Torta di biete

Die Mangold-Torte aus Ligurien gehört zu den vielen gesalzenen Torten, die die Küche Liguriens kennzeichnen. Neben Mangold werden bei der Torta di biete auch Käse und Majoran benutzt.

Torta di biete

Mangold-Torte aus Ligurien
torta di biete
Klick auf die Sterne zum Bewerten!
Zur Rezeptesammlung hinzufügen    Drucken
Menüfolge Pizza, Brot usw.
Küche Ligurien
Menge (Standard) 8 Portionen
Menge (anpassbar) 8 Portionen
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 25 Minuten
Kalorien 355 kcal

Zutaten

  • 250 g Weizenmehl (550 / 0)
  • 3 EL Olivenöl
  • 90 ml Wasser kalt
  • 3 kg Mangold ungeputzt
  • 3 TL Majoran frisch; wenn getrocknet 0,5 TL
  • 1 Ei
  • 125 g Prescinsêua ersatzweise Ricotta, Crescenza bzw. Stracchino; s.u.
  • 40 g Parmesan
  • 40 g Salsiccia fakultativ
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 g Butter zum Fetten der Backform
  • 2 EL Paniermehl zum Ausstreuen der Backform

Anleitung

  • Mehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben, zunächst 2 EL Öl einarbeiten, dann so viel Wasser dazugeben, dass ein weicher Teig entsteht.
  • Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Mangold waschen. Eventuelle Fäden entfernen und zu große harte Rippen herausschneiden und Letzere ggf. für eine andere Verwendung beiseite legen. Die geputzten Mangold-Blätter grob zerkleinern.
  • In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und die Mangoldblätter tropfnass in den Topf geben. Wenn die Blätter nach ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze zusammengefallen sind, diese entnehmen, kleinhacken und in einem Sieb ausdrücken.
  • Ei verschlagen und Parmesan reiben. Ggf. Salsiccia enthäuten und kleinhacken.
  • In einer Schüssel Mangold, Ei, Prescinsêua, Parmesan, Majoran und Salsiccia vermengen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Teig in zwei annähernd gleich große Teile teilen und beide Teile durch Ausrollen (am besten zwischen Frischhaltefolie mit einem Nudelholz) in eine Form bringen, die etwas größer als die Backform ist - bei den angegebenen Zutaten empfiehlt sich eine Springform mit 24 cm Durchmesser.
  • Die Backform mit der Butter fetten und mit dem Paniermehl ausstreuen.
  • Die größere Teigplatte auf den Boden der Backform legen und an den Seiten etwas hochziehen.
  • Die Gemüse-Käse-Mischung gleichmäßig auf der unteren Teigplatte verteilen und dann mit der verbliebenen kleineren Teigplatte abdecken; dabei die Ränder gut verschließen durch ein leichtes Einrollen des hochstehenden Rands der unteren Teigplatte nach innen (ggf. überschüssigen Teig abschneiden).
  • Mit einer Gabel Löcher in obere Teigplatte stechen.
  • Im auf 180 ° vorgeheizten Backofen gut 30 Minuten backen, bis die Oberfläche der Torta leicht goldbraun geworden ist.
  • Lauwarm oder auch kalt essen.

Rezept-Hinweise

Werbung
Wein-Empfehlung:
Brigante Vermentino (Santa Lucia)
Zu dieser Mangold-Torte mit Käse und Salsicce schmeckt ein trockener fruchtiger Vermentino aus der Maremma.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Nährwerte

Kalorien: 355 kcal | Kohlenhydrate: 35 g | Protein: 18 g | Fett (gesamt): 15 g | ges. Fettsäuren: 3 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 12 mg | Natrium: 780 mg | Kalium: 1504 mg | Ballaststoffe: 11 g | Zucker: 10 g | Vitamin A: 14147 IU | Vitamin C: 149 mg | Kalzium: 553 mg | Eisen: 10 mg

Umweltverträglichkeit

 

torta di biete

 

gemuesefahne_55Torte salate (dt.: salzige Torten) sind eines der charakteristischen Merkmale der ligurischen Küche. In zig Varianten werden diese Torten gefüllt, oft mit Gemüse und Kräutern der Saison, doch auch für den ummantelnden Teig existieren unterschiedliche Teigvarianten, die auch bei diesem Rezept benutzt werden können:
a) Wir haben uns bei der Torta di biete für die einfache, wohl klassischste Variante entschieden, bei der nur Mehl, Olivenöl und etwas Wasser (plus etwas Salz) zu einem Teig zusammengefügt werden, der in mehr oder weniger zwei Teile geteilt wird, die ausgerollt Boden bzw. Deckel bilden.
b) Diesen vorstehend genannten Ansatz kann man variieren, indem man die Menge der Zutaten erhöht (z.B. statt 300 g Mehl 500 g) und die entsprechend größere Teigmenge nicht in zwei, sondern z.B. in sechs Teile teilt. Diese werden sehr (!) dünn ausgerollt. Dann werden die einzelnen Teigschichten leicht geölt und z.B. drei als Boden und drei als Deckel benutzt. Diese Variante hat schon Merkmale eines Blätterteigs, ist „bröseliger“, doch auch eben mehr Teig im Verhältnis zur Füllung. Diese Variante wird z.B. bei der Torta pasqualina (mit 10 Teigschichten) benutzt.
c) Wohl aus dieser Variante hat sich in neuerer Zeit eine weitere Variante entwickelt, bei der der Teig aus (industriell produziertem) Blätterteig (it.: pasta sfoglia) besteht. Dann reichen natürlich eine Lage als Boden und eine zum Abdecken. Da der Teig nicht selbst hergestellt wird, ist diese Variante natürlich zeitökonomischer, doch der (etwas „butterige“) Geschmack ist eben etwas anders.
d) Schließlich gibt es noch eine Variante, bei der eine Art Mürbeteig (pasta brisé) benutzt wird, indem statt etwas Öl relativ viel Butter (etwa 40 % des Mehlgewichts) gleich in den Teig eingearbeitet wird. Auch hier wird nur mit einer Boden- und einer Deckelschicht gearbeitet. Diese Variante haben wir für unsere Torta di carciofi benutzt.

 

torta di biete

 

gemuesefahne_55Alle genannten Varianten sind – wenn auch jeweils etwas anders schmeckend – gewiss lecker und lohnen, ausprobiert zu werden. Man sollte jedoch darauf achten, die Füllung nicht mehr als 2 cm hoch werden zu lassen, denn die ligurischen torte salate sind in der Regel flach (die schon genannte Torta pasqualina ist da eher die Ausnahme). Als Form empfiehlt sich bei einer überschaubaren Zahl von Essern eine mehr oder weniger große runde Kuchenform, doch auch ein Backblech kann für eine größere Menge benutzt werden – in Ligurien werden die torte auf größeren Blechen gebacken und dann zum Verkauf portioniert herausgeschnitten. Der Verkauf findet dann in speziellen Geschäften oder beim Bäcker statt – in Restaurants erhält man torte hingegen selten.

 

gemuesefahne_55Was die Füllung unserer Torta di biete anbelangt, so ist hier das Mangold der Hauptbestandteil der Torta verde (so eine alternative Bezeichnung des Gerichts). Das Typische bei der ligurischen Mangold-Zubereitung ist übrigens, dass der Mangold nicht in Wasser blanchiert wird, sondern tropfnass in den Topf kommt. Achtung: Mangold schrumpft! Von einem Mangold-Kopf von 1000 g bleiben nach den Putzen (Entfernen der Rippen), Dünsten in der Pfanne und Ausdrücken (nach dem Kleinhacken) durch ein Sieb nur ca. 155 g übrig – deshalb gut die benötigte Menge kalkulieren. Oft wird Mangold im Rahmen der Torta di biete auch oft mit anderen Gemüsesorten – z.B. Artischocken, einem ebenfalls für die ligurische Küche typischen Gemüse, Kürbis oder Porree – kombiniert. Statt einer weiteren Gemüsesorte kann auch ein wenig Reis Verwendung finden. Käse gehört zu den oft benutzten Zutaten, ist aber nicht zwingend zu verwenden. Da Prescinsêua kaum zu bekommen sein dürfte, kann man sich mit Ricotta, Crescenza bzw. Stracchino behelfen. Die Salsiccia ist ebenfalls nicht zwingend zu verwenden – die meisten Rezepte sehen sie nicht vor, doch sie rundet u.E. den Geschmack gut ab.

 

gemuesefahne_55Die Torta di biete wird als Spuntino (Zwischenmahlzeit) oder als Piatto unico (einziger Gang) genossen.

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien.

 

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 18. September 2022

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Rezept-Bewertung