Tomaxelle (involtini liguri)

Hackfleisch, getrocknete Pilze, Wein, Käse, Pinienkerne und Majoran sind wichtige Zutaten für die Füllung der in Ligurien Tomaxelle genannten Kalbsrouladen aus Ligurien.

Tomaxelle

Kalbsrouladen aus Ligurien
tomaxelle
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Küche Ligurien
Menge (Standard) 18 Stück
Menge (anpassbar) 18 Stück
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 10 Minuten
Kalorien 150 kcal

Zutaten

  • 900 g Kalbsroulade aus der Oberschale in dünnen Scheiben; alternativ Rinderrouladen - s.u.
  • 200 g Kalbsgehacktes
  • 200 g Kalbstatar
  • 300 ml Rindfleischbrühe
  • 40 g Steinpilze (getrocknet)
  • 40 g Weizenbrot (altbacken)
  • 0.25 Bund Majoran frisch
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 60 g Grana Padano alternativ Parmesan
  • 1 Ei
  • 40 g Pinienkerne
  • 50 g Butter
  • 1 EL Speisestärke (Kartoffel)
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Steinpilze ca. 30 Minuten in Wasser einweichen.
  • Brot in Brühe weichen lassen, dann ausdrücken und zerrupfen. Brühe aufheben und beiseite stellen.
  • Majoran zerpflücken, Petersilie hacken, Grana reiben.
  • Hackfleisch und Tatar zusammen mit dem verquirlten Ei, Brot und Grana mit einem Handmixer in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Pilze abschütten und kleinhacken.
  • Majoran, Petersilie, Pinienkerne und Pilze hinzugeben und in die Schüssel geben und alles gut vermengen.
  • Rouladenscheiben ggf. teilen (s.u.) und einseitig (innen) salzen und pfeffern.
  • Masse auf dem Fleisch dünn verteilen.
  • Rouladen einrollen, mit Zahnstochern fixieren.
  • Rouladen in Butter in einem Bräter allseitig anbraten.
  • Dann Temperatur reduzieren und kochende Rinderbrühe über die Rouladen gießen und mit Deckel ca. 30 Minuten auf dem Herd schmoren.
  • Die im Bräter verbliebene Rinderbrühe ggf. mit ein wenig Speisestärke zur Sauce andicken.
  • Rouladen mit Sauce warm servieren.

Nährwerte

Kalorien: 150 kcal | Kohlenhydrate: 3 g | Protein: 18 g | Fett (gesamt): 7 g | ges. Fettsäuren: 3 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 3 g | Cholesterin: 50 mg | Natrium: 227 mg | Kalium: 336 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 1 g | Vitamin A: 357 IU | Vitamin C: 2 mg | Kalzium: 54 mg | Eisen: 2 mg

Umweltverträglichkeit

 

tomaxelle

 

gemuesefahne_55Tomaxelle sind ligurische Involtini (Rouladen), ein typisches Fleischgericht der Region. Bei den Tomaxelle ist die Kalbfleischhülle gesetzt, und auch die meisten Zutaten für die Füllung stimmen in den verschiedenen Zubereitungsvarianten im Großen und Ganzen überein, doch hinsichtlich des für die Füllung zu verwendenden Fleischs existieren große Unterschiede. Der Grund hierfür ist, dass das Gericht früher als ein Resteessen galt, bei dem Küchenreste sinnvoll verwertet wurden. Mal nahm man für die Fleischfüllung Reste gekochten Fleischs (bollito), mal Bratenreste (arrosto), manchmal aber auch noch rohe, billige Zutaten wie Kalbsbrust, Lunge, Euter o.ä. Wir haben uns mit Kalbsgehacktem bzw. -tatar für die heute gängige Zutat entschieden.

 

gemuesefahne_55Was weitere Zutaten anbelangt, so wird für die die Füllung umhüllende Roulade normalerweise Kalbfleisch benutzt, doch mit Rindfleisch funktioniert das Rezept natürlich auch. Wer das Gericht veredeln möchte, fügt am Schluss noch eine Kelle tocco di manzo, ein typisch ligurisches Fleisch-Ragù, hinzu

 

gemuesefahne_55Rouladen sind in Italien deutlich dünner als hier, und sie müssen wirklich dünn sein, damit entsprechend viel Füllung hineinpasst. „Dünn“ meint 2 mm stark, so dass die Scheiben gerade nicht auseinanderfallen (2,5 mm geht auch noch, 3 mm ist schon zu dick). Da deutsche Metzgereiverkäuferinnen damit oft überfordert sind und vor allem für Besucher, die vielleicht eine größere Portion Involtini herstellen wollen, ist vielleicht folgender Hinweis hilfreich: 900 g Kalbsrouladen ergeben ca. 11 dünne, große Kalbs-Rouladenscheiben, bei Benutzung von Rindfleisch sind 900 g ca. 7-9 dünne, große Rinder-Rouladenscheiben. Diese Faustregel gilt für mittelgroße Fleischstücke der Oberschale, doch die Stücke sind natürlich nicht immer gleichgroß. Diese großen Scheiben werden dann im Zuge des Kochens halbiert, sehr große Rinder-Rouladenscheiben auch gedrittelt, so dass dann doppelt (bei Drittelung: dreifach) so viele kleine Rouladen entstehen, wie man Scheiben gekauft hat. Wenn man die Zutaten anpasst, kann man natürlich auch mehr oder weniger als 900 g Fleisch verarbeiten – sinnvoll ist, die Fleischmenge an die Kapazität des eigenen Bräters anzupassen.

 

gemuesefahne_55Schriftlich nachweisbar sind die Tomaxelle wohl erstmals in dem von Olindo Guerrini (1845-1916) verfassten und postum 1918 erschienen Werk L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa (Die Kunst Speisereste zu nutzen). Es gibt allerdings eine zeitlich früher datierbare Legende, nach der die Genuesen um 1800 bei der Belagerung Genuas gefangengenommenen österreichischen Militärs Tomaxelle aufgetischt haben sollen. Der Grund für die gute Bewirtung mit Kalbfleisch soll darin bestanden haben, dass man die Feinde Glauben machen wollte, auch in Kriegszeiten sei die Ernährungslage Genuas bestens gesichert.[1]

 

gemuesefahne_55Der Name Tomaxelle ist vermutlich vom lateinischen tomaculum abgeleitet, mit dem man eine Art Bratwurst bezeichnete, also ein Verweis auf die Form der Rouladen.

 

gemuesefahne_55Die Tomaxelle lassen sich hervorragend auf Vorrat herstellen und dann einfrieren.

 

gemuesefahne_55Auch als Fingerfood kann man die Tomaxelle nutzen: Einfach die Roulade in ca. 3 bis 4 cm lange Stücke aufschneiden und die Röllchen jeweils mit einem (halben) Zahnstocher fixieren.

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.sfizioso.it/ricetta/tomaxelle-o-tomaselle-involtini-genovesi/ (Letzter Zugriff: 22.11.21)

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