Tiramisù

Sicherlich das bekannteste italienische Dessert ist Tiramisù. Das aus Biskuit und einer Mascarponecreme geschichtete Dolce stammt aus dem Nordosten Italiens und ist der Dessert-Klassiker schlechthin.

Tiramisù

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Küche Friaul - Julisch Venetien, Venetien

Schlagwort Biskuitteig, vegetarisch

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 8 Portionen

Menge (anpassbar) 8 Portionen

Vorbereitungszeit 29 Minuten Minuten

Kochzeit 1 minute minute

Arbeitszeit gesamt 30 Minuten Minuten

Kalorien 589 kcal

Zutaten

• 500 g Mascarpone
• 6 Eigelb
• 250 g Zucker
• 300 ml Espresso ristretto
• 250 g Löffelbiskuits ca. 30 Stk.
• 20 g Kakao (bitter)

Anleitung

• Espresso kochen und erkalten lassen.
• Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, dann Mascarpone unterziehen, so dass eine weiche Creme entsteht.
• Je nach Größe der benutzten Schüssel die Hälfte oder ein Drittel der Löffelbiskuits eng nebeneinander in die Schüssel legen.
• Mit einem Teelöffel die Löffelbiskuits mit Espresso tränken. Damit der Kaffee besser einzieht, sollte die (weniger gezuckerte) Unterseite der Löffelbiskuits oben sein.
• Die Hälfte oder ein Drittel der Masse auf die Löffelbiskuits geben und gleichmäßig verstreichen.
• Schicht um Schicht wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind.
• Die oben abschließende Creme-Schicht gleichmäßig mit Kakao bestreuen. Dieser sollte Bitterkakao sein und kein Pulver für handelsübliche Kakao-Getränke.
• Das Tiramisù vor dem Verzehr mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

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Nährwerte

Kalorien: 589 kcal | Kohlenhydrate: 54 g | Protein: 15 g | Fett (gesamt): 36 g | ges. Fettsäuren: 2 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 3 g | Cholesterin: 88 mg | Natrium: 163 mg | Kalium: 184 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 43 g | Vitamin A: 2510 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 82 mg | Eisen: 2 mg

Meine Notizen

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Das Tiramisù verdankt seinen Ruhm sicherlich nicht nur seinem köstlichen Geschmack, sondern auch seinem kuriosen Namen, der übersetzt Es zieht mich hoch bzw. (im Imperativ) Zieh mich hoch! bedeutet. Der Name ist angesichts des enthaltenen Kaffees Programm, und so ist es kein Wunder, dass Tiramisù in der ganzen Welt geschätzt wird. Jedenfalls gehört der Begriff Tiramisù laut einer Studie der renommierten Società Dante Alighieri zu den zehn italienischen Begriffen, die auf der Welt am bekanntesten sind.^[1] Ob man mit dem Begriff Tiramisù auch überall das Gleiche meint – da sind gewisse Zweifel wohl angebracht, zumal man sich auch in Italien nicht ganz einig über die “richtige” Zubereitungsweise ist – dazu unten mehr. Die Popularität des – wie auch immer hergestellten – Originals hat jedenfalls zu vielen Varianten geführt: Von wohlschmeckenden wie Tiramisù al pistacchio oder al limoncello bis hin zu Scheußlichkeiten wie Handkäs-Tiramisu mit Pumpernickel …

Etwas komplizierter als die Frage nach der Bedeutung des Namens ist die nach der Herkunft dieser italienischen Köstlichkeit. Wohlmeinend könnte man meinen, es handele sich um ein gesamtitalienisches oder zumindest norditalienisches Dolce, zu dem viele Regionen etwas beigetragen haben: das Piemont die Löffelbiskuits, die Lombardei den Mascarpone und Venetien, wo 1615 erstmals Kaffee eingeführt wurde, den Kaffee. Tatsächlich aber streiten sich Venetien und Friaul – Julisch Venetien um die Urheberschaft. Klar ist dabei nur, dass die Geschichte des Gerichts nicht allzu weit zurückreichen kann, denn die Nutzung von rohem Eigelb war aufgrund mangelnder Kühlungstechniken bzw. der Salmonellen-Gefahr lange schwierig. Dies erklärt vielleicht auch, dass das Dolce nicht in den ersten Auflagen von Pellegrino Artusis La Scienza zu finden ist, in dem er den Stand der Küchen Italiens in den 90er Jahren des 19. Jahrhunderts ausführlich beschrieb.^[2]
Die wichtigsten Argumente in der Tiramisù-Debatte in Schlagworten:

• Aufgrund eines 1981 von Giuseppe Maffioli in der Zeitschrift Vin Veneto veröffentlichten Artikels galt lange Zeit das Restaurant Alle Beccherie in Treviso (Venetien) als Geburtsstätte des Tiramisù. Dort soll Ende der 60er Jahre in besagtem Restaurant unser heutiges Tiramisù hergestellt und ab 1972 dort auch unter dem Namen Tiramisù angeboten worden sein. Als Erfinder gelten das Restaurantbesitzerehepaar Alba di Pillo und Ado Campeol bzw. (noch mehr) ihr Koch Roberto “Loli” Linguanotto^[3], dem zufällig bei der Speiseeiszubereitung ein wenig Mascarpone in eine Mischung aus Eigelb und Zucker geraten war, welche so lecker war, dass man sie um Löffelbiskuits und Kaffee ergänzte und zum Dolce entwickelte.^[4] Doch die neuere “Tiramisù-Forschung” kennt frühere Hinweise auf unser Dessert:
• Ein von einer Studentin der florentiner Scuola delle Cascine, der ersten privaten italienischen Kochschule, verfasster Tagebucheintrag vom 26.04.1927 enthält ein Rezept mit dem Namen Dolce di caffè al ghiaccio con panna, in dem Pulverzucker, Ei, Kaffee und Löffelbiskuits zu einem Semifreddo verarbeitet werden. Es fehlen allerdings Kakao und der Mascarpone, denn die Studentin benutzte Butter als Fett.^[5]
• In den 30er Jahren soll einer These des Journalisten Giovanni Comisso zufolge Tiramisù in Treviso (Venetien) in einem Bordell serviert worden sein, und zwar zur Stärkung der Freier nach vollbrachter Liebesmüh’ – vielleicht wird dem Dolce deshalb nach wie vor mitunter eine aphrodisische Wirkung zugeschrieben. Jedoch scheint offen zu bleiben, unter welchem Namen das Dolce angeboten und mit welchen Zutaten es hergestellt worden sein soll.
• Überzeugender scheinen mir die Forschungen des Önogastronomen-Ehepaars Clara Vada Padovani und Gigi Padovani^[6]. Danach tauchte erstmals der Name Tiramisù für das, was wir heute mit dieser Speise verbinden, wohl 1959 im Ristorante Roma im Städtchen Tolmezzo im Friaul auf, und zwar auf einer Rechnung vom 13.12.1959.^[7] Dort stellte die Köchin Norma Pielli das Dolce mit Löffelbiskuits, Mascarpone, Eiern, Zucker und Kakao her. Bereits seit 1952 produzierte man dort das Dolce unter dem Namen Trancia al mascarpone (dt.: Mascarpone-Schnitte), nannte es dann aber in Tiramisù um.
• Ebenfalls im Friaul liegt das Städtchen Pieris d’Isonzo, wo erstmals im Ristorante al Vetturino in den 40er Jahren eine Speise angeboten wurde, die den Namen Coppa Vetturino Tirime sù trug. Vielleicht ist dies die erste Namensnennung, doch wurde das Tirime sù – entgegen dem heute verbreiteten Rezept – ohne Mascarpone zubereitet, doch dafür fand dort schon Marsala Verwendung.
• In Treviso im Veneto stellte man Mitte der 50er Jahre im Restaurant Al Fogher eine Coppa Imperiale her, die aus Biskuitboden (Pan di Spagna), Mascarpone, Eigelb und Kaffee bestand und später als Coppa Imperiale Tiramisù della casa angeboten wurde.

Angesichts der (hier verkürzt dargestellten) Fakten kommt das schon genannte Önogastronomen-Ehepaar Clara Vada Padovani und Gigi Padovani zu dem Schluss, dass das Tiramisù eindeutig aus Friaul – Julisch Venetien und nicht aus Venetien stammt. Durch die Faktenlage bestärkt beantragte die Region Friaul – Julisch Venetien, Tiramisù in die Liste der PAT-Produkte der Region aufzunehmen, auf der traditionelle landwirtschaftliche und gastronomische Erzeugnisse verzeichnet sind. Diesem Wunsch kam das italienische Landwirtschaftsministerium am 29. Juli 2017 nach – und stieß auf den erbitterten Protest der Region Venetien, die das Tiramisù als ihr PAT-Produkt anerkannt wissen wollte.^[8] Tatsächlich aber war man in Venetien im Vergleich zur Nachbarregion wohl etwas schlafmützig, denn bei der Registrierung als PAT-Produkt geht es nicht um die Frage, wer als erster etwas hergestellt hat, sondern es reicht der Nachweis, dass etwas seit mindestens 25 Jahren typischerweise in der Region produziert wird, und dies können beide Regionen zweifelsohne belegen. Schlafmützig ist man in Venetien offenbar auch heute noch: Mittlerweile ist nämlich Tiramisù auch als PAT-Produkt der Region Venetien eingetragen,^[9] doch diese hat es bislang (Februar 2022) noch nicht geschafft, dies auf ihrer aktuellen Liste der PAT-Produkte des Veneto^[10] auch zu vermerken. Ein Ende des Streits ist nicht in Sicht, denn Friaul – Julisch Venetien hat bereits beantragt, das PAT-Zertifikat durch das höherwertige IGP– oder gar DOP-Siegel zu ersetzen…
Nicht verschwiegen sei, dass angesichts des Ruhms des Tiramisùs natürlich auch andere Regionen die Urheberschaft für dieses Dolce für sich zu reklamieren versuchen. Verschiedene Legenden werden z.B. aus dem Piemont und der Toskana berichtet^[11] und in der Lombardei behauptet man schlicht, das Tiamisù sei in einem mailänder Restaurant erfunden worden.^[12] Aber es handelt sich dabei wie gesagt um Legenden, die allenfalls den richtigen Kern haben, dass tatsächlich die Kombination von Ei, Frischkäse (Marscarpone?) und Kaffee nicht unüblich war, aber das macht eben noch kein Tiramisù aus.

Was uns bei aller Freude über ein so köstliches Dolce wie Tiramisù etwas traurig stimmt, das ist die Geschichte des oben erwähnten Restaurants Alle Beccherie in Treviso, das lange Zeit als Geburtsstätte des Tiramisù galt. Trotz der ihm zugeschriebenen Erfindung war der Niedergang des familienbetriebenen Restaurants nicht aufzuhalten. 75 Jahre, nachdem sein Großvater das Restaurant am 1. September 1939 eröffnet hatte, musste es sein Enkel Carlo es am 30. März 2014 schließen. In einem Interview führte Carlo Campeol, Sohn der Tiramisù-“Erfinder” Alba di Pillo und Ado Campeol, das Scheitern auf einen von ihm begangenen Fehler zurück: “Ich habe mich nicht an die neuen Moden in der Gastronomie anpassen wollen. Dummerweise bin ich unserer Tradition treu geblieben, mit traditionellen Gerichten aus Treviso wie Pasta mit Bohnen, Perlhuhnbraten oder bollito, eine Art Suppenfleisch. Die Kundschaft wurde weniger. Vielleicht hätte ich lieber die moderne Küche der Kochgurus aus dem Fernsehen imitieren sollen …”^[13] Als uns eben dieser authentischen italienischen Küche verpflichtet fühlende Website fänden wir es schade und bedenklich, wenn dies tatsächlich der Grund gewesen sein sollte. Ein Trost für die Familie Campeol mag sein, dass es ihr Tiramisù-Rezept war, das am 15. Oktober 2010 notariell beglaubigt von der Accademia Italiana della Cucina als das offizielle Tiramisù-Rezept hinterlegt wurde.^[14]

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Classic_Italian_Tiramisu-3_(29989504485).jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/Classic_Italian_Tiramisu-3_%2829989504485%29.jpg
Attribution: Sharon Chen from Austin, United States, CC BY 2.0 , attraverso Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Und damit sind wir bei der Frage, welches denn nun die “richtige” Zubereitungsweise von Tiramisù ist. Wir tendieren zu dem vorstehend genannten Rezept der Familie Campeol und haben dies für unser obiges Rezept benutzt. Dieses Rezept aus dem Alle Beccherie wurde durch die Accademia Italiana della Cucina gewissermaßen geadelt und enthält nur die Grundbestandteile: Löffelbiskuits, Mascarpone, Zucker, Eigelb, Espresso und bitteren Kakao – und sonst nichts (das Eiweiß wird wohlbemerkt nicht geschlagen und untergezogen!). Natürlich kann man auch durch die Zugabe von Sahne, Ricotta, Zabaione usw. etwas Leckeres zaubern, nur ob das dann noch ein Tiramisù ist, daran haben viele Italiener (und auch wir) Zweifel. Unstrittig ist hingegen, dass man die Löffelbiskuits durch Pan di Spgna (Biskuitboden) ersetzen kann. Auch die Zugabe von etwas Alkohol, was meist in Form von Marsala, manchmal auch Amaretto, Cognac oder Rum, geschieht, ist als Variante durchaus akzeptabel und wird häufiger praktiziert (dann die Menge des Alkohols vom Kaffee abziehen).
Wer gern statt unserer Variante, die wie gesagt auf dem Rezept des Alle Beccherie basiert, eine andere ausprobieren möchte, mag sich vielleicht die noch existenten Rezepte anderer Lokale anschauen, die zur Entstehungszeit des Tiramisù etwas zu dessen Entwicklung beigetragen haben. Erhalten und auf AIFB nachlesbar sind die Rezepte der oben genannten Restaurants Vetturino in Pieris d’Isonzo und Roma in Tolmezzo.

Zum Schluss noch ein Tipp zur Zubereitung: Die Kunst der Herstellung eines Tiramisùs besteht nicht in der Kombination der Zutaten, sondern darin, für die Zutaten eine entsprechend passende Schüssel zu finden! Ist sie zu klein, passt nicht alles rein, ist sie zu groß, fließt die Creme seitlich weg und die oberste Lage Löffelbisquits schaut heraus. Deshalb sollte man unbedingt, bevor es richtig losgeht, mit verschiedenen Schüsseln eine Anprobe machen. Rechteckige Schüsseln eignen sich aufgrund der Form der Löffelbiskuits natürlich besser als runde, aber wer in die Meisterklasse der Tiramisù-Köche aufsteigen will, greift zu einer runden Schüssel, wie man es im Alle Beccherie traditionell auch machte. Auf der sicheren Seite ist man auch, wenn man vorsichtshalber etwas mehr Creme herstellt, um ggf. eventuelle Lücken füllen zu können.

Tiramisù-Kuriositäten

• Im Jahre 2020 haben die Italiener 22.000 kg Tiramisù im Wert von 220 Mio. € konsumiert.^[15]
• Der Weltrekord für das größte Tiramisù liegt bei 3.015 kg und wurde am 24. Mai 2015 in Gemona del Friuli (UD) aufgestellt. Verarbeitet wurden 450 kg Löffelbiskuits, 625 kg Mascarpone, 625 kg Sahne, 350 kg Zabaione, 750 l Espresso, 250 kg Zucker, 25 kg bitterer Kakao und 25 kg geschlagene Sahne.^[16]
• Der Weltrekord für das längste Tiramisù liegt bei 273,5 m und wurde am 16. März 2019 in Mailand aufgestellt. Für das immerhin vierlagige Dolce wurden 50.000 Löffelbiskuits, 500 kg Mascarpone, 300 l Espresso, 65 kg Zucker, 60 kg Eigelb, 70 kg Eiweiß und 65 kg di bitterer Kakao gebraucht, um daraus 15.000 Portionen schneiden zu können^[17]

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Friaul – Julisch Venetien und aus Venetien.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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