Tajarin al tartufo

Die Bandnudeln mit Trüffel aus dem Piemont kombinieren zwei besonders typische Lebensmittel der Region: Die Trüffel (vorzugsweise weiße Trüffel aus Alba) und Tajarin, eine typische Nudelsorte des Piemonts.

Tajarin al tartufo

Bandnudeln mit Trüffel
Tajarin al tartufo
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Menüfolge Pasta (Primo)
Küche Piemont
Menge (Standard) 5 Portionen
Menge (anpassbar) 5 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Arbeitszeit gesamt 40 Minuten
Kalorien 527 kcal

Zutaten

  • 340 g Weizenmehl (405 / 00)
  • 7 Eigelb
  • 70 g Parmesan alternativ Grana padano
  • 50 ml Weißwein trocken
  • 90 g Butter
  • 60 ml Hühnerbrühe vegetarisch: Gemüsebrühe
  • 40-80 g Trüffel je nach Sorte und Geschmacksintensität - s.u.
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Mit dem Mehl, den Eigelben, 10 g Parmesan, dem Wein und einer Prise Salz händisch (vgl. Anleitung ) oder mit der Nudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig mit einem Nudelholz oder mit den Walzen einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in 2 bis 3 mm breite und ca. 30 cm lange Bandnudeln zerschneiden.
  • Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie nach 3 bis 4 Minuten an die Oberfläche kommen, sind sie gar.
  • Nun kommt das Schwierigste des Rezepts: Die Herstellung des Sößchens. Parallel zum Nudelkochen die Butter bei niedriger (!) Hitze in einer großen Pfanne schmelzen, Brühe angießen und 60 g Parmesan sowie eine Prise Muskatnuss so einrühren, dass sich keine Klümpchen bilden, sondern eine homogene, flüssige Sauce entsteht. Um dies zu erreichen, darf der Käse nicht zu heiß werden (sonst klumpt er), und es muss fleißig gerührt werden.
  • Die Nudeln abgießen, in die Pfanne mit der Sauce geben und gut vermengen.
  • Nudeln auf Teller verteilen und (möglichst mit einem Trüffelhobel gehobelte) dünne Trüffelscheiben darüber geben und mit einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer bekrönen.

Nährwerte

Kalorien: 527 kcal | Kohlenhydrate: 50 g | Protein: 19 g | Fett (gesamt): 28 g | ges. Fettsäuren: 14 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 9 g | Cholesterin: 13 mg | Natrium: 394 mg | Kalium: 386 mg | Ballaststoffe: 7 g | Zucker: 1 g | Vitamin A: 2257 IU | Vitamin C: 0.2 mg | Kalzium: 219 mg | Eisen: 3 mg

Meine Notizen

 

Tajarin al tartufo

 

gemuesefahne_55Für Tajarin muss eine Henne gut legen: bis zu 20 oder gar 30 Eigelbe verarbeitet man heutzutage auf ein Kilogramm Mehl. Spitzenreiterin scheint Maria Pagliasso aus Bra zu sein, die 40 Eigelbe zu verarbeiten schafft.[1] Schon immer benutzte man viel Ei, doch früher waren es tatsächlich ganze Eier, während heute in Zeiten des (relativen) Wohlstands oft ausschließlich zu Eigelben gegriffen wird. Manchmal mischt man auch Eier und Eigelbe. Wir haben unsere Tajarin der heutigen Zubereitungsart angepasst und 20 Eigelbe pro 1 kg Mehl benutzt. Damit liegen wir deutlich im oberen Bereich der von uns gesichteten Rezepte. Und auch zwei andere Zutaten, die nicht zwingend in die Tajarin gehören, aber oft für “Premium”-Tajarin benutzt werden, haben wir verarbeitet: Ein wenig Parmesan und einen Schuss Weißwein.

 

gemuesefahne_55Nicht ganz so authentisch hat es hingegen mit den Trüffeln geklappt. Unser Rezept stammt aus Alba und dort benutzt man selbstverständlich die weltweit geschätzten weißen Trüffel aus Alba (Tuber magnatum Pico). Diese waren jedoch leider nicht zu beschaffen, weshalb wir sie durch den ebenfalls weißen Märztrüffel (Tuber borchii Vittadini) ersetzt haben. Wie wir schon auf unserer Trüffel-Seite beschrieben haben, wird der Alba-Trüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünnen Scheiben roh über das Gericht gehobelt. Die anderen Trüffelsorten werden ebenfalls hauchdünn geschnitten, dann jedoch in etwas Butter oder Öl angebraten, um ihr volles Aroma entfalten zu können. Dies macht man am besten mit etwas zusätzlicher Butter in einer separaten Pfanne – theoretisch ginge es auch in der Pfanne mit der Käsesauce, doch es ist schon stressig genug, dort das Klumpen des Käses zu verhindern. Die Menge der benötigten Trüffel ist von der benutzten Sorte abhängig (manche sind weniger intensiv schmeckend, so dass man mehr braucht – vgl. die Informationen auf unserer Trüffel-Seite) und natürlich auch vom Preis der Trüffel. Das Ergebnis war jedenfalls so lecker, dass die ursprünglich angedachte Veredelung mit einem Löffel einer Salsa di tartufo bianco uns nicht nötig erschien.

 

gemuesefahne_55Auch beim Schneiden der Trüffel haben wir ein wenig gemogelt: In Ermangelung eines Trüffelhobels haben wir das Küchenmesser benutzt – ging aber auch. Ja, und auch bei der Größe der Tajarin waren wir pragmatisch: Geschnitten werden sollten die Tajarin auf 2 bis 3 mm Breite – 4 mm gilt die absolute Obergrenze. Da die Schneidvorrichtung unserer Nudelmaschine aber fest auf 5 mm Breite eingestellt ist und wir keine Lust hatten, die Nudeln stundenlang händisch mit Lineal auf die “richtige” Größe zuzuschneiden, haben wir diese benutzt.

 

gemuesefahne_55Wenn man mal von den Agnolotti del plin absieht, welche eine Sonderform der auch in der Lombardei gebräuchlichen Agnolotti sind, dann sind Tajarin die einzige typisch piemontesische Nudelart, die zudem noch – wie die Alba-Trüffel – aus den Langhe stammt und eine ehrwürdige Geschichte hat.[2] Dementsprechend stellen die Tajarin al tartufo natürlich nur ein mögliches Gericht mit Tajarin (manchmal auch Tagliolini genannt) dar, die heute in ganz Piemont beliebt sind. Wenn auch die Tajarin al tartufo sicherlich der Leuchtturm unter den Tajarin-Gerichten ist, sind doch andere Gerichte mit dieser Nudel auch kurz anzumerken. Statt mit Trüffel kann man auch mit Steinpilzen (ggf. mit ein wenig soffritto) ein Nudel-Pilz-Gericht kochen. Sehr bekannt sind auch Tajarin mit Hühnerleber (al sugo di fegatini) oder mit einer Bratensauce (al brucio oder al sugo d’arrosto). Auch mit Butter und Salbei werden sie gern gegessen, während die klassische Tomatensauce eher weniger mit den Tajarin kombiniert wird.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://blog.slowfoodeditore.it/2022/05/06/piccola-storia-dei-tajarin-la-prefazione-di-carlo-petrini/ (Letzter Zugriff: 17.05.23)
  2. Vgl. Luciano Bertello: Piccola storia dei tajarin, Bra (Slow Food Editore) 2022

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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