Torrone cremonese

Nougat aus Cremona gehört zu den Produkten, die Cremona weltweit bekannt machten. Torrone cremonese wird aus Honig, Zucker, Mandeln (manchmal auch Haselnüssen) und Eischnee gemacht. Hier unser Erfahrungsbericht.

Torrone cremonese

Nougat aus Cremona
Torrone cremonese
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Menge (anpassbar) 10 Portionen à 100 g
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Kochzeit 3 Stunden
Arbeitszeit gesamt 3 Stunden 5 Minuten
Kalorien 341 kcal

Zutaten

  • 125 g Honig z.B. Akazienhonig
  • 125 g Zucker
  • 40 ml Wasser
  • 250 g Mandeln (süß) ungeschält
  • 100 g Haselnüsse ungeschälte Kerne
  • 50 g Eiweiß
  • 0,5 Zitronenschale Schale von einer halben Zitrone
  • 0,25 Vanilleschote
  • Oblaten als Oblatenpapier; 0,4 oder 0,6 mm stark; rechteckig; je nach Größe des zweilagig auszukleidenden Gefäßes - für unsere Standardmenge reicht 1 Blatt 20 x 30 cm

Anleitung

  • Zunächst einen Simmertopf mit Wasser befüllen (ein Tipp: Dabei nicht die maximal mögliche Wassermenge einfüllen, denn sonst spritzt beim Kochen u.U. Wasser oben aus der Einfüllöffnung heraus und landet schlimmstenfalls im Kochtopf). Dann den Honig und die aus der Vanilleschote ausgekratzte Vanille in den Simmertopf geben und darin kochen. Die von uns gesichteten Rezepte verlangen, während des Kochens fortwährend mit einem Holzlöffel umrühren, was uns nicht plausibel erscheint, denn erstens kochen wir ja im Simmertopf, wo nichts anbrennen kann, und zweitens scheint selbst bei maximaler Hitze der Honig eher erhitzt zu werden statt zu kochen (jedenfalls konnten wir eine kochtypische Bläschenbildung nicht feststellen). Insofern reicht es wohl, ab und zu mal umzurühren, und man kann die weiteren Kochschritte (wie die Bearbeitung von Mandeln und Nüssen) parallel zum Honigkochen durchführen. Für das Nachfüllen des Wassers im Simmertopf sollte man kochendes Wasser benutzen, um den Kochprozess des Honigs nicht zu unterbrechen. "Gar" ist der Honig, wenn er sich dunkel verfärbt. Zum Testen ein Tröpfchen Honig in kaltes Wasser geben - wenn sich ein kleines, festes Klümpchen bildet, ist er fertig. Dies soll nach ca. 90 Minuten der Fall sein - wir haben noch eine halbe Stunde länger gekocht, doch trotz dunklerer Farbe war das Klümpchen im kalten Wasser nicht richtig fest.
  • Während des Honigkochens die Häutchen von den Haselnüssen und Mandeln mit Hilfe unserer Anleitung entfernen.
  • Kurz bevor der Honig fertig ist, einen Topf mit dem Zucker und dem Wasser auf den Herd stellen und erhitzen. Den Zucker so lange bei fortwährendem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis dieser karamellisiert, also bräunt. Auch hier kann man den richtigen Zeitpunkt bestimmen, indem man etwas Zucker in kaltes Wasser träufelt: Der Zucker muss hart werden und wie Glas splittern. Das hat geklappt.
  • Kurz bevor nun der Zucker die richtige Konsistenz erreicht hat, die Eiweiße zu Eischnee schlagen und dann unter fortwährendem Rühren zum Honig geben und vorsichtig unterziehen. Die nunmehr hellbeige Masse noch weitere 10 Minuten kochen.
  • Dann langsam fadenweise den Zucker in die Honigmasse eingießen und gut unterrühren. Die Masse, die durch den karamellisierten Zucker nun deutlich dunkler wird, noch etwas eindicken lassen. Sie ist fertig, wenn sie die letzte "Wasser-Probe" besteht: Etwas Masse in kaltes Wasser geben, und wenn die dem Wasser entnommene Masse beim Daraufbeißen hart, aber nicht brüchig erscheint, dann ist die Torrone endlich fertig. Soweit die Theorie - wird haben gut 20 Minuten bei höchster Temperatur geköchelt, doch hart wurde die Masse beim Wasser-Test nicht. Auch das Umfüllen aus dem Simmertopf in einen normalen Topf, in dem wir dann bei ständigem Rühren (brennt leicht an!) noch einmal 10 Minuten gekocht haben, erbrachte beim Wasser-Test keine völlig ausgehärtete Masse.
  • Gleichwohl haben wir nun die Mandeln, Nüsse und die abgeriebene Zitronenschale eingestreut und gleichmäßig in der Masse verteilt.
  • Dann einer rechteckige Form den Boden mit Oblatenpapier auskleiden. Die Form sollte so dimensioniert sein, dass die Masse etwa 2 bis 3 cm hoch in ihr steht.
  • Die Masse in die Form geben, dann mit einem Kochlöffel oder den Händen einebnen und oben mit Oblatenpapier abdecken. Darauf wiederum ein in der Größe in etwa passendes Holzbrettchen legen, dieses leicht andrücken und dann mit irgendeinem Gewicht leicht beschweren. Dadurch wird der Torrone leicht gepresst. Hat man (wie wir) kein geeignetes Brettchen, kann man sich auch mit schwereren Messern o.ä. behelfen. Zu achten ist insbesondere auf die Ränder, wo sich das Oblatenpapier gern von der Torronemasse lösen will.
  • Nach etwa einer halben Stunde den Torrone auf die Arbeitsfläche stürzen und dort in längliche Ballen (von z.B. ca. 4 cm Breite und 14 cm Länge) zerschneiden.

Nährwerte

Kalorien: 341 kcal | Kohlenhydrate: 36 g | Protein: 8 g | Fett (gesamt): 19 g | ges. Fettsäuren: 2 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 4 g | einfach unges. Fettsäuren: 13 g | Natrium: 10 mg | Kalium: 266 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 25 g | Vitamin A: 2 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 86 mg | Eisen: 2 mg

Meine Notizen

 

Torrone cremonese

 

gemuesefahne_55Nun wissen wir auch, weshalb sich auffällig wenig Torrone-Rezepte in den Kochbüchern finden lassen: Die Herstellung von Torrone ist recht aufwändig, erfordert Geduld und etwas Fingerspitzengefühl – und so ganz auf Anhieb klappen tut es auch nicht. Insofern diesmal ausnahmsweise anstatt eines 1:1 nachkochbaren Rezepts eher eine Art Erfahrungsbericht, denn unser Torrone ist hinsichtlich der Konsistenz noch verbesserungsfähig: Der Geschmack ist super, doch die Torronemasse ist etwas weich geraten. In obigem Rezept haben wir die Schwierigkeiten erläutert – vielleicht habt ihr beim Nachkochen oder besser: Variieren ja eine glücklichere Hand.

 

Torrone cremonese

 

gemuesefahne_55Torrone unterscheidet man nach zwei Kriterien. Eines ist der Härtegrad: Es gibt ihn hart (duro oder marktfreundlicher ausgedrückt friabile [bröckelig]) oder weich (tenero, morbido). Der harte Torrone ist eigentlich der klassische, der aufgrund der Käuferpräferenzen jedoch zunehmend vom weichen verdrängt wird. Der Härtegrad wird gesteuert über die Kochzeit der Masse (für harten Torrone köchelt man bei der klassischen Herstellung bis zu 10 Stunden – in der industriellen Produktion braucht man für die gesamte Produktion heutzutage nur noch 20 Minuten![1]) und die Menge des Eischnees (mehr Eischnee macht ihn weicher).[2] Das zweite Kriterium sind die Zutaten: Klassisch enthält Torrone zunächst einmal Mandeln, die durch eine kleinere Menge Haselnüsse ergänzt werden können. Manchmal gibt man auch etwas kandierte Früchte dazu. Doch mittlerweile sind auch Pistazien, Erdnüsse und Walnüsse gefragt. Und diese Grundstoffe werden dann zu verschiedenen Geschmacksrichtungen verarbeitet: Von Zitrone über Limoncello und Himbeere bis hin zu Gianduia und Schokolade ist so ziemlich alles Denkbare dabei. Ob diese Vielfalt nun ein Segen ist, mag dahingestellt sein, aber es sind nicht nur die Vorlieben der Käufer, die dieses breite Angebot bestimmen, sondern auch unterschiedliche lokale Traditionen spielen hier herein. Denn Torrone wird in vielen Regionen Italiens produziert und die dortigen traditionellen Rezepturen (z.B. im Piemont vorwiegend mit Haselnüssen, in den Abruzzen mit Schokolade und/oder Feigen, im sizilianischen Caltanissetta mit Pistazien usw.[3]) sind oft Ausgangspunkt für kommerzielle Neuerungen. Wir stellen hier den Torrone cremonese vor und haben unserer Vorliebe für Pistazien im Sinne eines möglichst authentischen Rezepts entsagt, das eben nur Mandeln (und ggf. ein paar Haselnüsse – s.u.) vorsieht. Aber wer mag, der findet hier ein breites Experimentierfeld, das die Realisierung eigener Vorlieben zulässt.

 

gemuesefahne_55Warum aber nun Torrone ausgerechnet aus Cremona? Beginnen wir mit einer schönen Geschichte. Am 25.10.1441 fand in Cremona ein wichtiges Ereignis statt, nämlich die Hochzeit von Sprösslingen aus zwei wichtigen Herrscherfamilien der damaligen Zeit: Bianca Maria Visconti (1425-1468) heiratete Francesco Sforza (1401-1466).[5] Dieser Tag gilt als Geburtsstunde des Torrone, denn während des Banketts auf der Piazza Maggiore wurde Torrone aufgefahren, und dies auch noch in einer besonderen Form, nämlich der des heute Torrazzo genannten Turms neben der Kathedrale. Zur damaligen Zeit nannte man den Turm torrione, und torre heißt Turm und -one ist eine Vergrößerungsform, torrone heißt übersetzt also nichts anderes als großer Turm. Und damit hatte die Süßigkeit ihren bis heute gültigen Namen. Soweit die Legende, von der allerdings böse Zungen behaupten, es sei gar keine Legende, sondern lediglich ein zu Beginn des 20. Jahrhunderts von der Süßwarenindustrie von Cremona erfundener geschickter Werbegag.[6]

 

lombardei cremona duomo
Cremona: Dom und Torrazzo

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gemuesefahne_55In jedem Fall aber ist Torrone eng mit Cremona verbunden. Bereits im 15. Jahrhundert wurde Torrone in Cremona produziert. Bezeugt ist, dass die Kommune Cremona 1543 regelmäßig Torrone hochgestellten Besuchern der Stadt als Geschenk überreichte oder Torrone als Geschenk an wichtige Adressaten außerhalb der Stadt überbringen ließ. 1774 gab es in Cremona mehr als zwanzig Betriebe, die Torrone und Mostarda, das zweite kulinarische Aushängeschild Cremonas, produzierten. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts fiel die Vorschrift, die es bislang nur Apothekern und Drogisten erlaubte, Torrone herzustellen, und damit war der Weg frei für eine industrielle Produktion von Torrone mit neuen Herstellungs- und Verpackungsverfahren. 1881 erfolgte wohl die Eröffnung einer auf die Herstellung von Torrone spezialisierten Fabrik in Cremona.[7] Torrone aus Cremona besaß schon damals einen weit über die Grenzen des eigenen Territoriums hinausgehenden guten Ruf und wurde in andere Teile Italiens, aber auch nach Deutschland und Österreich verkauft. Nach Daten des italienischen Ministeriums für Industrie und Handel waren 1905 38 % der in ganz Italien Torrone herstellenden Betriebe auf dem Gebiet der Provinz Cremona angesiedelt, und auch heute noch ist Cremona mit den drei großen Herstellern Sperlari (Via Solferino 25), Vergani und Rivoltini in der Torrone-Produktion führend und der Torrone cremonese gewissermaßen der Torrone-Standard. Die Bedeutung des Torrone für Cremona spiegelt auch die jährlich stattfindende Festa del Torrone.

 

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Festa del Torrone in Cremona

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Attribution: Mit freundlicher Genehmigung der Comune Cremona

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gemuesefahne_55Aber: Allen Verdienst zum Trotz ist Cremona nicht der Ort, an dem Torrone erfunden wurde. Das Dolce hat eine lange Geschichte, schon die Römer kannten laut Apicius eine Süßigkeit namens Nucatum, die mit Honig, Nüssen und Eiweiß hergestellt wurde.[8] Vermutlich stammt Torrone jedoch aus dem arabischen Kulturraum und gelangte durch die Araber nach Spanien, einem ebenfalls bedeutenden Torrone-Produzenten, und Sizilien. Auf Sizilien nennt man Torrone noch heute qubaita, nach dem arabischen Wort qubbàita für Mandel. Und auch die hochitalienische Bezeichnung torrone scheint nicht vom cremoneser Torrazzo ableitbar zu sein, sondern von den lateinischen Wörtern torreo (dt.: rösten) oder torrere (dt.: toasten). Eine andere Theorie geht davon aus, dass die Bezeichnung torrone von spanischen Wort turun stammt. Dieser Begriff tauchte erstmals in einem Traktat namens De medicinis et cibis semplicibus auf, das der Mediziner Abdul Mutarrif aus Cordoba in der ersten Hälfte des 12. Jahrhunderts verfasste. Und wer übersetzte dieses Werk ins Italienische? Ein gewisser Gherardo aus Cremona[9], und hier schließt sich der Kreis. Ist der Torrone vielleicht über diesen Weg nach Cremona gelangt? Dass ein solch äußerer Impuls die Verbreitung des Torrone in Cremona gefördert haben könnte, ist insofern nicht unwahrscheinlich, als Mandeln, der Grundstoff des Torrone cremonese, aus südlicher gelegenen Orten nach Cremona importiert werden mussten, das freilich schon seit römischer Zeit aufgrund seiner Lage am Po ein regionales Handelszentrum war. Einer anderen Theorie zufolge war es Friedrich II. (1194-1250), der den Torrone nach Cremona brachte.[10] Dieses besuchte er insgesamt 16 Mal, und in seinem Gefolge waren sizilianische Köche, die gut mit den arabischen Einflüssen auf die sizilianische Küche vertraut waren.

 

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Torrone-Angebot auf der Festa del Torrone in Cremona

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gemuesefahne_55Entscheidender als die Frage, wie der Torrone nach Cremona gekommen ist, war für uns allerdings die Frage, was denn nun typisch am Torrone cremonese ist. Torrone di Cremona ist als PAT-Produkt vom zuständigen Ministerium für Landwirtschaft, Ernährungssouveränität und Forstwirtschaft registriert, doch da für diese Produkt-Kategorie keine Details veröffentlicht werden und der Link auf der Seite der nachgeordneten lombardischen Behörde ins Leere führte, haben wir ein wenig googeln müssen. Beim Versuch, das Typische des cremoneser Torrore zu definieren, gehen die Auffassungen im Netz weit auseinander. Mal ist die Definition sehr breit und lässt als Zutaten Mandeln und Haselnüsse und als Härtegrad harten und weichen Torrone gelten[11], mal ist sie restriktiver und umfasst nur harten, mit Mandeln zubereiteten Torrone.[12] Wir haben uns bei unserem Rezept für ein Zwischending entschieden: Da wir nicht bis zu 10 Stunden köcheln wollen, ist es ein weicher Torrone. Und an Zutaten haben wir vor allem Mandeln mit einer kleinen Beimengung von Haselnüssen benutzt, was man in vielen Rezepten findet. Und dabei haben wir auch noch die Zielmarke von einem 36prozentigen Mandelanteil eingehalten, der für den PAT-Torrone aus Cremona vorgeschrieben zu sein scheint.[13]

 

gemuesefahne_55Was kann man mit Torrone cremonese machen? Zunächst einmal ihn natürlich pur knabbern. Dies tat man früher besonders zu Weihnachten, doch mittlerweile ist Torrone ein das ganze Jahr über genossenes Dolce. Torrone wird aber auch im Konditoreiwesen und bei der Speiseeisherstellung gern benutzt. Ein paar Ideen: Torrone-Splitter lassen sich bspw. mit Ricotta mischen und auf Pan di Spagna schmieren. Oder in Eiscremes untermischen. Solche Torrone-Splitter erhält man durch Kleinhacken (die Splitter sind dann klebrig) oder indem man den Torrone für 20 Minuten in die Gefriertruhe legt und dann mit einem Fleischklopfer zerkleinert (dann kleben sie nicht). Mit Eiern, Zucker und Schlagsahne lässt sich Torrone auch zu einer Creme verarbeiten, die man als solche genießen, aber auch zur Füllung von Torten benutzen kann. Dazu den Torrone noch feiner im Mixer zerkleinern oder in einer Pfanne mit etwas flüssiger Sahne bei leichter Hitze schmelzen.

 

gemuesefahne_55Aufbewahren lässt sich Torrone cremonese in Plätzchendosen an einem trockenen Ort.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.cibiexpo.it/una-storia-antica-il-torrone-di-cremona/ (Letzter Zugriff: 18.01.23)
  2. Auch das Verhältnis von Honig zu Zucker scheint auf den Härtegrad Einfluss zu nehmen – vgl. http://www.gentedelfud.it/prodotto/dettaglio/torrone-di-cremona/ (Letzter Zugriff: 18.01.23)
  3. Vgl. Guida ai prodotti tipici italiani, Milano (Fabbri Editori) 2001, S. 175
  4. Vermutlich nach Einzelportraits, die Bonifacio Bembo um 1460 anfertigte.
  5. Vgl. AIFB: Il torrone di Cremona (Letzter Zugriff: 18.01.23)
  6. So das italienische Wikipedia unter Verweis auf eine leider nicht mehr auffindbare Website. (Letzter Zugriff: 18.01.23)
  7. Vgl. Davide Paolini (Hrsg.): Enciclopedia dei Prodotti tipici d’Italia, Milano (Garzanti) 2005, S. 512
  8. Vgl. AIFB: Il torrone (Letzter Zugriff: 18.01.23)
  9. Vgl. Culinaria Italia. Italienische Spezialitäten, hrsg. v. Claudia Piras, Königswinter (Koenemann) 2004, S. 108
  10. Vgl. https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torrone-tipi/ (Letzter Zugriff: 18.01.23)
  11. Vgl. ebd.
  12. Vgl. https://www.turismo.it/gusto/articolo/art/cremona-il-torrone-che-fa-storia-id-21693/, https://www.topfooditaly.net/prodotto/torrone-di-cremona/ oder https://www.cibiexpo.it/una-storia-antica-il-torrone-di-cremona/ (Letzter Zugriff: 18.01.23)
  13. Vgl. https://www.salepepe.it/news/piaceri/in-italia-ci-sono-un-tot-di-torroni/ (Letzter Zugriff: 18.01.23)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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