Tiella barese
Bari-Pfanne
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Zutaten
- 450 g Miesmuscheln frisch oder tiefgekühlt; alternativ 150 g Muschelfleisch
- 100 g Reis vgl. Reissorten-Empfehlungen
- 250 g Kartoffeln
- 125 g Kirschtomaten
- 1 Zwiebel
- 1 Zweig Petersilie glatt
- 120 ml Gemüsebrühe
- 30 g Pecorino gereift (stagionato)
- 0,5 TL Olivenöl
- Salz
- Peperoncino (Pulver)
Anleitung
- Tiefgefrorenes Muschelfleisch auftauen und die beim Auftauen entstehende Flüssigkeit beiseite stellen.
- Pecorino reiben.
- Gemüse putzen.
- Kartoffeln und Zwiebel in Scheiben schneiden, Tomaten halbieren, Petersilie hacken.
- Eine ofenfeste Form ölen.
- In die Form der Reihe nach und von unten nach oben jeweils die Hälfte der Kartoffeln, des Käses, der Zwiebelringe, des Reises, des Miesmuschelfleischs, der Petersilie und der Tomaten schichten, dann mit der anderen Hälfte ebenso verfahren, jedoch bei der zweiten Schicht den Käse auslassen und beiseite stellen.
- Beim Befüllen jede Schicht leicht salzen (mit Ausnahme der Muscheln) und mit Peperoncino würzen.
- Die beim Auftauen der Muscheln entstandene Flüssigkeit und die Gemüsebrühe über die geschichteten Zutaten gießen und dabei darauf achten, dass vor allem der Reis von etwas Feuchtigkeit bedeckt ist.
- Deckel aufsetzen und ca. 50 Minuten bei 190 ° im Backofen garen.
- Zu dem Auflauf die übrig gebliebene Hälfte des Käses reichen.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Fiano Jody (Conte Sapagnoletti Zeuli)
Zur Bari-Pfanne schmeckt ein frischer Weißwein aus der Apulien - ein Fiano. Den Namen Jody erhielt der Wein nach dem Lieblingshund der Gräfin, er begleitete sie stets, wenn sie nach den Neupflanzungen des Fiano schaute. Der Fiano begeistert mit seinem komplexen Bouquet und einer guten Struktur.
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Nährwerte
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Tiella barese ist eines der typischsten Gerichte Apuliens. Man isst es in ganz Apulien, doch der Name barese verrät, dass es ursprünglich aus Bari, der Hauptstadt der Region Apulien, kommt. Das Gericht heißt übersetzt Bareser Pfanne, denn tiella ist die lokale Bezeichnung für das Wort teglia (dt.: Pfanne). Eigentlich ist in diesem Fall die teglia aber gar keine Pfanne, sondern ein ofentaugliches Tongefäß mit Deckel, in dem früher viel gekocht wurde. Heutzutage benutzt man andere backofengeignete Behältnisse, ich nehme immer gern solche aus Glas.
Tiella barese findet man auf Speisekarten auch unter dem Namen Riso, patate e cozze, denn das sind die drei Hauptbestandteile des Gerichts: Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln. Diese waren früher sehr billig, ja auch die Miesmuscheln, die eine relativ billige Art des Fischs darstellten. Insofern ist Tiella barese ein typisches Gericht der Cucina povera: Ein sehr schmackhaftes, aber eben doch wegen der preiswerten Zutaten einfaches Gericht, das bis heute in Bari und Umgebung häufig auf den Tisch kommt.
Die Beliebtheit mag nicht nur dem Geschmack geschuldet sein, denn Tiella barese eignet sich auch hervorragend als Piatto unico: Man macht einfach ein wenig mehr, und schon hat man nicht mehr einen ersten Gang sondern ein ganzes, vollständiges Essen. Außerdem ist es ein super Gäste-Essen, das man gut vorbereiten kann. Und: Es muss zwar länger im Ofen garen, doch die eigentliche Arbeitszeit für das Zubereiten ist sehr gering.
Angeblich stammt das Gericht aus der Zeit der ab dem 17. Jahrhundert in Süditalien gegebenen spanischen Vorherrschaft, denn die Spanier kochten bereits damals viel mit Reis. Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln sind denn auch die unverzichtbaren Grundbestandteile der Tiella, die allerdings auch viele familiäre Varianten kennt. Eine solche häufig gekochte sieht die Zugabe von ein wenig Zucchini (in Scheiben geschnitten) vor, die über die Reisschicht gelegt wird und durch ihre Feuchtigkeit dabei helfen soll, den Reis zu garen.
Auch beim Garen gibt es verschiedene Varianten, wie z.B. das Bestreuen der Oberfläche mit Paniermehl, das dann kross gebräunt wird. Vor allem aber gibt es in Bezug auf die Miesmuscheln Unterschiede. Während ich der Einfachkeit halber bereits aus den Muschelschalen gelöstes Miesmuschelfleisch benutze, das es (natürlich aus italienischer Produktion) tiefgefroren zu kaufen gibt, kann man natürlich auch ganz klassisch mit Muscheln arbeiten. Dabei gibt es zwei Wege, das Muschelfleisch aus den Muscheln herauszulösen: Die eine Variante ist die des gewaltsamen Öffnens der Muscheln mit einem Messer, und dann wird die Muschel herausgeschnitten; bei der zweiten Variante werden die Muscheln zuvor für ein paar Minuten in eine geölte Pfanne gegeben, und wenn sie sich dann aufgrund der Hitze öffnen, wird das Fleisch entnommen. Manche lassen das Muschelfleisch auch an einer Schalenhälfte dran und geben das Ganze dann so in den Auflauf. In jedem Fall muss man, wenn man mit Muscheln arbeitet, diese zuvor ganz penibel waschen, alle Fremdpartikel entfernen (am besten mit einem Topfkratzer aus Metall), und vor allem sind alle Muscheln, die bereits geöffnet sind, wegzuschmeißen.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Hallo Matta,
ich habe dieses Rezept heute nachgekocht.
Es war ja unglaublich lecker!
Die angegebene Menge für zwei Personen ist mehr wie ausreichend.
In einer Auflaufform aus Glas war im Ofen auch sehr gut zu beobachten, wie der Fortschritt des Garprozesses vorangeht.
Die Zeitangaben zum garen sind perfekt, lediglich zur Vorbereitung habe ich deutlich länger gebraucht.
Da sag ich nur “Slowfood is good”, Liebe und Gefühl für die Zutaten einbringen zahlt sich eben aus.
Den Reis habe ich allerdings vorher in etwas Gemüsebrühe quellen lassen.
Mangels Peperoncino gemahlen habe ich eine kleine getrocknete Peperoncino intero hergenommen, sehr fein zerkleinert und Messerspitzenweise auf die erste Schicht verteilt.
Alles in Allem: Sehr empfehlenswert zum nachkochen, super lecker und für Gäste die Muscheln mögen absolut geeignet!
Ganz vielen lieben Dank für das “incredibile” Rezept,
Christoph
Hallo Christoph, prima, dass es euch geschmeckt hat. Bei den Zeitangaben gebe ich zu, dass sie manchmal vielleicht nicht ganz genau gestoppt sind. Oft kocht man zu zweit, trinkt ein wenig Aperitivi dabei, kommt ins Plaudern – und hinterher ist es dann schwer zu sagen, wieviel Zeit man nun wirklich zum Kochen gebraucht hat …
LG Matta
Hallo Matta,
ein ganz ganz wunderbares Rezept! Ich hatte jedoch ein Zeitproblem mit dem Garen – nach 50 Minuten im Backofen waren weder die Kartoffeln noch der Reis gar, vielmehr noch ziemlich roh und hart (Zwiebeln, Tomaten und Miesmuscheln waren hingegen perfekt!)
Selbst in diesem Zustand war die Pfanne schon toll, es entsteht durch die Flüssigkeit auch ein ganz fantastischer Sud. Nur sollte man Kartoffeln und Reis nicht womöglich doch (vor-)kochen ? Denn eine längere Zeit im Ofen könnte für Zwiebeln, Tomaten und Miesmuscheln zu lang sein !?
Oder gibt es weitere Tipps bzw gilt es noch etwas Anderes zu beachten ?
Danke und viele Grüße
Chefkoch O.
Hallo O.,
hmm, kann ich mir so nicht erklären. Die Gardauer von 50 Minuten müsste eigentlich hinkommen. Vielleicht hast du zu wenig Brühe benutzt? Oder frische Miesmuscheln, so dass die Flüssigkeit vom Auftauen fehlte? Oder ein sehr schmales Gefäß, so dass die Flüssigkeit nicht alle Kartoffeln / Reis erreicht hat? Sonst versuch doch mal den im Rezept beschriebenen “Trick” mit den Zucchini. Ansonsten ist, wie du richtig schreibst, Vorkochen natürlich die bessere Option als die Gesamtkochzeit zu verlängern.
LG Matta
wir haben gerade tiella in apulien serviert bekommen, ein gedicht!
der reis (carnaroli oder arborio risottoreis) wurde vorgängig, so sagte man uns, 1,5 h in die abkochflüssigkeit der miesmuscheln eingeweicht.
es sei ein experiment, wie man uns sagte. denn man dürfe den ofen nie öffnen, um die gardauer nachzusehen. dennoch wurde sie uns danach mit 40 minuten im 200 grad heissen ofen verraten.