenn es kein Original-Rezept gibt, sind natürlich viele Varianten im Umlauf. Einige Verwerfungen in den Rezepten erklären sich vermutlich dadurch, dass das Ragù alla bolognese leicht mit dem Ragù alla romagnola verwechselt wird – schließlich beginnt die Romagna quasi an der Stadtgrenze Bolognas. Insofern ist die Abgrenzung der beiden Ragùs etwas schwierig – außerhalb der Emilia-Romagna hat sich der Name alla bolognese durchgesetzt, auch wenn mitunter ein Ragù alla romagnola oder gar eine Cross-Version dahintersteckt, und auch vor Ort nimmt man es nicht immer ganz genau. Eingehen sollten wir hier zumindest auf die in unserem Rezept als fakultativ ausgewiesenen Zutaten. Die Nutzung von getrockneten Pilzen ist häufig zu beobachten, aber nicht zwingend. Ein Lorbeerblatt verirrt sich manchmal ins Ragù. Das Würzen mit Oregano ist ehrlich gestanden ziemlich ungewöhnlich, aber wir finden, dass dies das Ragù noch besser macht – wenn’s möglichst authentisch sein soll: weglassen. Die Nutzung von Milch, die manchmal auch durch Sahne ersetzt wird, stammt noch aus den Zeiten, als Fleisch knapp und teuer war und man deshalb das Fleisch bereits ins fortgeschrittene Alter gekommener Kühe verwandte. Um dieses entsprechend weich zubekommen, kochte man das Ragù nicht nur deutlich länger als heute, sondern gab auch ein wenig Milch bzw. Sahne hinzu, die zudem den Geschmack etwas weicher macht und die Säure der Tomaten reduziert.[1]

 

gemuesefahne_55Wann das Gericht in seiner heutigen Form erstmals gekocht wurde, ist etwas unklar. Ursprünglich wurde der Begriff Ragù für Gerichte verwendet, bei denen in kleinere Stücke geschnittenes Fleisch lange gegart wurde. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts scheint langsam die Tomate Eingang ins Ragù gefunden zu haben und dieses wie heute zur Begleitung von Pasta asciutta genutzt worden zu sein.

 

gemuesefahne_55Einfrier-Tipp: Das Ragù in entsprechenden Portionen in Gefrierbeutel abfüllen, Luft heraus drücken und mit einem papierüberzogenen Draht verschließen. Ein Vakuumisieren ist möglich.

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-ragu-alla-bolognese/ (Letzter Zugriff: 28.04.21)

2 Gedanken zu “Tagliatelle alla bolognese

  • 2. Juni 2020 um 22:30
    Permalink

    Gute Tag
    Respekt für die tolle Arbeit dieses Blogs.
    Mir ist auch klar, dass es oft nicht die „eine“ Wahrheit gibt.
    Aber jetzt speziell zum Ragu Bolognese gibt es einen seitenlangen Artikel in der Bellevue.NZZ von Februar 2020, ich meine auch noch einen anderen Hintergrundartikel gelesen zu haben mit diversen Quellenangaben zum „Original“, und Pilze, Lorbeer, Oregano, Hühnerleber sind dort nirgends erwähnt. Auch kein Schinken, aber das schreibst Du ja selbst auch. Eigentlich auch kein Hack, sondern fein gewürfeltes Schwein- und Rindfleisch und sehr wenig Tomatenmark. Auch kein Knoblauch.
    Kennst Du diese sehr reduzierten Varianten ?

    Antworten
    • 3. Juni 2020 um 8:22
      Permalink

      Hallo Andreas, du hast Recht: das Original-Rezept gibt es meist nicht, allenfalls Annäherungen. Und dann ist die Frage, an was man sich annähert. Der von dir genannten Artikel aus Bellevue der NZZ ist vermutlich dieser, und da tauchen die von dir genannten Zutaten tatsächlich nicht auf. Der Grund dürfte darin bestehen, dass der Autor sich scheinbar an dem (von ihm im Artikel auch genannten) sagenumwobenen Rezept der Bologneser Handelskammer (Cammera di Commercio) orientiert. Dort ließ die Accademia Italiana Della Cucina 1982 ein Rezept hinterlegen, von dem sie behauptet, dies sei das Original-Bolognese-Rezept. Mein (nicht verifizierbarer) Eindruck ist, dass es dabei ein gutes Stück weit nicht um Kochkunst, sondern um Marketing geht (ähnlich wie der angeblich geheimen Rezeptur von Coca-Cola, die niemand kenne und die wohlgehütet in einem Bankschließfach in Atlanta ruht …). Das von der Accademia Italiana Della Cucina veröffentlichte Rezept sieht in der Tat weder Hühnerleber, Pilze, Oregano oder Lorbeer vor. Dafür werden hohe Anforderungen an das Rindfleisch gestellt, was nicht irgendein Rinderhack sein soll, sondern Stücke von cartella (den deutschen Namen habe ich nicht herausbekommen, es liegt aber zwischen Lungen und Rippen), vom oberem Schulterstück oder fusello (keine Ahnung, was das sein soll – laut Trecanni [Nr. 2g] gibt es das Fleischstück nur bei Geflügel…) benutzt werden sollen. Bzgl. des von dir genannten „fein gewürfelte(n) Schweinefleisch(s)“ ist in jedem Fall Pancetta gemeint, nichts anderes. Das Problem bei dem „Original-Rezept“ der Accademia Italiana Della Cucina ist aber m.E. gerade, dass einige oft benutzte Zutaten (die von dir genannten) fehlen. Wir haben nicht alle unsere mittlerweile knapp 200 italienischen Kochbücher hinsichtlich der Bolognese-Rezeptur empirisch ausgewertet, doch ich glaube sagen zu können, dass diese Zutaten eben oft benutzt werden, und das scheint mir ein wichtiges Kriterium zu sein. Andererseits kann man das Original natürlich auch nicht einfach quantitativ ermitteln – wir versuchen immer Plausibilität, (historische) Quellenlage, aber auch den quantitativen Faktor miteinander auszubalancieren, was uns vermutlich auch nicht immer gelingt. Im Fall der Bolognese, finden wir, gehören etwas Pilze, Oregano oder Lorbeer hinein, aber auch nur etwas! Wir schlagen bei 32 (!) Portionen 25 g Pilze, 1 Lorbeerblatt und 1 TL Oregano vor – bezogen auf 1 (!) Portion bleiben Spuren, die dem Geschmack die gewünschte Note geben, aber auch nicht dominant hervortreten. (Diesen Hauch „von etwas“ hinein zu bekommen, ist übrigens auch der Grund dafür, dass wir manchmal die Zutaten nicht für 2 oder 4 Portionen, sondern wie hier auch für größere Mengen angeben.)
      LG Matta

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Rezept-Bewertung