Torta di carciofi

Eine Spezialität aus Ligurien ist die Artischocken-Torte. Bei der salzigen Torta di carciofi besteht die Füllung aus Artischocken, Zwiebel, Käse und Majoran.

Torta di carciofi

Artischocken-Torte
Torta di carciofi
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Menge (anpassbar) 8 Portionen
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 25 Minuten
Kalorien 302 kcal

Zutaten

  • 250 g Weizenmehl (550 / 0)
  • 100 g Butter kalt
  • 4 EL Wasser
  • 600 g Artischocken geputzt
  • 1 Zwiebel
  • 3 TL Majoran frisch; wenn getrocknet 0,5 TL
  • 3 Eier
  • 70 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 g Butter zum Fetten der Backform
  • 2 EL Paniermehl zum Ausstreuen der Backform

Anleitung

  • Mehl und Salz mit den Händen in einer Schüssel mischen.
  • Butter in kleine Stücke schneiden, auf die Mehl-Mischung geben und von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
  • Ca. 4 EL Wasser mit den Händen einarbeiten und alles rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen (nicht kneten) und am Schluss eine Kugel formen.
  • Teigkugel in Folie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
  • Artischocken nach unserer Anleitung putzen oder tiefgekühlte Artischocken benutzen (vor Weiterverarbeitung auftauen lassen). Artischocken in kleine Stücke oder Scheiben schneiden.
  • Zwiebel hacken.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken zusammen mit der Zwiebel ca. 10 Minuten bei mehrmaligem Wenden dünsten. Salzen und pfeffern.
  • Artischocken vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
  • Eier verquirlen und salzen und pfeffern.
  • Parmesan reiben und mit dem Majoran zu den Eiern geben.
  • Ei-Käse-Masse mit den Artischocken vermengen.
  • Den Teig in zwei annähernd gleich große Teile teilen und beide Teile durch Ausrollen (am besten zwischen Frischhaltefolie mit einem Nudelholz) in eine Form bringen, die etwas größer als die Backform ist - bei den angegebenen Zutaten empfiehlt sich eine Springform mit 24 cm Durchmesser.
  • Die Backform mit der Butter fetten und mit dem Paniermehl ausstreuen.
  • Die größere Teigplatte auf den Boden der Backform legen und an den Seiten etwas hochziehen.
  • Die Gemüse-Käse-Mischung gleichmäßig auf der unteren Teigplatte verteilen und dann mit der verbliebenen kleineren Teigplatte abdecken; dabei die Ränder gut verschließen durch ein leichtes Einrollen des hochstehenden Rands der unteren Teigplatte nach innen (ggf. überschüssigen Teig abschneiden).
  • Mit einer Gabel Löcher in obere Teigplatte stechen.
  • Im auf 180 ° vorgeheizten Backofen gut 30 Minuten backen, bis die Oberfläche der Torta leicht goldbraun geworden ist.
  • Lauwarm oder auch kalt essen.

Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 302 kcal | Kohlenhydrate: 27 g | Protein: 12 g | Fett (gesamt): 16 g | ges. Fettsäuren: 9 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 5 g | Cholesterin: 6 mg | Natrium: 460 mg | Kalium: 478 mg | Ballaststoffe: 11 g | Zucker: 3 g | Vitamin A: 1107 IU | Vitamin C: 8 mg | Kalzium: 168 mg | Eisen: 2 mg

Umweltverträglichkeit

 

Torta di carciofi

 

gemuesefahne_55Torte salate (dt.: salzige Torten) sind eines der charakteristischen Merkmale der ligurischen Küche. In zig Varianten werden diese Torten gefüllt, oft mit Gemüse und Kräutern der Saison, doch auch für den ummantelnden Teig existieren unterschiedliche Teigvarianten, die auch bei diesem Rezept benutzt werden können:
a) Die einfachste, wohl klassischste Variante ist die, bei der nur Mehl, Olivenöl und etwas Wasser (plus etwas Salz) zu einem Teig zusammengefügt werden, der in mehr oder weniger zwei Teile geteilt wird, die ausgerollt Boden bzw. Deckel bilden. Diese haben wir für unsere Torta di biete benutzt.
b) Diesen vorstehend genannten Ansatz kann man variieren, indem man die Menge der Zutaten erhöht (z.B. statt 300 g Mehl 500 g) und die entsprechend größere Teigmenge nicht in zwei, sondern z.B. in sechs Teile teilt. Diese werden sehr (!) dünn ausgerollt. Dann werden die einzelnen Teigschichten leicht geölt und z.B. drei als Boden und drei als Deckel benutzt. Diese Variante hat schon Merkmale eines Blätterteigs, ist „bröseliger“, doch auch eben mehr Teig im Verhältnis zur Füllung. Diese Variante wird z.B. bei der Torta pasqualina (mit 10 Teigschichten) benutzt.
c) Wohl aus dieser Variante hat sich in neuerer Zeit eine weitere Variante entwickelt, bei der der Teig aus (industriell produziertem) Blätterteig (it.: pasta sfoglia) besteht. Dann reichen natürlich eine Lage als Boden und eine zum Abdecken. Da der Teig nicht selbst hergestellt wird, ist diese Variante natürlich zeitökonomischer, doch der (etwas „butterige“) Geschmack ist eben etwas anders.
d) Für unsere Torta di carciofi haben wir eine Variante benutzt, bei der eine Art Mürbeteig (pasta brisé) benutzt wird, indem statt etwas Öl relativ viel Butter (etwa 40 % des Mehlgewichts) gleich in den Teig eingearbeitet wird. Auch hier wird nur mit einer Boden- und einer Deckelschicht gearbeitet.

 

torta di carciofi

 

gemuesefahne_55Alle genannten Varianten sind – wenn auch jeweils etwas anders schmeckend – gewiss lecker und lohnen, ausprobiert zu werden. Man sollte jedoch darauf achten, die Füllung nicht mehr als 2 cm hoch werden zu lassen, denn die ligurischen torte salate sind in der Regel flach (die schon genannte Torta pasqualina ist da eher die Ausnahme). Als Form empfiehlt sich bei einer überschaubaren Zahl von Essern eine mehr oder weniger große runde Kuchenform, doch auch ein Backblech kann für eine größere Menge benutzt werden – in Ligurien werden die torte auf größeren Blechen gebacken und dann zum Verkauf portioniert herausgeschnitten. Der Verkauf findet dann in speziellen Geschäften oder beim Bäcker statt – in Restaurants erhält man torte hingegen selten.

 

gemuesefahne_55Was die Füllung unserer Torta di carciofi anbelangt, so sind Artischocken ein für die ligurische Küche sehr typisches Gemüse. Am besten eignen sich natürlich ligurische Artischocken, die relativ klein und spitz sind und vor allem Dornen haben. Die bekanntesten sind die beiden PAT-zertifizierten Sorten Carciofo spinoso di Albenga (SV) und Carciofo spinoso di Pompeiana (IM). Neben dem Parmesan werden die Artischocken manchmal noch mit weiterem Käse (z.B. Prescinsêua) angereichert.

 

 

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 18. September 2022

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